【摘 要】
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酿酒酵母产生的多种挥发性物质影响葡萄酒的香气风格,筛选本土酿酒酵母对改善葡萄酒同质化有积极作用.以13株不同来源的酿酒酵母和1株商业对照为试验菌株,对供试酵母的酒精耐受性、嗜杀性、产硫化氢能力及生长曲线进行了测定.随后在模拟汁中探究酵母的发酵特性,用固相微萃取-气相色谱/质谱(solid-phase microextraction-gas chromatography/mass spectrometry,SPME-GC/MS)检测香气物质的产生.在乙醇体积分数为13％时XM10具有显著性酒精耐性;在乙醇体
【机 构】
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西北农林科技大学 葡萄酒学院,陕西 杨凌,712100;宁夏御马葡萄酒庄,宁夏 青铜峡,751600;宁夏新慧彬葡萄酒庄,宁夏 永宁,750100;西北农林科技大学 葡萄酒学院,陕西 杨凌,71210
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酿酒酵母产生的多种挥发性物质影响葡萄酒的香气风格,筛选本土酿酒酵母对改善葡萄酒同质化有积极作用.以13株不同来源的酿酒酵母和1株商业对照为试验菌株,对供试酵母的酒精耐受性、嗜杀性、产硫化氢能力及生长曲线进行了测定.随后在模拟汁中探究酵母的发酵特性,用固相微萃取-气相色谱/质谱(solid-phase microextraction-gas chromatography/mass spectrometry,SPME-GC/MS)检测香气物质的产生.在乙醇体积分数为13％时XM10具有显著性酒精耐性;在乙醇体积分数为16％时酿酒酵母酒精耐性无显著性差异.本土酿酒酵母的嗜杀性、产硫化氢能力不同,发酵过程中XM11的生物量最高.对香气物质的主成分分析表明,XM1位于第四象限的乙基酯和脂肪酸附近,乙酯类赋予模拟酒水果香气;XM3位于第二象限,和异丁醇物质有关.
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