目的:优选当归挥发油的提取工艺,拟合其提取动力学模型方程,同时测定挥发油及芳香水的化学成分,为当归挥发油的工业化生产提供参考。方法:采用改进的挥发油提取器,应用响应面法对当归挥发油提取参数进行优化,并对其提取速率进行拟合,计算出拟合方程。采用GC-MS测定当归挥发油提取过程中轻油、重油、及其乳化芳香水的成分,找出其产生乳化的化学物质基础。结果:最佳提取工艺为提取时间8.55 h,料液比1∶10,浸泡时间1.82 h;挥发油提取率(0.70±0.01)%。最优工艺的动力学方程V=0.72(1-e-0.000 74t)(R2=0.996 7)和ln(0.72-V)=-0.014 1t-0.349 3(R2=0.998 7)。乳化芳香水成分与当归挥发油有较大的区别,尤其在当归乳化芳香水中,4-乙烯基-2-甲氧基苯酚的相对质量分数为当归挥发油的38.6倍。结论:应用响应面法优选当归挥发油提取工艺的方法可行,2种提取动力学方程可拟合其提取工艺过程,当归挥发油及其芳香水的某些成分存在较大差异。