【摘 要】
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对大豆分离蛋白(SPI)进行传统改性,只可以改善一个或几个功能性,而SPI的溶解性和分子量不能兼得.利用中性蛋白酶和谷氨酰胺转胺酶(TG)对大豆分离蛋白进行复合改性,通过单因素
【机 构】
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沈阳农业大学食品学院,沈阳,110161
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对大豆分离蛋白(SPI)进行传统改性,只可以改善一个或几个功能性,而SPI的溶解性和分子量不能兼得.利用中性蛋白酶和谷氨酰胺转胺酶(TG)对大豆分离蛋白进行复合改性,通过单因素和正交实验研究了中性蛋白酶酶解的最佳工艺条件:温度60℃、时间0.5h、pH7.0、酶用量4000U/g,SPI溶解性可达97.9%;再经过TG改性,所得的聚合物虽然有很大的分子量,还可以改善SPI的溶解性,并且乳化性、发泡性均有提高.
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