【摘 要】
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以赶黄草鲜叶为原料,通过模糊数学模型建立赶黄草代用茶感官评价标准.通过单因素结合响应面试验方法,优化得到赶黄草叶茶最佳工艺条件:烘青水分60％,初烘温度124℃,揉捻时间18 min.采用氨基酸分析仪、高效液相色谱技术、顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱(GC-MS)技术分析赶黄草叶茶茶汤中游离氨基酸组成、没食子酸、总黄酮、槲皮素、乔松素及其挥发性成分变化.优化后的制备工艺降低了游离苦味氨基酸与没食子酸含量,其中没食子酸为主要苦味呈味成分;赶黄草叶以青草味、橙油味、清香、花香为主体特征,叶茶
【机 构】
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四川大学轻工科学与工程学院 成都 610056;四川大学轻工科学与工程学院 成都 610056;四川大学 食品科学与技术四川省高校重点实验室 成都 610056
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以赶黄草鲜叶为原料,通过模糊数学模型建立赶黄草代用茶感官评价标准.通过单因素结合响应面试验方法,优化得到赶黄草叶茶最佳工艺条件:烘青水分60％,初烘温度124℃,揉捻时间18 min.采用氨基酸分析仪、高效液相色谱技术、顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱(GC-MS)技术分析赶黄草叶茶茶汤中游离氨基酸组成、没食子酸、总黄酮、槲皮素、乔松素及其挥发性成分变化.优化后的制备工艺降低了游离苦味氨基酸与没食子酸含量,其中没食子酸为主要苦味呈味成分;赶黄草叶以青草味、橙油味、清香、花香为主体特征,叶茶中青草味和橙油味变淡,清香和花香增加.本制备工艺对总黄酮、槲皮素和乔松素等赶黄草主要功效成分的溶出无明显影响.
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