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摘要：通过对烹饪专业课“质疑——探究”教学模式产生背景的论述，对“质疑——探究”教学模式的作用，教学模式的过程，教学模式的效果等几方面进行有益的分析和探讨。
关键词：烹饪专业教学；情商培养；教学模式；质疑情景
改革开放以来，随着我国经济的快速增长，更个行业都发生了巨大的变化。随着生活水平的提高，人们在饮食上已经不再是“食求果腹”，而是要寻求吃出营养、提倡吃出健康。在信息上我们走出了封闭，而是每日每时都要接受大量的信息，这就使得学生的思维活跃、认识斑驳，素质差异很大。以上种种都对烹饪专业教学带来了新的挑战。中国烹饪是文化、是艺术、是融多种学科于一体的实用型技术，是智慧与知识的结晶，他以其独特的理念和内涵被世界所赞赏，它形成了完整的独特的理论工艺体系。传统的烹饪专业教学是“注入式”的教学模式，教师主宰课堂，老师教什么学生学什么，甚至不得有任何异议，忽视了学生的主动性，束缚了学生的思维，抑制了学生的创新意识，就和我们的学历教育一样，重智商教育而忽略了情商培养，这些都束缚了学生的自我发展和创新意识。因此，烹饪专业教学模式的创新势在必行，要改变传统烹饪教学的以老师为中心，以传授灌输为手段的弊端，构建以尊重学生的主体地位为前提，以学生自主学习、独立思考、自主探究为基础的新型教学模式“质疑——探究”教学模式，使学生对知识和技能能触类旁通、视野开阔，成为“有文化、懂理论、会操作、能管理、有创新”的新型人才。
一、“质疑——探究”教学模式的作用
心理学的有关研究表明，“质疑、设悬极易引起定向探究反射”，反射思维便随之产生。“质疑一探究”的新型教学模式就是要起到“学起于思，思源于疑”的作用。
1.要求教师根据教学目标及内容，研究教材吃透内涵，运用“模块”教学的科学性与艺术性原理进行设置质疑，以问题的发现、探究和解决来激发学生的求知欲、创造欲和主体意识，起到培养学生创新精神和实践能力的作用。
2.“质疑——探究’的新型教学模式，启发和鼓励了学生在老师的诱导下，自己发现问题、提出问题、分析问题，并经过收集资料、课堂演示，获得新知识，起到了培养学生创造性品质和创新能力的锻炼。
二、“质疑——探究”教学模式的过程
1.创设质疑情景。根据教学发展需求创设对学生是真实的质疑情景。设置质疑情景要达到促使学生原有的知识与必须掌握的新知识发生激烈的冲突，使学生意识中的矛盾激化，从而产生质疑情景。
2.确定质疑问题。教师提供相关材料和问题，并从情景中选出与当前密切相关的问题让学生去解决，探究式学习的载体和核心是“质疑”，学习活动是围绕“质疑”展开的。因此确定的质疑问题应是学生感兴趣并通过自己的努力可以解决的问题，教师要深入研究教材，提炼教学内容中的某些方法要素，并在教学设计中予以渗透。教给学生具体的方法，让学生学会怎样去发现问题，提出问题，归纳出与学习目标直接有关的问题，从而体验科学方法的应用。如从“如何是菜肴口感细嫩”等。
3.启发自主探究。根据确定质疑问题，每位学生自己独立思考，教师要为学生提供一个质疑问题的时间，让学生有机会去思考、探索、发现、分析、解决问题。自主学习是探究学习的重要特征，教师不是直接告诉学生应当如何解决面临的问题，而是向学生提供分析、解决问题的相关线索和思路，教师要引导学生主动分析问题，并通过已有的知识和经验去尝试解决问题。如：“菊花鱼”的切配加工中出现鱼丝短、鱼丝扁、花纹不清的问题，教师提示学生从学过的刀法和做过类似的菜肴去分析，斜刀剞时刀与原料的角度和鱼丝的长短有什么关系，直刀剞与斜刀剞的刀距大小和鱼丝的形态有什么关系；剞刀深度与原料的花纹清晰度有什么关系；人刀方向与鱼肉本身纹理的关系等。从而引导学生去探究，培养学生分析问题的能力。
4.相互合作学习。教师与学生之间，学生与学生之间就解决质疑问题的想法、观点、方案和过程进行讨论、交流。学生畅所欲言，各抒其见，不同观点的冲突、碰撞、补充、修整，加深每一个学生对质疑问题的理解。这样有利于培养学生交流与合作的能力，也有利于激发学生的多向思维和创新热情，使他们在积极的互动中构建知识的意义。通过现场表演，验证他们的观点是否正确，从而培养学生的学习能力和创新能力。
5.质疑结论评价。通过师生之间、学生之间的交流讨论，使思维从散发走向聚合，最终教师带领学生一起总结，得出解决质疑问题的方案，即正确的结论。同时对学生的参与意识，协作精神，分析问题的思路。
6.训练内化巩固。在学生形成正确的结论之后，紧扣教学目标，加强操作训练，使学生的新的知识得到及时的巩固，促进认知结构的内化，并形成一定的迁移能力，同时验证解决问题的方案是否正确、科学，使理论知识得到拓展延伸提高。
三、开展“质疑——探究”教学模式的效果
实践证明：“质疑——探究”教学模式符合烹饪专业学生好奇、大胆、敢于尝试的心理特点，深受学生的欢迎，同时为学生提供充分展示自己才能的自由空间，激发学生学习兴趣和创新欲望，培养学生自主学习的能力；学会寻找解决问题所需的信息、资料并不断提高思维能力；尝试用已有的烹饪知识分析和解决问题，提高了学生的创新精神和实践能力。
1.激发学生的学习兴趣。教师把学习的自主权还给学生，把学习的时空还给学生，把课堂还给学生，让学生经历问题的提出、问题的分析、结论的获得和知识的应用等过程，大大激发学生学习的兴趣与积极性，全身心的投入到学习中，学生的主体性得到充分发展，同时增强学生学习的自信心和成功感。
2.提高学生的自主探究能力。“质疑——探究”教学、模式为学生提供了开放性的学习环境，学生在开放的学习氛围中，通过自主地探究问题，寻找解决问题所需的信息、资料，学会用各种方法思考问题，尝试用学到知识加以综合运用，分析和解决问题，从而得出解决问题的方案。
3.提高学生的操作技能水平。“质疑一探究”教学模式活跃了课堂教学的气氛，课堂由过去“老师的课堂”变成“学生自己的课堂”，学生在积极的课堂环境下主动参与，积极探究，刻苦训练，变“要我学”为“我要学”，形成快乐学习的氛围。
4.培养学生的创新能力。“质疑——探究”的过程本身就是实践探索的过程，学生通过主动参与、自主探索，利用多种有效手段、途径去寻找信息，学会了整理和归纳信息，通过交流讨论，启发学生的思维，活跃了气氛，开阔了思路。
5.促进教师的教学发展。开展“质疑——探究”教学模式，对教师提出新的要求，这是一种全新的挑战，也是促进教师专业化发展的动力。通过学习新的教学理论，积极探究，总结经验，充分认识到学生是知识主体的构建者；教师是教学过程的组织者、指导者。教师要精心设计教学过程，应具有相对广博的知识和较为灵活的课堂驾驭能力，因此“质疑——探究”教学模式也要求教师与时俱进，不断学习，充实、更新自己的知识，促进教师的教学发展。
6.促进职教的自我完善。正如教育部确定的“以素质教育为主，服务为宗旨、就业为导向”的新的职教理念。贴合发展趋势，创新教学模式，促进职教完善，使职业教育成为培养现代化产业发展所需人才的孵化器。
关键词：烹饪专业教学；情商培养；教学模式；质疑情景
改革开放以来，随着我国经济的快速增长，更个行业都发生了巨大的变化。随着生活水平的提高，人们在饮食上已经不再是“食求果腹”，而是要寻求吃出营养、提倡吃出健康。在信息上我们走出了封闭，而是每日每时都要接受大量的信息，这就使得学生的思维活跃、认识斑驳，素质差异很大。以上种种都对烹饪专业教学带来了新的挑战。中国烹饪是文化、是艺术、是融多种学科于一体的实用型技术，是智慧与知识的结晶，他以其独特的理念和内涵被世界所赞赏，它形成了完整的独特的理论工艺体系。传统的烹饪专业教学是“注入式”的教学模式，教师主宰课堂，老师教什么学生学什么，甚至不得有任何异议，忽视了学生的主动性，束缚了学生的思维，抑制了学生的创新意识，就和我们的学历教育一样，重智商教育而忽略了情商培养，这些都束缚了学生的自我发展和创新意识。因此，烹饪专业教学模式的创新势在必行，要改变传统烹饪教学的以老师为中心，以传授灌输为手段的弊端，构建以尊重学生的主体地位为前提，以学生自主学习、独立思考、自主探究为基础的新型教学模式“质疑——探究”教学模式，使学生对知识和技能能触类旁通、视野开阔，成为“有文化、懂理论、会操作、能管理、有创新”的新型人才。
一、“质疑——探究”教学模式的作用
心理学的有关研究表明，“质疑、设悬极易引起定向探究反射”，反射思维便随之产生。“质疑一探究”的新型教学模式就是要起到“学起于思，思源于疑”的作用。
1.要求教师根据教学目标及内容，研究教材吃透内涵，运用“模块”教学的科学性与艺术性原理进行设置质疑，以问题的发现、探究和解决来激发学生的求知欲、创造欲和主体意识，起到培养学生创新精神和实践能力的作用。
2.“质疑——探究’的新型教学模式，启发和鼓励了学生在老师的诱导下，自己发现问题、提出问题、分析问题，并经过收集资料、课堂演示，获得新知识，起到了培养学生创造性品质和创新能力的锻炼。
二、“质疑——探究”教学模式的过程
1.创设质疑情景。根据教学发展需求创设对学生是真实的质疑情景。设置质疑情景要达到促使学生原有的知识与必须掌握的新知识发生激烈的冲突，使学生意识中的矛盾激化，从而产生质疑情景。
2.确定质疑问题。教师提供相关材料和问题，并从情景中选出与当前密切相关的问题让学生去解决，探究式学习的载体和核心是“质疑”，学习活动是围绕“质疑”展开的。因此确定的质疑问题应是学生感兴趣并通过自己的努力可以解决的问题，教师要深入研究教材，提炼教学内容中的某些方法要素，并在教学设计中予以渗透。教给学生具体的方法，让学生学会怎样去发现问题，提出问题，归纳出与学习目标直接有关的问题，从而体验科学方法的应用。如从“如何是菜肴口感细嫩”等。
3.启发自主探究。根据确定质疑问题，每位学生自己独立思考，教师要为学生提供一个质疑问题的时间，让学生有机会去思考、探索、发现、分析、解决问题。自主学习是探究学习的重要特征，教师不是直接告诉学生应当如何解决面临的问题，而是向学生提供分析、解决问题的相关线索和思路，教师要引导学生主动分析问题，并通过已有的知识和经验去尝试解决问题。如：“菊花鱼”的切配加工中出现鱼丝短、鱼丝扁、花纹不清的问题，教师提示学生从学过的刀法和做过类似的菜肴去分析，斜刀剞时刀与原料的角度和鱼丝的长短有什么关系，直刀剞与斜刀剞的刀距大小和鱼丝的形态有什么关系；剞刀深度与原料的花纹清晰度有什么关系；人刀方向与鱼肉本身纹理的关系等。从而引导学生去探究，培养学生分析问题的能力。
4.相互合作学习。教师与学生之间，学生与学生之间就解决质疑问题的想法、观点、方案和过程进行讨论、交流。学生畅所欲言，各抒其见，不同观点的冲突、碰撞、补充、修整，加深每一个学生对质疑问题的理解。这样有利于培养学生交流与合作的能力，也有利于激发学生的多向思维和创新热情，使他们在积极的互动中构建知识的意义。通过现场表演，验证他们的观点是否正确，从而培养学生的学习能力和创新能力。
5.质疑结论评价。通过师生之间、学生之间的交流讨论，使思维从散发走向聚合，最终教师带领学生一起总结，得出解决质疑问题的方案，即正确的结论。同时对学生的参与意识，协作精神，分析问题的思路。
6.训练内化巩固。在学生形成正确的结论之后，紧扣教学目标，加强操作训练，使学生的新的知识得到及时的巩固，促进认知结构的内化，并形成一定的迁移能力，同时验证解决问题的方案是否正确、科学，使理论知识得到拓展延伸提高。
三、开展“质疑——探究”教学模式的效果
实践证明：“质疑——探究”教学模式符合烹饪专业学生好奇、大胆、敢于尝试的心理特点，深受学生的欢迎，同时为学生提供充分展示自己才能的自由空间，激发学生学习兴趣和创新欲望，培养学生自主学习的能力；学会寻找解决问题所需的信息、资料并不断提高思维能力；尝试用已有的烹饪知识分析和解决问题，提高了学生的创新精神和实践能力。
1.激发学生的学习兴趣。教师把学习的自主权还给学生，把学习的时空还给学生，把课堂还给学生，让学生经历问题的提出、问题的分析、结论的获得和知识的应用等过程，大大激发学生学习的兴趣与积极性，全身心的投入到学习中，学生的主体性得到充分发展，同时增强学生学习的自信心和成功感。
2.提高学生的自主探究能力。“质疑——探究”教学、模式为学生提供了开放性的学习环境，学生在开放的学习氛围中，通过自主地探究问题，寻找解决问题所需的信息、资料，学会用各种方法思考问题，尝试用学到知识加以综合运用，分析和解决问题，从而得出解决问题的方案。
3.提高学生的操作技能水平。“质疑一探究”教学模式活跃了课堂教学的气氛，课堂由过去“老师的课堂”变成“学生自己的课堂”，学生在积极的课堂环境下主动参与，积极探究，刻苦训练，变“要我学”为“我要学”，形成快乐学习的氛围。
4.培养学生的创新能力。“质疑——探究”的过程本身就是实践探索的过程，学生通过主动参与、自主探索，利用多种有效手段、途径去寻找信息，学会了整理和归纳信息，通过交流讨论，启发学生的思维，活跃了气氛，开阔了思路。
5.促进教师的教学发展。开展“质疑——探究”教学模式，对教师提出新的要求，这是一种全新的挑战，也是促进教师专业化发展的动力。通过学习新的教学理论，积极探究，总结经验，充分认识到学生是知识主体的构建者；教师是教学过程的组织者、指导者。教师要精心设计教学过程，应具有相对广博的知识和较为灵活的课堂驾驭能力，因此“质疑——探究”教学模式也要求教师与时俱进，不断学习，充实、更新自己的知识，促进教师的教学发展。
6.促进职教的自我完善。正如教育部确定的“以素质教育为主，服务为宗旨、就业为导向”的新的职教理念。贴合发展趋势，创新教学模式，促进职教完善，使职业教育成为培养现代化产业发展所需人才的孵化器。