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【摘 要】中国进入经济高速发展时代，随着人民生活水平的不断提高。我们的膳食结构发生了很大的变化，人们从以前的衣食不饱到现在生活中的衣食无忧，人们可以无所顾忌的大口吃肉、大碗喝酒。但这样的饮食习惯对人们的身体体质造成极坏的影响。近几年，高发的心脑血管等疾病：高血压、糖尿病都是物质水平提高，人们无所顾忌饮食留下的祸端，以上海为例：1992年粮食摄入量比1982年减少22﹪，动物性食品增加1.5倍，乳制品增加5倍，畜肉销售增加3.6倍。从上面的数字可以看出，只有改变生活方式和膳食结构才可以有效预防和治疗营养过剩造成各类病症。
【关键词】膳食平衡；营养搭配；合理烹调
科學合理的营养搭配，能促进人体的消化吸收，能保证人体各项机能正常活动，加上适当的运动，能加速人体新陈代谢，使人体变得健康而又有活力，人体所需的各种营养必须通过食物获得，人体所需各类营养素都有其特殊的生理功能，是人体不可缺少的，也是不能替代的。人体对每一种营养素都有一个最佳的需要量，而各类营养素又是相互影响，相互配合下对人体发挥生理功能。
我国人民在古代就讲求膳食结构平衡，提倡含有不同营养成分的食物之间的互补，强调：“平衡就是健康，调整就是治疗”“平衡膳食，辩证用膳”是传统营养学理论的精髓。平衡膳食，指的是在我们饮食原料品性、质地和味道讲求平衡的基础上，确定合理的能量以及各类营养素的需要量，（能量指碳水化合物， 营养素指蛋白质 ，脂肪类， 糖类 ，维生素以及膳食纤维和水等）从而进行科学合理的烹调，搭配。目的是使食物既美味可口又能达到人体对各类营养素的需求量。由于每个人的年龄，体质和健康状况都不同，而所需各种营养素也不尽相同。
能量供给查看表
就餐对象
（范围） 全日能量（kcal） 早餐能量（kcal） 午餐能量（kcal） 晚餐能量（kcal）
5～7岁儿童 1300 390 520 390
10～12岁 2100 630 840 630
12～15岁 2400 720 960 720
15～20岁 2800 840 1120 840
脑力劳动者 2400 720 960 720
中等体力活动者 2600 780 1040 780
重体力活动者 >3000 >900 >1200 >900
注：1、表中能量供给量为就餐对象各段平均值。
2、1kcal=4.184KJ
以上表格是各年龄段和不同工作人群每日及三餐所需能量的对照表。
如何科学合理烹调，配制菜品，保证菜品的营养平衡，为我们的健康打下良好的基础，我认为应做到以下五点：
1 由营养学家制定一套完整的科学的膳食平衡菜单。
依据菜单所标示的各种营养素的需求量，哪一个特定人群。然后根据我们的烹调原料，合理搭配。同时应注意人们的风俗习惯和饮食特点，菜单不能单一，要根据人们的口味，喜好和适口性。人们的适口性很重要，菜单设计的再合理，再科学，如果人们不喜欢吃，就不会产生预期的营养效果。
2 了解原料性质，做到搭配合理，营养互补。
一种原料一种性质，我们首先应该知道原料的品性，知道它和那种原料搭配在一起营养更全面。在原料搭配上要注意荤素平衡，主副食平衡，酸碱平衡。荤素平衡是指选料时主辅料荤素搭配要合理。过去我们的菜肴搭配以主料多，荤料多，而荤料即指动物性原料它们属于酸性原料，为了保持营养平衡我们必须搭配多量的蔬菜，而蔬菜多属于碱性食品，而食物酸碱平衡是营养配餐的关键。
3 合理使用烹调方法，保护各类营养物质。
在烹调方法运用上，应本着保护各类营养素的原则，要多采用蒸、爆炒、煎等使用油脂少的方法，尽可能少采用炸，因为炸会使原料中的营养素遭到破坏，过高油温还会产生一种致癌物质----丙烯酰胺，它会对人体产生危害。动物性原料要适当采用挂糊、上浆。因为烹调时，浆糊遇热会形成一层保护外壳，避免原料与高温油脂直接接触，可以减少营养素损失。蔬菜焯水时间要短，要适当加油，使蔬菜表面形成油膜，以减少维生素的损失。动物性原料焯水要块大一些，防止原料太小，营养素流失太快。炒制蔬菜时要用旺火快炒，加热时间短，这样可以有效减少维生素的损失。
4 尽可能选用多种原料配制菜品。
原料单一，必将导致营养不均衡，因此食物的多样性是我们在制作菜肴时需要考虑的重点。在制作每道菜肴时，应考虑营养素的全面，应尽可能多选用原料，同时还应考虑到食材相克的原理。比如哪两种原料在一起会降低营养价值，破坏维生素的吸收、或者产生化学反应，而对人体产生有害物质。
5 应选用当季新鲜无污染原料。
现在人们不但重视食品营养更重视食品的安全，特别是近几年频频出现食品安全问题，更给人们敲响警钟，我们应认真辨别，蔬菜，瓜果类最好选用当季的，当季的瓜果蔬菜，生长周期长，营养积累丰富，从而保证我们菜品的营养，安全和绿色。
总之，我们在创新菜肴时，既要采用科学的烹调方法，运用合理的营养搭配，又要满足人们对膳食均衡的要求，满足人们对身体、健康发展的需要。
参考文献：
[1] 《营养配餐员》赵霖，中国劳动社会保障出版社
[2] 《中式烹调师》周晓燕，中国劳动社会保障出版社
【关键词】膳食平衡；营养搭配；合理烹调
科學合理的营养搭配，能促进人体的消化吸收，能保证人体各项机能正常活动，加上适当的运动，能加速人体新陈代谢，使人体变得健康而又有活力，人体所需的各种营养必须通过食物获得，人体所需各类营养素都有其特殊的生理功能，是人体不可缺少的，也是不能替代的。人体对每一种营养素都有一个最佳的需要量，而各类营养素又是相互影响，相互配合下对人体发挥生理功能。
我国人民在古代就讲求膳食结构平衡，提倡含有不同营养成分的食物之间的互补，强调：“平衡就是健康，调整就是治疗”“平衡膳食，辩证用膳”是传统营养学理论的精髓。平衡膳食，指的是在我们饮食原料品性、质地和味道讲求平衡的基础上，确定合理的能量以及各类营养素的需要量，（能量指碳水化合物， 营养素指蛋白质 ，脂肪类， 糖类 ，维生素以及膳食纤维和水等）从而进行科学合理的烹调，搭配。目的是使食物既美味可口又能达到人体对各类营养素的需求量。由于每个人的年龄，体质和健康状况都不同，而所需各种营养素也不尽相同。
能量供给查看表
就餐对象
（范围） 全日能量（kcal） 早餐能量（kcal） 午餐能量（kcal） 晚餐能量（kcal）
5～7岁儿童 1300 390 520 390
10～12岁 2100 630 840 630
12～15岁 2400 720 960 720
15～20岁 2800 840 1120 840
脑力劳动者 2400 720 960 720
中等体力活动者 2600 780 1040 780
重体力活动者 >3000 >900 >1200 >900
注：1、表中能量供给量为就餐对象各段平均值。
2、1kcal=4.184KJ
以上表格是各年龄段和不同工作人群每日及三餐所需能量的对照表。
如何科学合理烹调，配制菜品，保证菜品的营养平衡，为我们的健康打下良好的基础，我认为应做到以下五点：
1 由营养学家制定一套完整的科学的膳食平衡菜单。
依据菜单所标示的各种营养素的需求量，哪一个特定人群。然后根据我们的烹调原料，合理搭配。同时应注意人们的风俗习惯和饮食特点，菜单不能单一，要根据人们的口味，喜好和适口性。人们的适口性很重要，菜单设计的再合理，再科学，如果人们不喜欢吃，就不会产生预期的营养效果。
2 了解原料性质，做到搭配合理，营养互补。
一种原料一种性质，我们首先应该知道原料的品性，知道它和那种原料搭配在一起营养更全面。在原料搭配上要注意荤素平衡，主副食平衡，酸碱平衡。荤素平衡是指选料时主辅料荤素搭配要合理。过去我们的菜肴搭配以主料多，荤料多，而荤料即指动物性原料它们属于酸性原料，为了保持营养平衡我们必须搭配多量的蔬菜，而蔬菜多属于碱性食品，而食物酸碱平衡是营养配餐的关键。
3 合理使用烹调方法，保护各类营养物质。
在烹调方法运用上，应本着保护各类营养素的原则，要多采用蒸、爆炒、煎等使用油脂少的方法，尽可能少采用炸，因为炸会使原料中的营养素遭到破坏，过高油温还会产生一种致癌物质----丙烯酰胺，它会对人体产生危害。动物性原料要适当采用挂糊、上浆。因为烹调时，浆糊遇热会形成一层保护外壳，避免原料与高温油脂直接接触，可以减少营养素损失。蔬菜焯水时间要短，要适当加油，使蔬菜表面形成油膜，以减少维生素的损失。动物性原料焯水要块大一些，防止原料太小，营养素流失太快。炒制蔬菜时要用旺火快炒，加热时间短，这样可以有效减少维生素的损失。
4 尽可能选用多种原料配制菜品。
原料单一，必将导致营养不均衡，因此食物的多样性是我们在制作菜肴时需要考虑的重点。在制作每道菜肴时，应考虑营养素的全面，应尽可能多选用原料，同时还应考虑到食材相克的原理。比如哪两种原料在一起会降低营养价值，破坏维生素的吸收、或者产生化学反应，而对人体产生有害物质。
5 应选用当季新鲜无污染原料。
现在人们不但重视食品营养更重视食品的安全，特别是近几年频频出现食品安全问题，更给人们敲响警钟，我们应认真辨别，蔬菜，瓜果类最好选用当季的，当季的瓜果蔬菜，生长周期长，营养积累丰富，从而保证我们菜品的营养，安全和绿色。
总之，我们在创新菜肴时，既要采用科学的烹调方法，运用合理的营养搭配，又要满足人们对膳食均衡的要求，满足人们对身体、健康发展的需要。
参考文献：
[1] 《营养配餐员》赵霖，中国劳动社会保障出版社
[2] 《中式烹调师》周晓燕，中国劳动社会保障出版社