【摘 要】
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本实验对不同贮藏期的冻猪肉随机采取了18份样品,对每一份样品均做了PH值、肌葡萄糖和肌糖原的测定,其平均值依次为6.5、612mg/kg和1666mg/kg。统计分析结果表明,冻猪肉PH值
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本实验对不同贮藏期的冻猪肉随机采取了18份样品,对每一份样品均做了PH值、肌葡萄糖和肌糖原的测定,其平均值依次为6.5、612mg/kg和1666mg/kg。统计分析结果表明,冻猪肉PH值与肌葡萄糖含量存在极显著的相关关系(P<0.01),其相关数为0～0.8071;而且,冻猪肉葡萄糖含量与其糖原含量亦呈极显著的相关关系(P<0.01),其相关系数为0.8552。冻猪肉肌糖原对其PH值起决定作用,从而成为确保肉质的重要因素。
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