【摘 要】
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为探究兔肉在僵直前经不同的超高压处理,对其斩拌肉糜在加热后(20~80℃)所形成的凝胶品质的影响。实验以兔肉为主要原料,将僵直前的兔里脊肉在100~300 MPa下分别保压15 s或18
【机 构】
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南京农业大学食品科学与技术学院/肉品加工与质量控制教育部重点实验室/江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心,山东省烟台市东方海洋科技股份有限公司
【基金项目】
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国家自然科学基金(31471601);江苏高校优势学科建设工程资助项目(PAPD)
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为探究兔肉在僵直前经不同的超高压处理,对其斩拌肉糜在加热后(20~80℃)所形成的凝胶品质的影响。实验以兔肉为主要原料,将僵直前的兔里脊肉在100~300 MPa下分别保压15 s或180 s,再成熟,加盐(质量分数2%)斩拌。对肉糜的储能模量(G’)和相位角等流变特性进行测定和分析,同时测定肉糜的拉曼光谱,计算蛋白的二级结构变化情况。结果表明,对僵直前的兔肉进行超高压处理,会影响其斩拌后蛋白体系中蛋白质的空间构型和理化性质,总体上会使α-螺旋含量降低,β-折叠含量增加,其中以200 MPa-15 s处理
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