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陕北盛产谷子,碾去糠皮即金灿灿的小米。米脂的小米很有名,连县名都以此命定,焉能不美!光绪《米脂县志》载:“本宋(代)米脂城。以地有米脂水,沃壤宜粟,米汁淅之如脂,故名。”米脂水就是今天的东沟河,东沟流域乃至全县都产好米,“为他郡所不及”。“淅”即淘米,连淘米水都好像溶入油脂,米粥自然香甜。
说起米脂人种谷的历史,那可古老呢!县博物馆陈列的文物中,有一捧窖藏炭化小米,是郭家砭乡麻土坪村龙山文化遗址内出土的。可知远在4000多年前,先民们已开始种谷用谷。秦汉之际,谷子成为当地最主要的农作物之一。官庄出土的东汉墓葬画像石《耕稼图》上,刻着一排齐刷刷的禾谷,长势茁壮,谷穗如棒槌一般沉沉下垂。
经过历代农民选育培植,糜谷品种不下百余个。光绪县志载:穆为百谷之长,种最伙……关西所谓粟米、小米、谷米……种(有)龙爪、狼尾、猪粪、竹叶青、马拖缚、焦泥圳、大期限、小期限、红小料焦诸名目。今日该县培育的“秦谷4号”也到处推广。糜子旧称黍,“其种有瓦灰、白梁、磨阳红、驴驼槽之异”。按米性区分,糜、谷都有黏性和非黏性之别,即土语软、硬两类。黏性谷叫酒谷,得米为酒谷米(小软米),非黏性谷叫饭谷,得米为饭米(硬米)。黏性糜叫软糜,因皮壳颜色有红软糜、黑软糜、白软糜,去皮得软米,米粒较酒谷米大,又叫大软米;非黏性糜叫硬糜,得米叫黄米。米脂农民精耕细作,用掏钵儿安种法播谷,且糜谷地常与黄豆地倒茬轮作,故所产小米颗粒饱满,色泽金黄。经测定,当地小米含蛋白质10%-14%(高于稻米),含脂肪4%左右,并含多种维生素,富有营养。米脂小米顶呱呱,曾养育了一代代英雄豪杰,如李自成、杜斌丞等人,滋润了众多美女,如貂蝉等辈,传为佳话。
小米与人民生活密切相连。因此,米脂的许多民俗风情与巧用小米有关。
米脂人民长期与贫困斗争,但他们天性乐观,从不放弃对幸福的追求。凡遇年节或一切喜庆日子,都少不了吃糕。糕用软米做。大软米或酒谷米都行,前者尤佳。南方人用糯米制的年糕,特点是软糯雪白,米脂人用软小米做的糕则是软黏金黄,米味更浓。俗话说:“人往高处走,水往低处流”,“糕”与“高”谐音,吃糕在民间正蕴含着各种祝福、期盼与庆贺。过大年,除夕早晨家家户户吃油糕,希望一年更比一年好,年年高;婴儿做满月、娃娃大人过生日、老年人庆寿,家里必吃糕,祝福新生儿平安、成年人健康、老者长寿,岁岁高;修建合龙口、迁居暖新窑定吃糕,希求家宅安泰,生活节节高;娶媳妇是人生大喜,自然耍吃糕,愿新婚夫妇和和美美,白头惜老,步步高;迎亲时,男方特地带给女家两卷 “离母糕”,以安慰女儿告别母亲、步入新家庭的依依之情,祝福新的光景样样高;安葬亡故老人称白喜事,也要吃糕,在哀伤之余反映了人们对生死的豁达态度,以“升高”之喻送逝者仙游归天,到另一个世界亦顺度轮回,并给后人带来福气,辈辈高。
做糕用清水淘新米浸泡一宿,次日捞米控水,上石碾滚压过箩糕面。俗语说,粗箩馍馍细箩糕,糕面宜细。蒸糕要急火旺气,在蒸锅笼布上一层一层匀撒糕面,方能不夹生。蒸熟蒸透出锅上案,掳糕动作需麻利,为免烫手少蘸冷水,边掳边揉,团成条卷。冷却后切片,入油锅炸透(用定边小麻油最地道)。装碟上桌的糕片米香袭人,咬一口软黏软黏。城里人过年还讲究包糖糕角、枣馅糕角、菜馅糕角,有三角形、花边形、元宝形,好吃又好看。许多人家喜欢吃枣糕,将红枣煮熟备用,蒸糕时在笼布上撒一层糕面再铺一层红枣,再覆一层糕面,依次铺撒。蒸熟后提笼布四角反扣在案上,蘸冷水拍打至糕面光滑时揭去笼布,抹上麻油。切一片趁热吃,红黄相间,糕香枣甜,美得太!春节过后,农家多有富余甜糕,回锅蒸软,趁热垫入面粉,搓长条切小块,入铁锅用烧热的绵黄土炒成又脆又干的糕泡泡,是春天农家耐久放的好干粮。庄稼汉下地或学生娃儿上学,随手抓一把糕泡泡,边走边吃,嘎嘣嘣,嘎嘣嘣,有滋有味。
新年前,农村家家户户蒸黄馍馍,备春节食用。用黄米粉发酵,包豇豆枣泥馅,一蒸一大堆。冰冻过的黄馍馍,吃起来甜滋滋凉丝丝。还要蒸几个碗大的甜黄馍(不包馅),冷冻存放,到农历二月二拿出来全家分享,名曰“咬蝇子”。意思是吃了此馍,全年少受蚊蝇之害。新年前家家做米酒(黄酒)。用酒谷米或软米加少量饭米碾粉,发酵后不放碱上锅蒸八成熟;倒入陶盆,稍冷掳入事先备好的麦芽酒曲,淋少许白酒,将盆口盖严蒙上厚被子放在热热的火炕头再发酵,一天一夜后打开尝尝,酸甜有酒味即成。把酒糊盆儿放室外冷冻。吃饭时舀一勺酒糊,加水稀释烧开。双手捧一碗甜甜酸酸酒香宜人的米酒给老者或客人,抿一口,咂咂嘴巴,夸一句好手段,那主妇心里甭提有多高兴!
除过年以外,米脂还有许多民俗节日离不开小米。寒食节据传是纪念春秋时晋国的忠臣介子推。他有功不受封赏,躲入深山。晋文公重耳派人追寻,放火烧林,逼他下山,却烧死了这位功臣。后人将此日定为寒食节,不动烟火,冷食素餐。米脂这天普遍吃摊(饣皇)或枣漫(饣皇)。用黄米粉发酵成稀糊状,加碱去酸在特制的圆形中凸火鏊上倒糊摊烙成米(饣皇),边厚中薄,背焦里黄,对折为半月形。头天夜摊好,寒食节冷吃。将米糊盛入碗内蒸,叫碗碗(饣皇),摊在笼布上蒸,插红枣,为枣漫(饣皇),口味也顶好。吃着米(饣皇),听老年人讲述介子推的故事,给人重义轻利的启发。
端午节用软米、红枣包粽子,纪念爱国诗人屈原。此俗应该是出于南方,米脂人过去来自楚地的移民不少,人心一理,后裔们当然要永远敬重忠贞的好人。米脂的粽子个大,形若黄牛角,讲究用新米好枣,融入了北方人的性格。九月九重阳节,正值秋收之际。农民碾新米宰肥羊,吃一顿羊肉油糕,欢庆丰收。当年新出嫁的女儿,娘家要专门送 “重阳糕”,为女儿添福添喜。趁软糜临熟将收,农家将糜穗穗摘回一些,揉粒炒熟,搓去糠壳,加小茴香推成黄炒面。吃时加盐,用开水拧团,软糯如糕,别具香味。连皮炒糜谷加红枣,晒干推成枣炒面,也是农家方便食品。
腊月初八“五谷节”,城乡兴吃焖饭(腊八粥)。拂晓,主妇们升火备炊,将软米和红枣或斑豆同煮,讲究紧火煮余火焖,使饭干稀适中。除自家食用,还要送一碗给左邻右舍孤寡老人。也特意在宅旁枣树、果树上沾一点,给猫狗鸡猪喂一点,期望来年枝繁叶茂、槽头兴旺、五谷丰登。县内东区农民在饭熟前舀半碗饭汤倒在硷畔上,待干裂起皮时,看裂纹大小、方向,预测来年禾田丰歉,这虽不一定有什么道理,但久有此俗。
礼仪和生活中与米有关的也比比皆是。结婚时在洞房用五谷“撒帐”,谷子为首。新女婿入洞房要抱米斗,宝斗盛米。媳妇喜生贵子娇女,坐月子头三天只喝稀米粥。这叫“定心汤”,米汤营养好,易消化,有催乳作用,也因为产妇刚刚生育,身体虚弱,不宜乱吃别的东西。米脂人抚育孩子讲究给婴儿枕“米布袋”或“糜布袋”,要让其后脑勺睡成扁圆,以此为美,而认为后脑勺高的“卜浪脑”难看。此外,枕米袋还有凉爽败火作用。陕北冬季严寒,户户造米茶(也叫油茶)。用谷米面入锅炒半熟,再用熟牛油或熟羊油炸葱花,花椒面,拌入米面炒至八成熟。食时舀一勺茶面,加温水调稀煮沸加盐。喝着特香,又有营养。在丧礼中,墓里放祭食罐罐。由孝子每人舀一勺小米干饭倒入罐里,使亡者在阴府不缺吃用。棺木入葬前,阴阳先生茬篝火上用铁勺烧麻油,炸几块糕片,执勺入墓穴转一圈,把人间气息带入,以安魂魄,名为炝葬。人去世初几年,家里人每年清明节上坟送纸米袋,意味给逝者送粮。
米脂人过日子,没有一家离得了小米。家常便饭中的捞饭(干饭)、钱钱饭、和菜饭、云瓜饭、麻汤饭、秋豆饭、绿豆米汤、钱钱饭等等,小米都是主要原料。无怪乎出门在外的米脂人常让家乡人捎去小米。不吃小米就想得慌!■
说起米脂人种谷的历史,那可古老呢!县博物馆陈列的文物中,有一捧窖藏炭化小米,是郭家砭乡麻土坪村龙山文化遗址内出土的。可知远在4000多年前,先民们已开始种谷用谷。秦汉之际,谷子成为当地最主要的农作物之一。官庄出土的东汉墓葬画像石《耕稼图》上,刻着一排齐刷刷的禾谷,长势茁壮,谷穗如棒槌一般沉沉下垂。
经过历代农民选育培植,糜谷品种不下百余个。光绪县志载:穆为百谷之长,种最伙……关西所谓粟米、小米、谷米……种(有)龙爪、狼尾、猪粪、竹叶青、马拖缚、焦泥圳、大期限、小期限、红小料焦诸名目。今日该县培育的“秦谷4号”也到处推广。糜子旧称黍,“其种有瓦灰、白梁、磨阳红、驴驼槽之异”。按米性区分,糜、谷都有黏性和非黏性之别,即土语软、硬两类。黏性谷叫酒谷,得米为酒谷米(小软米),非黏性谷叫饭谷,得米为饭米(硬米)。黏性糜叫软糜,因皮壳颜色有红软糜、黑软糜、白软糜,去皮得软米,米粒较酒谷米大,又叫大软米;非黏性糜叫硬糜,得米叫黄米。米脂农民精耕细作,用掏钵儿安种法播谷,且糜谷地常与黄豆地倒茬轮作,故所产小米颗粒饱满,色泽金黄。经测定,当地小米含蛋白质10%-14%(高于稻米),含脂肪4%左右,并含多种维生素,富有营养。米脂小米顶呱呱,曾养育了一代代英雄豪杰,如李自成、杜斌丞等人,滋润了众多美女,如貂蝉等辈,传为佳话。
小米与人民生活密切相连。因此,米脂的许多民俗风情与巧用小米有关。
米脂人民长期与贫困斗争,但他们天性乐观,从不放弃对幸福的追求。凡遇年节或一切喜庆日子,都少不了吃糕。糕用软米做。大软米或酒谷米都行,前者尤佳。南方人用糯米制的年糕,特点是软糯雪白,米脂人用软小米做的糕则是软黏金黄,米味更浓。俗话说:“人往高处走,水往低处流”,“糕”与“高”谐音,吃糕在民间正蕴含着各种祝福、期盼与庆贺。过大年,除夕早晨家家户户吃油糕,希望一年更比一年好,年年高;婴儿做满月、娃娃大人过生日、老年人庆寿,家里必吃糕,祝福新生儿平安、成年人健康、老者长寿,岁岁高;修建合龙口、迁居暖新窑定吃糕,希求家宅安泰,生活节节高;娶媳妇是人生大喜,自然耍吃糕,愿新婚夫妇和和美美,白头惜老,步步高;迎亲时,男方特地带给女家两卷 “离母糕”,以安慰女儿告别母亲、步入新家庭的依依之情,祝福新的光景样样高;安葬亡故老人称白喜事,也要吃糕,在哀伤之余反映了人们对生死的豁达态度,以“升高”之喻送逝者仙游归天,到另一个世界亦顺度轮回,并给后人带来福气,辈辈高。
做糕用清水淘新米浸泡一宿,次日捞米控水,上石碾滚压过箩糕面。俗语说,粗箩馍馍细箩糕,糕面宜细。蒸糕要急火旺气,在蒸锅笼布上一层一层匀撒糕面,方能不夹生。蒸熟蒸透出锅上案,掳糕动作需麻利,为免烫手少蘸冷水,边掳边揉,团成条卷。冷却后切片,入油锅炸透(用定边小麻油最地道)。装碟上桌的糕片米香袭人,咬一口软黏软黏。城里人过年还讲究包糖糕角、枣馅糕角、菜馅糕角,有三角形、花边形、元宝形,好吃又好看。许多人家喜欢吃枣糕,将红枣煮熟备用,蒸糕时在笼布上撒一层糕面再铺一层红枣,再覆一层糕面,依次铺撒。蒸熟后提笼布四角反扣在案上,蘸冷水拍打至糕面光滑时揭去笼布,抹上麻油。切一片趁热吃,红黄相间,糕香枣甜,美得太!春节过后,农家多有富余甜糕,回锅蒸软,趁热垫入面粉,搓长条切小块,入铁锅用烧热的绵黄土炒成又脆又干的糕泡泡,是春天农家耐久放的好干粮。庄稼汉下地或学生娃儿上学,随手抓一把糕泡泡,边走边吃,嘎嘣嘣,嘎嘣嘣,有滋有味。
新年前,农村家家户户蒸黄馍馍,备春节食用。用黄米粉发酵,包豇豆枣泥馅,一蒸一大堆。冰冻过的黄馍馍,吃起来甜滋滋凉丝丝。还要蒸几个碗大的甜黄馍(不包馅),冷冻存放,到农历二月二拿出来全家分享,名曰“咬蝇子”。意思是吃了此馍,全年少受蚊蝇之害。新年前家家做米酒(黄酒)。用酒谷米或软米加少量饭米碾粉,发酵后不放碱上锅蒸八成熟;倒入陶盆,稍冷掳入事先备好的麦芽酒曲,淋少许白酒,将盆口盖严蒙上厚被子放在热热的火炕头再发酵,一天一夜后打开尝尝,酸甜有酒味即成。把酒糊盆儿放室外冷冻。吃饭时舀一勺酒糊,加水稀释烧开。双手捧一碗甜甜酸酸酒香宜人的米酒给老者或客人,抿一口,咂咂嘴巴,夸一句好手段,那主妇心里甭提有多高兴!
除过年以外,米脂还有许多民俗节日离不开小米。寒食节据传是纪念春秋时晋国的忠臣介子推。他有功不受封赏,躲入深山。晋文公重耳派人追寻,放火烧林,逼他下山,却烧死了这位功臣。后人将此日定为寒食节,不动烟火,冷食素餐。米脂这天普遍吃摊(饣皇)或枣漫(饣皇)。用黄米粉发酵成稀糊状,加碱去酸在特制的圆形中凸火鏊上倒糊摊烙成米(饣皇),边厚中薄,背焦里黄,对折为半月形。头天夜摊好,寒食节冷吃。将米糊盛入碗内蒸,叫碗碗(饣皇),摊在笼布上蒸,插红枣,为枣漫(饣皇),口味也顶好。吃着米(饣皇),听老年人讲述介子推的故事,给人重义轻利的启发。
端午节用软米、红枣包粽子,纪念爱国诗人屈原。此俗应该是出于南方,米脂人过去来自楚地的移民不少,人心一理,后裔们当然要永远敬重忠贞的好人。米脂的粽子个大,形若黄牛角,讲究用新米好枣,融入了北方人的性格。九月九重阳节,正值秋收之际。农民碾新米宰肥羊,吃一顿羊肉油糕,欢庆丰收。当年新出嫁的女儿,娘家要专门送 “重阳糕”,为女儿添福添喜。趁软糜临熟将收,农家将糜穗穗摘回一些,揉粒炒熟,搓去糠壳,加小茴香推成黄炒面。吃时加盐,用开水拧团,软糯如糕,别具香味。连皮炒糜谷加红枣,晒干推成枣炒面,也是农家方便食品。
腊月初八“五谷节”,城乡兴吃焖饭(腊八粥)。拂晓,主妇们升火备炊,将软米和红枣或斑豆同煮,讲究紧火煮余火焖,使饭干稀适中。除自家食用,还要送一碗给左邻右舍孤寡老人。也特意在宅旁枣树、果树上沾一点,给猫狗鸡猪喂一点,期望来年枝繁叶茂、槽头兴旺、五谷丰登。县内东区农民在饭熟前舀半碗饭汤倒在硷畔上,待干裂起皮时,看裂纹大小、方向,预测来年禾田丰歉,这虽不一定有什么道理,但久有此俗。
礼仪和生活中与米有关的也比比皆是。结婚时在洞房用五谷“撒帐”,谷子为首。新女婿入洞房要抱米斗,宝斗盛米。媳妇喜生贵子娇女,坐月子头三天只喝稀米粥。这叫“定心汤”,米汤营养好,易消化,有催乳作用,也因为产妇刚刚生育,身体虚弱,不宜乱吃别的东西。米脂人抚育孩子讲究给婴儿枕“米布袋”或“糜布袋”,要让其后脑勺睡成扁圆,以此为美,而认为后脑勺高的“卜浪脑”难看。此外,枕米袋还有凉爽败火作用。陕北冬季严寒,户户造米茶(也叫油茶)。用谷米面入锅炒半熟,再用熟牛油或熟羊油炸葱花,花椒面,拌入米面炒至八成熟。食时舀一勺茶面,加温水调稀煮沸加盐。喝着特香,又有营养。在丧礼中,墓里放祭食罐罐。由孝子每人舀一勺小米干饭倒入罐里,使亡者在阴府不缺吃用。棺木入葬前,阴阳先生茬篝火上用铁勺烧麻油,炸几块糕片,执勺入墓穴转一圈,把人间气息带入,以安魂魄,名为炝葬。人去世初几年,家里人每年清明节上坟送纸米袋,意味给逝者送粮。
米脂人过日子,没有一家离得了小米。家常便饭中的捞饭(干饭)、钱钱饭、和菜饭、云瓜饭、麻汤饭、秋豆饭、绿豆米汤、钱钱饭等等,小米都是主要原料。无怪乎出门在外的米脂人常让家乡人捎去小米。不吃小米就想得慌!■