【摘 要】
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研究了不同压力处理对发酵鸡肉pH、质构、色泽、TBA值以及微生物含量的影响,并研究了超高压处理的发酵鸡肉在4℃贮藏过程中pH、TBA值、微生物含量的变化。结果显示:压力处理
【机 构】
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山东轻工业学院食品与生物工程学院;
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研究了不同压力处理对发酵鸡肉pH、质构、色泽、TBA值以及微生物含量的影响,并研究了超高压处理的发酵鸡肉在4℃贮藏过程中pH、TBA值、微生物含量的变化。结果显示:压力处理后,发酵鸡肉的质构、色泽、pH以及TBA值的变化不是很明显,但是压力处理能明显降低发酵鸡肉中的微生物含量。在贮藏过程中,细菌总数和乳酸菌总数先维持了很长一段微生物低水平期,而后再度生长繁殖,导致了发酵鸡肉在贮藏后期pH的降低。贮藏后期,超高压处理组样品TBA值比未处理组明显升高,而TBARS最大值小于0.3 mg/100 g肉样。
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