【摘 要】
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在一定真空度条件下,对优质甘薯品种进行低温真空油炸,比较不同甘薯品种及其真空油炸后脆片的水分、脂肪和质地等性状。结果表明,闽薯7-3、岩薯5号为较理想的低温真空加工品
【机 构】
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福建广播电视大学,福建农林大学园艺学院
【基金项目】
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福建省科技厅重点资助(2007Y0054)
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在一定真空度条件下,对优质甘薯品种进行低温真空油炸,比较不同甘薯品种及其真空油炸后脆片的水分、脂肪和质地等性状。结果表明,闽薯7-3、岩薯5号为较理想的低温真空加工品种。随着油炸温度和真空度的升高,甘薯脆片的干燥速度加快,其脆度逐渐提高。在温度85℃,真空度0.085 MPa下油炸20 min,可获得外形完整的高品质的甘薯脆片。
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