【摘 要】
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阐述了辣椒香味物质的生成机理,采用L9(3,4)正交设计,选取干辣椒油炸温度、油炸时间以及辣椒和油的比例三因素三水平,针对实验得到的9组数据进行感官品评,通过正交实验结果分
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阐述了辣椒香味物质的生成机理,采用L9(3,4)正交设计,选取干辣椒油炸温度、油炸时间以及辣椒和油的比例三因素三水平,针对实验得到的9组数据进行感官品评,通过正交实验结果分析和方差分析得出方便面"油辣子"制作工艺优化条件为油温155,℃,炸制时间80,s,辣椒与油的比例为1∶6,其中油炸温度对辣椒油的风味影响最为显著,其次是油炸时间,为今后产品开发和精进提供了参考依据。
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