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对从红曲米中分离得到的产凝乳酶能力强的茵株M5传代菌株的液态发酵培养基及产酶条件进行优化。首先进行单因素实验得到适宜的氮源为（NH4）2s04、酪蛋白，无机盐为FeSO4、KH2P04，适宜的接种量为1％，培养温度为30℃，培养时间为5d，发酵培养基初始pH为6．0。在此基础上通过P1ackett-Burman实验筛选出对酶活影响显著的三个因素：（NH4）2sO。含量、培养时间和培养温度。再用Box-Behnken响应曲面实验对三个显著因素进行优化。结果表明，产酶的最佳培养基组分：（NH4）2S040．5