【摘 要】
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以杏鲍菇多糖为原料,以酸奶乳酸菌活菌数、持水力、滴定酸度、乳清析出率、感官特性等指标,探讨杏鲍菇多糖对乳酸菌发酵及酸奶品质的影响.结果表明:适量杏鲍菇多糖能促进乳酸
【机 构】
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常熟理工学院生物与食品工程学院 常熟215500
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以杏鲍菇多糖为原料,以酸奶乳酸菌活菌数、持水力、滴定酸度、乳清析出率、感官特性等指标,探讨杏鲍菇多糖对乳酸菌发酵及酸奶品质的影响.结果表明:适量杏鲍菇多糖能促进乳酸菌的增殖,提高酸奶的持水力,抑制发酵剂的发酵产酸,减少酸奶乳清的析出,显著改善酸奶的品质.当杏鲍菇多糖添加量为1.0％时,杏鲍菇多糖可以有效促进酸奶中乳酸菌的生长,乳酸菌活菌数最高达5.1 × 108±0.18 CFU/mL,酸奶持水力最高达到75％,乳清析出率最低达到4.9％,酸奶的感官品质最佳.
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