豇豆乳酸发酵工艺控制及酸豇豆炒肉末保质初探

来源 :中国酿造 | 被引量 : 0次 | 上传用户：hfs191

【摘要】

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豇豆乳酸发酵过程中,以0.5‰双乙酸钠作防腐剂、用米醋调节pH值至4.0～4.5、补充1%冰糖、食盐浓度控制在5%以下,对促进乳酸菌迅速形成优势菌群抑制杂菌有利,同时添加0.2%CaCl:

【作者】

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秦礼康江萍张倩桂阳

【机构】

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贵州大学食品科学系

【出处】

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中国酿造

【发表日期】

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2004年6期

【关键词】

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豇豆乳酸发酵工艺控制酸豇豆炒肉末保质乳酸菌脆度 cowpealactic fermentationminced meatcrisp

【基金项目】

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贵州省自然科学基金

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豇豆乳酸发酵过程中,以0.5‰双乙酸钠作防腐剂、用米醋调节pH值至4.0～4.5、补充1%冰糖、食盐浓度控制在5%以下,对促进乳酸菌迅速形成优势菌群抑制杂菌有利,同时添加0.2%CaCl:可延缓组织软化.对酸豇豆炒肉末商品化生产,酸豇豆应先干炒脱水、0.5‰山梨酸钾与0.5‰苯甲酸钠混合防腐、铝膜复合袋包装、85℃水浴30min,间隔24h进行2次杀菌可延长产品货架期达6个月,产品脆度、色泽和风味均较好.

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