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春节还未来临,我那些“饕兄餮妹”们已纷纷来电,说是欣赏我的烹技,年初二到我家相聚。我明白,夸奖是幌子,侃大山、敲竹杠是真。不过我也的确很想念他们,而且已好久未舞刀弄勺露一手了。核计了一下人数,竟有十四五个。啊哟,乖乖!一只圆台面坐不下!怎么办?还是老公有办法,说是办个Home Buffet(家庭自助餐),来个随意选择,任意组合,况且我这个“主持人”亦可参与其中,多么“时尚”啊!
我将客厅里半长桌开辟成饮料区、主食区;将西式长餐桌办成冷菜区和热菜区;沙发间矮桌作为水果与休闲小食区。热菜采用陶瓷煲,垫个架子,用粗蜡烛保温。下面是我拟定的菜单以及自己制作的方法。
一、各类菜单
饮料:洋葱干红葡萄酒(或香槟、啤酒);“达能”原味酸奶;“统一”甘蔗汁;“立顿”红茶一壶。饮料均有市售。
冷菜:酒酿梨片;巧克力板栗;酸奶苹果色拉;家乡扎蹄;蒜辣油爆虾;干煎熏鱼;糟香素鸡;田园蔬菜;“康辉”一品鸭舌头和鸭肫肝(市售);五香脱骨扒鸡(市售);红油笋丝(市售);四川泡菜(市售)。
热菜:茶树菇土鸡煲;咖喱牛腩;酸菜鱼块煲;羊肉蔬菜煲。
汤:玉米蛋羹;奶油鲜蘑汤。
主食:烤全麦面包角;荷叶饼或小花卷(市售);八宝南瓜。
休闲小食:“康辉”咸干花生;“自然派”南枣核桃糕;“百味林”盐腰果;“光明”朱古力威化;“皇子”糖薯干。均有市售。
水果:橘子、金橘、红提子、香蕉、金丝柚、青橄榄等拼盆。
二、 用料与制作方法
1、酒酿梨片
用料:水晶梨4只约750克,桂花甜酒酿250克,枸杞子10粒。
调料:精盐1克。
制法:梨去皮、核,切成斜块装入深盆,加入精盐搅匀后倒入酒酿拌匀。面上撒数粒开水浸发的枸杞子。
特色:甜香脆嫩,别具一格。
2、巧克力板栗
用料:糖炒栗子250克或天津甘栗仁3包(市售,每包35克),“德芙”黑巧克力75克。
制法:(1)待糖炒栗子稍凉,用剪子去壳。(2)巧克力掰成小块装入碗隔水中火炖融。(3)板栗仁倒入巧克力浆中拌匀即成。
特色:甜糯、香醇。
3、酸奶苹果色拉
用料:土豆500克,青苹果1只约200克,“达能”特浓酸牛奶100毫升,“家乐”蛋黄色拉酱100克,“荷美尔”金牌火腿75克,熟青豆与熟胡萝卜各25克。
调料:精盐4克,鸡精3克。
制法:(1)土豆入冷水煮沸,中火焖至用筷子一戳即穿,去皮切小丁。(2)苹果去皮、核切小丁,与火腿丁、熟青豆与胡萝卜丁一起拌入土豆丁中。(3)下盐、鸡精、色拉酱拌匀。浇上酸奶,取食时略拌。
特色:勾人食欲,微甜微酸。
4、家乡扎蹄
用料:带皮猪后蹄1只约1500克,花椒20粒。
调料:花雕老酒、精盐、草菇老抽、白糖、胡椒粉、鸡精各适量。
制法:(1)猪蹄沸水焯后洗净,再加水煮沸焖至八成熟,捞起直切一刀,除去中间筒骨,卷拔后用粗棉绳横向扎紧。(2)扎蹄入炒锅加老抽炒上色,加水盖面,煮沸淋酒,小火焖煮约2小时,加调料再焖30分钟,收紧卤汁起锅。(3)待凉透拆去棉绳切片装盆。
特色:香鲜糯入口化,毫无油腻感。
5、蒜辣油爆虾
用料:条虾500克,“李锦记”蒜辣酱50克,焯熟新西兰甜青豆25克,生姜5克。
调料:花雕酒、精盐、白糖、胡椒粉、鸡精各适量。
制法:(1)条虾剪去须、脚,洗净。(2)油烧至八成热,分批入虾炸至头壳张开捞起。(3)倒去余油下姜片爆香,续入蒜辣酱,用调料调味,倒入油爆虾,淋酒并翻炒透。
特色:香鲜稍辣,皮脆肉嫩。
6、干煎熏鱼
用料:青鱼肉段750克,生姜15克,青葱15克。
调料:黄酒、精盐、草菇老抽、白糖、胡椒粉、五香粉、味精各适量。
制法:(1)鱼肉段洗净中间批成两爿,分切成约1厘米厚的条块,拌酒、盐、胡椒粉、味精先腌制1小时,至时捞出,浸入老抽与白糖、五香粉拌匀的卤汁中至入味。(2)油烧至七成热,分次投入鱼块,用中火煎炸至外皮金黄微脆硬,捞起沥油。
特色:鲜、香、嫩。
7、糟香素鸡
用料:大素鸡1只约750克,糟卤150毫升。
调料:精盐、鸡精各适量。
制法:(1)素鸡切成约0.8厘米厚的圆片,沸水中烫一下捞起沥干。(2)油烧至七成热下素鸡片炸至脆硬中空。(3)糟卤用调料调节口味至略咸略鲜,投入热素鸡片浸透。
特色:糟香、松嫩。
8、 田园蔬菜
用料:生菜500克,紫甘蓝150克,黄瓜100克,胡萝卜100克,小番茄10只。
调料:精盐适量;另碗装盛“家乐”千岛色拉酱250克。
制法:生菜掰片洗净;紫甘蓝洗后切成细丝;黄瓜洗后切成长条;胡萝卜洗后切成薄圆片。各料冷开水淋冲后,生菜装于大盆四周,中间分别堆放黄瓜、胡萝卜和切成对半的番茄,四周撒上紫甘蓝丝。随摆色拉酱碗。
特色:各取各需,自调自拌。
9、茶树菇土鸡煲
用料:老土鸡1只约750克,干茶树菇100克,青葱10克。
调料:花雕酒、精盐、草菇老抽、胡椒粉、鸡精各适量。
制法:(1)光鸡洗净分件再斩成约3厘米的小块,加精盐、胡椒粉、鸡精腌渍20分钟。(2)茶树菇沸水泡软,切段去根。(3)炒锅加油15毫升烧至七成热,入姜丝爆香,遂下鸡块炒至皮皱缩,烹酒加适量汤及泡茶树菇的水旺火煮沸,铺上茶树菇,文火焖至七成酥,调料调味,续焖至酥烂,盛于陶瓷煲中。
特色:菇脆而香,鸡酥而鲜。
10、咖喱牛腩
用料:黄牛牛腩1000克,黄洋葱75克,胡萝卜与黄心芹各25克,蒜头3瓣,生姜15克,面粉30克,清汤500毫升。
调料:黄酒、精盐、白糖、胡椒粉、咖喱粉、味精各适量。
制法:(1)牛腩洗净后切成约3厘米方块,撒上盐、胡椒粉、味精腌渍20分钟。(2)油25毫升烧至七成热,下切成块的洋葱翻炒香,续下切成末的胡萝卜、芹菜、蒜与姜炒匀,再撒入咖喱粉炒至泛咖喱香,然后边撒下面粉边迅速翻炒至成均匀糊状,倒入烧沸的清汤(或水)冲开搅匀成卤汁。(3)炒锅烧热倒入牛肉块炒至半干,盛于煲中,放入咖喱卤汁煮沸后文火焖至七成酥,调味续焖到酥透。须注意边焖边经常搅拌,慎防糊底。
特色:辛辣郁香,味浓质糯。
11、酸菜鱼块煲
用料:草鱼肉段1000克,酸菜鱼佐料250克(市售),冬笋肉100克,生姜10克,青葱10克,蒜头2瓣。
调料:黄酒、精盐、胡椒粉、鸡精各适量。
制法:(1)鱼肉段洗净血污刮尽黑膜,从脊骨处批成两爿,再分切成3厘米左右的块。(3)油25毫升烧至七成热爆香姜片、葱段及拍碎的蒜肉,投入鱼块煸炒,边煸边烹酒,待溢香下笋片炒和,加适量水煮沸。然后倒酸菜,调味焖煮5分钟,撒些葱末盛于煲中。
特色:鲜香绝嫩,酸辣爽口。
12、羊肉蔬菜煲
用料:羊后腿肉1000克,圆形卷心菜500克,土豆500克,胡萝卜150克,芹菜与洋葱各100克,荷兰豆50克。
调料:黄酒、精盐、胡椒粉、鸡精各适量。
制法:(1)各蔬菜洗净整理毕,卷心菜和洋葱分别切块,土豆和胡萝卜分别切斜刀块;芹菜切3厘米长的段;荷兰豆撕去老茎。(2)羊肉洗净切成3厘米方块,拌盐、胡椒粉腌渍20分钟后用七成热的油煸炒;边炒边烹酒至泛色,文火煮至八成熟。(3)油烧至七成热,下土豆块炸黄捞起;续下洋葱炒香,再下卷心菜、胡萝卜、芹菜、荷兰豆炒瘪,最后放入羊肉炒匀,加清汤(或水)500毫升煮沸,调味,焖煮至酥。
特色:清香不腻,咸鲜滋补。
13、玉米蛋羹
用料:吉美甜玉米1罐约185克,鸡蛋2只,生粉15克。
调料:精盐、胡椒粉、魔厨高汤(市售)各适量。
制法:水1000毫升煮沸,倒入甜玉米旺火煮至再沸,徐徐倒入掺入少许水的鸡蛋液,用调料调味,水生粉勾芡后,迅速离火。
特色:玉米甜脆嫩,口感清鲜爽。
14、奶油鲜蘑汤
用料:鲜蘑菇150克,鲜牛奶500毫升,黄油50克,面粉50克,芫荽(香菜)25克。
调料:精盐、胡椒粉、魔厨高汤(市售)各适量。
制法:(1)先制奶油汤。采用不锈钢锅(或铝锅)可防汤色灰暗。黄油40克入锅文火煮化,徐徐撒入面粉,边翻炒边不断搅动以免糊底。见面粉起沙、呈微黄且溢香时,冲入250毫升已煮沸的牛奶,用力搅匀至糊状,再放入250毫升牛奶搅匀即成,然后倒入500毫升鲜汤(或清水)用调料调味。(2)鲜蘑菇刷洗净切厚片,用10克黄油略煸炒后投于汤中,煮沸撒上芫荽末即成。
特色:香鲜可口。
15、烤全麦面包角
用料:全麦切片面包1只约400克。
制法:将面包片用烤面包机烤至金黄色溢出香味,从两斜对角切开成“四角”。无烤面包机可用平底锅文火烤之。
16、八宝南瓜
用料:扁平形日本南瓜1只约1500克,圆头糯米350克,圆头米仁50克,沧州小红枣25克,桂圆肉25克,菠萝干25克,穿心莲20克,蜜枣5只,蜜金橘5只。
调料:白奶油25克,白糖适量。
制法:(1)南瓜洗净从顶部切下一薄片约2厘米厚,挖出内中籽。(2)糯米和米仁洗净后用清水浸泡一夜,沥干。莲子沸水泡软;其他五料去核后切成小丁。八料混和,加化开的白奶油与适量白糖拌匀后,全部填入南瓜膛内,合上切下的厚片,用削尖头的木筷段“钉合”。(3)南瓜置蒸锅内蒸架上,用沸水旺火蒸熟。上桌取食时用汤匙舀。
特色:香甜、酥糯。
我将客厅里半长桌开辟成饮料区、主食区;将西式长餐桌办成冷菜区和热菜区;沙发间矮桌作为水果与休闲小食区。热菜采用陶瓷煲,垫个架子,用粗蜡烛保温。下面是我拟定的菜单以及自己制作的方法。
一、各类菜单
饮料:洋葱干红葡萄酒(或香槟、啤酒);“达能”原味酸奶;“统一”甘蔗汁;“立顿”红茶一壶。饮料均有市售。
冷菜:酒酿梨片;巧克力板栗;酸奶苹果色拉;家乡扎蹄;蒜辣油爆虾;干煎熏鱼;糟香素鸡;田园蔬菜;“康辉”一品鸭舌头和鸭肫肝(市售);五香脱骨扒鸡(市售);红油笋丝(市售);四川泡菜(市售)。
热菜:茶树菇土鸡煲;咖喱牛腩;酸菜鱼块煲;羊肉蔬菜煲。
汤:玉米蛋羹;奶油鲜蘑汤。
主食:烤全麦面包角;荷叶饼或小花卷(市售);八宝南瓜。
休闲小食:“康辉”咸干花生;“自然派”南枣核桃糕;“百味林”盐腰果;“光明”朱古力威化;“皇子”糖薯干。均有市售。
水果:橘子、金橘、红提子、香蕉、金丝柚、青橄榄等拼盆。
二、 用料与制作方法
1、酒酿梨片
用料:水晶梨4只约750克,桂花甜酒酿250克,枸杞子10粒。
调料:精盐1克。
制法:梨去皮、核,切成斜块装入深盆,加入精盐搅匀后倒入酒酿拌匀。面上撒数粒开水浸发的枸杞子。
特色:甜香脆嫩,别具一格。
2、巧克力板栗
用料:糖炒栗子250克或天津甘栗仁3包(市售,每包35克),“德芙”黑巧克力75克。
制法:(1)待糖炒栗子稍凉,用剪子去壳。(2)巧克力掰成小块装入碗隔水中火炖融。(3)板栗仁倒入巧克力浆中拌匀即成。
特色:甜糯、香醇。
3、酸奶苹果色拉
用料:土豆500克,青苹果1只约200克,“达能”特浓酸牛奶100毫升,“家乐”蛋黄色拉酱100克,“荷美尔”金牌火腿75克,熟青豆与熟胡萝卜各25克。
调料:精盐4克,鸡精3克。
制法:(1)土豆入冷水煮沸,中火焖至用筷子一戳即穿,去皮切小丁。(2)苹果去皮、核切小丁,与火腿丁、熟青豆与胡萝卜丁一起拌入土豆丁中。(3)下盐、鸡精、色拉酱拌匀。浇上酸奶,取食时略拌。
特色:勾人食欲,微甜微酸。
4、家乡扎蹄
用料:带皮猪后蹄1只约1500克,花椒20粒。
调料:花雕老酒、精盐、草菇老抽、白糖、胡椒粉、鸡精各适量。
制法:(1)猪蹄沸水焯后洗净,再加水煮沸焖至八成熟,捞起直切一刀,除去中间筒骨,卷拔后用粗棉绳横向扎紧。(2)扎蹄入炒锅加老抽炒上色,加水盖面,煮沸淋酒,小火焖煮约2小时,加调料再焖30分钟,收紧卤汁起锅。(3)待凉透拆去棉绳切片装盆。
特色:香鲜糯入口化,毫无油腻感。
5、蒜辣油爆虾
用料:条虾500克,“李锦记”蒜辣酱50克,焯熟新西兰甜青豆25克,生姜5克。
调料:花雕酒、精盐、白糖、胡椒粉、鸡精各适量。
制法:(1)条虾剪去须、脚,洗净。(2)油烧至八成热,分批入虾炸至头壳张开捞起。(3)倒去余油下姜片爆香,续入蒜辣酱,用调料调味,倒入油爆虾,淋酒并翻炒透。
特色:香鲜稍辣,皮脆肉嫩。
6、干煎熏鱼
用料:青鱼肉段750克,生姜15克,青葱15克。
调料:黄酒、精盐、草菇老抽、白糖、胡椒粉、五香粉、味精各适量。
制法:(1)鱼肉段洗净中间批成两爿,分切成约1厘米厚的条块,拌酒、盐、胡椒粉、味精先腌制1小时,至时捞出,浸入老抽与白糖、五香粉拌匀的卤汁中至入味。(2)油烧至七成热,分次投入鱼块,用中火煎炸至外皮金黄微脆硬,捞起沥油。
特色:鲜、香、嫩。
7、糟香素鸡
用料:大素鸡1只约750克,糟卤150毫升。
调料:精盐、鸡精各适量。
制法:(1)素鸡切成约0.8厘米厚的圆片,沸水中烫一下捞起沥干。(2)油烧至七成热下素鸡片炸至脆硬中空。(3)糟卤用调料调节口味至略咸略鲜,投入热素鸡片浸透。
特色:糟香、松嫩。
8、 田园蔬菜
用料:生菜500克,紫甘蓝150克,黄瓜100克,胡萝卜100克,小番茄10只。
调料:精盐适量;另碗装盛“家乐”千岛色拉酱250克。
制法:生菜掰片洗净;紫甘蓝洗后切成细丝;黄瓜洗后切成长条;胡萝卜洗后切成薄圆片。各料冷开水淋冲后,生菜装于大盆四周,中间分别堆放黄瓜、胡萝卜和切成对半的番茄,四周撒上紫甘蓝丝。随摆色拉酱碗。
特色:各取各需,自调自拌。
9、茶树菇土鸡煲
用料:老土鸡1只约750克,干茶树菇100克,青葱10克。
调料:花雕酒、精盐、草菇老抽、胡椒粉、鸡精各适量。
制法:(1)光鸡洗净分件再斩成约3厘米的小块,加精盐、胡椒粉、鸡精腌渍20分钟。(2)茶树菇沸水泡软,切段去根。(3)炒锅加油15毫升烧至七成热,入姜丝爆香,遂下鸡块炒至皮皱缩,烹酒加适量汤及泡茶树菇的水旺火煮沸,铺上茶树菇,文火焖至七成酥,调料调味,续焖至酥烂,盛于陶瓷煲中。
特色:菇脆而香,鸡酥而鲜。
10、咖喱牛腩
用料:黄牛牛腩1000克,黄洋葱75克,胡萝卜与黄心芹各25克,蒜头3瓣,生姜15克,面粉30克,清汤500毫升。
调料:黄酒、精盐、白糖、胡椒粉、咖喱粉、味精各适量。
制法:(1)牛腩洗净后切成约3厘米方块,撒上盐、胡椒粉、味精腌渍20分钟。(2)油25毫升烧至七成热,下切成块的洋葱翻炒香,续下切成末的胡萝卜、芹菜、蒜与姜炒匀,再撒入咖喱粉炒至泛咖喱香,然后边撒下面粉边迅速翻炒至成均匀糊状,倒入烧沸的清汤(或水)冲开搅匀成卤汁。(3)炒锅烧热倒入牛肉块炒至半干,盛于煲中,放入咖喱卤汁煮沸后文火焖至七成酥,调味续焖到酥透。须注意边焖边经常搅拌,慎防糊底。
特色:辛辣郁香,味浓质糯。
11、酸菜鱼块煲
用料:草鱼肉段1000克,酸菜鱼佐料250克(市售),冬笋肉100克,生姜10克,青葱10克,蒜头2瓣。
调料:黄酒、精盐、胡椒粉、鸡精各适量。
制法:(1)鱼肉段洗净血污刮尽黑膜,从脊骨处批成两爿,再分切成3厘米左右的块。(3)油25毫升烧至七成热爆香姜片、葱段及拍碎的蒜肉,投入鱼块煸炒,边煸边烹酒,待溢香下笋片炒和,加适量水煮沸。然后倒酸菜,调味焖煮5分钟,撒些葱末盛于煲中。
特色:鲜香绝嫩,酸辣爽口。
12、羊肉蔬菜煲
用料:羊后腿肉1000克,圆形卷心菜500克,土豆500克,胡萝卜150克,芹菜与洋葱各100克,荷兰豆50克。
调料:黄酒、精盐、胡椒粉、鸡精各适量。
制法:(1)各蔬菜洗净整理毕,卷心菜和洋葱分别切块,土豆和胡萝卜分别切斜刀块;芹菜切3厘米长的段;荷兰豆撕去老茎。(2)羊肉洗净切成3厘米方块,拌盐、胡椒粉腌渍20分钟后用七成热的油煸炒;边炒边烹酒至泛色,文火煮至八成熟。(3)油烧至七成热,下土豆块炸黄捞起;续下洋葱炒香,再下卷心菜、胡萝卜、芹菜、荷兰豆炒瘪,最后放入羊肉炒匀,加清汤(或水)500毫升煮沸,调味,焖煮至酥。
特色:清香不腻,咸鲜滋补。
13、玉米蛋羹
用料:吉美甜玉米1罐约185克,鸡蛋2只,生粉15克。
调料:精盐、胡椒粉、魔厨高汤(市售)各适量。
制法:水1000毫升煮沸,倒入甜玉米旺火煮至再沸,徐徐倒入掺入少许水的鸡蛋液,用调料调味,水生粉勾芡后,迅速离火。
特色:玉米甜脆嫩,口感清鲜爽。
14、奶油鲜蘑汤
用料:鲜蘑菇150克,鲜牛奶500毫升,黄油50克,面粉50克,芫荽(香菜)25克。
调料:精盐、胡椒粉、魔厨高汤(市售)各适量。
制法:(1)先制奶油汤。采用不锈钢锅(或铝锅)可防汤色灰暗。黄油40克入锅文火煮化,徐徐撒入面粉,边翻炒边不断搅动以免糊底。见面粉起沙、呈微黄且溢香时,冲入250毫升已煮沸的牛奶,用力搅匀至糊状,再放入250毫升牛奶搅匀即成,然后倒入500毫升鲜汤(或清水)用调料调味。(2)鲜蘑菇刷洗净切厚片,用10克黄油略煸炒后投于汤中,煮沸撒上芫荽末即成。
特色:香鲜可口。
15、烤全麦面包角
用料:全麦切片面包1只约400克。
制法:将面包片用烤面包机烤至金黄色溢出香味,从两斜对角切开成“四角”。无烤面包机可用平底锅文火烤之。
16、八宝南瓜
用料:扁平形日本南瓜1只约1500克,圆头糯米350克,圆头米仁50克,沧州小红枣25克,桂圆肉25克,菠萝干25克,穿心莲20克,蜜枣5只,蜜金橘5只。
调料:白奶油25克,白糖适量。
制法:(1)南瓜洗净从顶部切下一薄片约2厘米厚,挖出内中籽。(2)糯米和米仁洗净后用清水浸泡一夜,沥干。莲子沸水泡软;其他五料去核后切成小丁。八料混和,加化开的白奶油与适量白糖拌匀后,全部填入南瓜膛内,合上切下的厚片,用削尖头的木筷段“钉合”。(3)南瓜置蒸锅内蒸架上,用沸水旺火蒸熟。上桌取食时用汤匙舀。
特色:香甜、酥糯。