【摘 要】
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以新鲜杂交猪后腿为原料，发酵成熟温度、腌制用盐量、后熟时间、氯化钾替代比例为考察因素，采用正交试验优化火腿现代发酵成熟工艺，并分析加工工艺对其脂质氧化及感官品质的影响
【机 构】
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南京农业大学食品科技学院,南通双和食品有限公司
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以新鲜杂交猪后腿为原料，发酵成熟温度、腌制用盐量、后熟时间、氯化钾替代比例为考察因素，采用正交试验优化火腿现代发酵成熟工艺，并分析加工工艺对其脂质氧化及感官品质的影响。结果表明：火腿在发酵成熟过程中4个工艺因子均对其脂肪氧化和总体感官均有显著影响（P〈0．01），氯化钾替代比例及腌制用盐量为影响感官的主要因素。通过正交试验优化后火腿的加工工艺为用盐量6．5％、氯化钾替代比例30％，采用12～13℃发酵10d后于14～18、19-28、29-34℃分别发酵15d，再于35-37℃后熟45d。
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