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禽类动物性食材，常见的主要有鸡、鸭、鹅等的肉品及头、爪和内脏等。禽类食材加工包括宰杀和后续处理两大部分。
宰杀处理及注意要点
禽类宰杀处理一般可以分为宰杀、煺毛、开腹、整理内脏几个步骤。
⒈宰杀。宰杀禽类如鸡、鸭前，先准备好盐水（盐水浓度为4%～5%；水与血之比是1∶1或3∶2）。宰杀时左手捉住双翅，并用拇指和食指捏住其头项部，拔去颈喉部的毛，以利下刀；开刀时，左手的拇指和食指将其颈部肉皮捏紧，右手持刀割断气管和血管，再用右手握住鸡（鸭）头，对准盐水盆，左手提高，放尽鲜血。
⒉ 煺毛。宰杀后，必须待其完全断气（禽身还有余热），脚不动时才能烫毛，否则，肌肉痉挛，毛不便煺下。但若死后过久才行烫毛，其皮肌紧嵌毛根，水温不易渗透，毛也难于煺掉。在煺毛前，先将鸡或鸭放入75%～85%左右热水内，不断翻滚，并注翻动胸脯、腿部（此部位毛厚、绒毛多、脂肪重，不易进水）。烫后先试，如一拔即掉，说明刚好，便先煺头颈毛，后煺身毛、翅毛、腿毛，再扯掉脚上的粗皮及嘴壳，放入清水内搓去绒毛。烫毛时，如发现鸡鸭皮绷紧、脚掌抓起的现象，说明水温过高，应及时降温补救。
⒊ 开腹。开腹掏出内脏，以适应烹制的需要，其方式有：
腹开（大开、膛开）先在颈背上割约3厘米长的口，刀深以破皮为度，将气喉管等取出，割下脚爪尖。肚腹朝上，在肛门与腹部之间割约6厘米的口，用手掰开，左手按住鸡（鸭），右手从刀口伸入腹内，以手指搅掉内脏与腹腔粘连的膜，将其拉出，挖去双肺，并用清水把腹内洗净。
肋开（小开）在肋处开一小口（即翅膀下夹窝处）约5.5厘米长，先扯出肫肝，再扯出肠。
脊开（背开）从脊背正中破骨开刀，取出内脏，用清水洗将。
尾开在尾背脊部横割二寸长的口，取出内脏，用清水洗净。
无论哪种开法，在取内脏时勿将肝、胆撕破。否则，会造成肉质发苦或破坏了肝的形状。还应割去尾尖的鸭臊。
⒋整理内脏。除了它们的喉管、苦胆、肺不能食用外，现将其内脏的清洗整理
介绍如下
胗用刀顺肠剖开，抖掉其中的污物、杂质，用水洗将，撕下内金（留作药用）洗净。
肠先将其理伸，用竹刀或刀尖破开，在水内淘去粪便，再以少量食盐或白矾，揉洗净肠壁粘液后捆好，入沸水稍烫即可使用。
油肥的母禽腹内有很多油，应将其理出，酌情使用。
血将凝结的血划成几大块，放入80℃的热水中，以微火慢慢加热，保持恒温，待熟后捞出用清水透凉即可使用。
心、腰（肾）洗净即可使用。
注意事项：宰杀时左手一定要握紧，将血管、气管割断，血要流尽，否则肉就发红，影响质量；家禽烫毛，一般老禽要比嫩禽的时间长一些，水温也可稍高，其冬季的水温又应较之夏季偏高；洗涤必须干净，特别是内脏的污物、腹腔的血垢和肺都要冲洗除尽；要注意节约，使物尽其用；如家禽的羽毛应晾晒、保存，出售给收购部门；头、足、骨可用于吊汤。
鸡的分档及用途
脊背：即栗子肉。脊背两侧各有一块。此肉不老不嫩，且无筋，可用于切丁、片、丝、块。
腿肉：筋多肉厚但较老，宜于切丁、块。适于“炒、爆、烧、炸”。
胸脯肉、里脊肉：这部分肉很嫩。尢以里脊最嫩，宜于切片、丝、捶茸。
翅膀：不宜剔骨下肉（个别菜除外，如“瓤凤翅）其肉质活套，适宜“烧、拌、卤、炖”。
鸡爪、鸡头、鸡颈：这三部分皮多肉少，一般用作“拌、卤、烧、炖（汤）”。
鸡肉出骨技法
选重约1500克宰杀后的肥嫩母鸡一只，去脚爪尖。从鸡翅膀关节处下刀顺割约9厘米长的口，用刀切断鸡翅膀关节骨，拉出鸡胸脯肉鸡翅膀与鸡胸脯肉、皮必须保持相连，然后把鸡平放于菜墩上，再从背颈处剔出脊背肉，将鸡腿由腹部向上用刀尖剥离它，再将鸡身体翻转至背部向上，在鸡腿部关节与背部相连处用刀轻压切入取出鸡腿，依此类推取下另外一只鸡腿部，再将鸡腿部皮面向下，肉面向上用刀剔出鸡两腿的棒子骨，双手稍用力将其鸡腿往下一按，棒子骨就全部露出，用刀剐下，将剔除的鸡肉按烹制的需求切配完成即可。
鸭肉出骨技法：
选重约2000克宰杀后的肥嫩母鸭一只，去除鸭脚掌。将鸭腿由腹部向上用刀尖剥离它，再将鸭身体翻转至背部向上，在腿部关节与背部相连处用刀轻压切入取出鸭腿，从鸭翅膀关节处下刀顺割约9厘米长的口，再用刀切断翅膀关节骨，拉出鸭胸脯肉鸭翅膀与鸭胸脯肉、皮必须保持相连，然后把鸭平放于菜墩上，再从背颈处剔出脊背肉，依此类推取下另外一只鸭腿部，再将鸭腿部皮面向下肉面向上用刀剔出两腿的棒子骨，双手稍用力将其腿往下一按，棒子骨就全部露出，用刀剐下，将剔除的鸭肉按烹制的需求切配完成即可。
鹅肉出骨技法：
选重约4000克宰杀后的肥嫩母鹅一只，去除鹅脚掌。将鹅腿由腹部向上用刀尖剥离它，再将鹅身体翻转至背部向上，在腿部关节与背部相连处用刀轻压切入取出鹅腿，依此类推取下另外一只鹅腿部，再将鹅腿部皮面向下肉面向上用刀剔出两腿的棒子骨，双手稍用力将其腿往下一按，棒子骨就全部露出，用刀剐下，再从鹅翅膀关节处下刀顺割约9厘米长的口，用刀切断翅膀关节骨，拉出鹅胸脯肉鹅翅膀与鹅胸脯肉、皮必须保持相连，然后把鹅平放于菜墩上，再从背颈处剔出脊背肉，将剔除的鹅肉按烹制的需求切配完成即可。
出骨注意事项：
禽类动物食材出骨时，加工者要熟悉其各部位的生长状况及特征，刀路要正确并应紧贴其骨进行剔剐，要求骨上不带肉，不碰破外皮。出骨过程中，注意刀口、刀背、刀尖的结合运用，交叉变换，不能使肉上夹带碎骨，影响食用。
宰杀处理及注意要点
禽类宰杀处理一般可以分为宰杀、煺毛、开腹、整理内脏几个步骤。
⒈宰杀。宰杀禽类如鸡、鸭前，先准备好盐水（盐水浓度为4%～5%；水与血之比是1∶1或3∶2）。宰杀时左手捉住双翅，并用拇指和食指捏住其头项部，拔去颈喉部的毛，以利下刀；开刀时，左手的拇指和食指将其颈部肉皮捏紧，右手持刀割断气管和血管，再用右手握住鸡（鸭）头，对准盐水盆，左手提高，放尽鲜血。
⒉ 煺毛。宰杀后，必须待其完全断气（禽身还有余热），脚不动时才能烫毛，否则，肌肉痉挛，毛不便煺下。但若死后过久才行烫毛，其皮肌紧嵌毛根，水温不易渗透，毛也难于煺掉。在煺毛前，先将鸡或鸭放入75%～85%左右热水内，不断翻滚，并注翻动胸脯、腿部（此部位毛厚、绒毛多、脂肪重，不易进水）。烫后先试，如一拔即掉，说明刚好，便先煺头颈毛，后煺身毛、翅毛、腿毛，再扯掉脚上的粗皮及嘴壳，放入清水内搓去绒毛。烫毛时，如发现鸡鸭皮绷紧、脚掌抓起的现象，说明水温过高，应及时降温补救。
⒊ 开腹。开腹掏出内脏，以适应烹制的需要，其方式有：
腹开（大开、膛开）先在颈背上割约3厘米长的口，刀深以破皮为度，将气喉管等取出，割下脚爪尖。肚腹朝上，在肛门与腹部之间割约6厘米的口，用手掰开，左手按住鸡（鸭），右手从刀口伸入腹内，以手指搅掉内脏与腹腔粘连的膜，将其拉出，挖去双肺，并用清水把腹内洗净。
肋开（小开）在肋处开一小口（即翅膀下夹窝处）约5.5厘米长，先扯出肫肝，再扯出肠。
脊开（背开）从脊背正中破骨开刀，取出内脏，用清水洗将。
尾开在尾背脊部横割二寸长的口，取出内脏，用清水洗净。
无论哪种开法，在取内脏时勿将肝、胆撕破。否则，会造成肉质发苦或破坏了肝的形状。还应割去尾尖的鸭臊。
⒋整理内脏。除了它们的喉管、苦胆、肺不能食用外，现将其内脏的清洗整理
介绍如下
胗用刀顺肠剖开，抖掉其中的污物、杂质，用水洗将，撕下内金（留作药用）洗净。
肠先将其理伸，用竹刀或刀尖破开，在水内淘去粪便，再以少量食盐或白矾，揉洗净肠壁粘液后捆好，入沸水稍烫即可使用。
油肥的母禽腹内有很多油，应将其理出，酌情使用。
血将凝结的血划成几大块，放入80℃的热水中，以微火慢慢加热，保持恒温，待熟后捞出用清水透凉即可使用。
心、腰（肾）洗净即可使用。
注意事项：宰杀时左手一定要握紧，将血管、气管割断，血要流尽，否则肉就发红，影响质量；家禽烫毛，一般老禽要比嫩禽的时间长一些，水温也可稍高，其冬季的水温又应较之夏季偏高；洗涤必须干净，特别是内脏的污物、腹腔的血垢和肺都要冲洗除尽；要注意节约，使物尽其用；如家禽的羽毛应晾晒、保存，出售给收购部门；头、足、骨可用于吊汤。
鸡的分档及用途
脊背：即栗子肉。脊背两侧各有一块。此肉不老不嫩，且无筋，可用于切丁、片、丝、块。
腿肉：筋多肉厚但较老，宜于切丁、块。适于“炒、爆、烧、炸”。
胸脯肉、里脊肉：这部分肉很嫩。尢以里脊最嫩，宜于切片、丝、捶茸。
翅膀：不宜剔骨下肉（个别菜除外，如“瓤凤翅）其肉质活套，适宜“烧、拌、卤、炖”。
鸡爪、鸡头、鸡颈：这三部分皮多肉少，一般用作“拌、卤、烧、炖（汤）”。
鸡肉出骨技法
选重约1500克宰杀后的肥嫩母鸡一只，去脚爪尖。从鸡翅膀关节处下刀顺割约9厘米长的口，用刀切断鸡翅膀关节骨，拉出鸡胸脯肉鸡翅膀与鸡胸脯肉、皮必须保持相连，然后把鸡平放于菜墩上，再从背颈处剔出脊背肉，将鸡腿由腹部向上用刀尖剥离它，再将鸡身体翻转至背部向上，在鸡腿部关节与背部相连处用刀轻压切入取出鸡腿，依此类推取下另外一只鸡腿部，再将鸡腿部皮面向下，肉面向上用刀剔出鸡两腿的棒子骨，双手稍用力将其鸡腿往下一按，棒子骨就全部露出，用刀剐下，将剔除的鸡肉按烹制的需求切配完成即可。
鸭肉出骨技法：
选重约2000克宰杀后的肥嫩母鸭一只，去除鸭脚掌。将鸭腿由腹部向上用刀尖剥离它，再将鸭身体翻转至背部向上，在腿部关节与背部相连处用刀轻压切入取出鸭腿，从鸭翅膀关节处下刀顺割约9厘米长的口，再用刀切断翅膀关节骨，拉出鸭胸脯肉鸭翅膀与鸭胸脯肉、皮必须保持相连，然后把鸭平放于菜墩上，再从背颈处剔出脊背肉，依此类推取下另外一只鸭腿部，再将鸭腿部皮面向下肉面向上用刀剔出两腿的棒子骨，双手稍用力将其腿往下一按，棒子骨就全部露出，用刀剐下，将剔除的鸭肉按烹制的需求切配完成即可。
鹅肉出骨技法：
选重约4000克宰杀后的肥嫩母鹅一只，去除鹅脚掌。将鹅腿由腹部向上用刀尖剥离它，再将鹅身体翻转至背部向上，在腿部关节与背部相连处用刀轻压切入取出鹅腿，依此类推取下另外一只鹅腿部，再将鹅腿部皮面向下肉面向上用刀剔出两腿的棒子骨，双手稍用力将其腿往下一按，棒子骨就全部露出，用刀剐下，再从鹅翅膀关节处下刀顺割约9厘米长的口，用刀切断翅膀关节骨，拉出鹅胸脯肉鹅翅膀与鹅胸脯肉、皮必须保持相连，然后把鹅平放于菜墩上，再从背颈处剔出脊背肉，将剔除的鹅肉按烹制的需求切配完成即可。
出骨注意事项：
禽类动物食材出骨时，加工者要熟悉其各部位的生长状况及特征，刀路要正确并应紧贴其骨进行剔剐，要求骨上不带肉，不碰破外皮。出骨过程中，注意刀口、刀背、刀尖的结合运用，交叉变换，不能使肉上夹带碎骨，影响食用。