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【摘 要】 随着我国超高压食品技术的不断发展和应用，本文将分析其产业前景市场潜力同时阐述其竞争优势。但在食品处理技术在我国尚未完善，本文也将针对其中的主要问题找到应对措施。
【关键词】 超高压技术；处理食品优势；应对措施
【中图分类号】R15 【文献标识码】C 【文章编号】1005-0515（2013）2-001-03
1 产业前景
作为国家的民生产业和国民经济的支柱产业之一，预计到2015年，我国食品工业总产值将达到14万至15万亿元。依靠科技创新来支撑食品产业持续快速健康发展，已成为我国科技发展的战略任务。随着我国超高压技术的产业化开发应用，能够有效解决工业化中式菜肴以及传统食品热加工无法超越的诸多技术“瓶颈”，甚至是技术“冷革命”，这是潜力巨大的市场领域，仅成千上万种中国传统菜肴的高品质贮存加工，就足以支持这一新产业的繁荣发展。而这些也要求我国在农业生物制造和食品精细加工技术方面的不断自主创新，为构建以“绿色、高效、健康、安全”为特征的食品工业新技术、新工艺、新装备和新产品研究开发技术创新体系不断努力。
2 超高压技术
2.1 超高压技术的概念
食品超高压技术就是指将食品放置于密封的有有数千个高强度的大气压的容器中施加压力，在施加压力达到一定的时间之后将其取出。在技术应用的过程中，食品在不受损害的情况下对其进行杀菌调和改变原有的组织结构织而且使得食品增加附加价值的一种物理加工方法。
2.2 超高压技术的基本原理 液体（水）在超高压作用下被压缩，而受压食品介质中的蛋白质、淀粉、酶等产生压力变性而被压缩，生物物质的高分子立体结构中非共价键结合部分（氢键、离子键和疏水键等相互作用），即物质结构发生变化，其结果是食品中的蛋白质呈凝固状变性、淀粉呈胶凝状糊化、酶失活、微生物死亡，或使之产生一些新物料改性和改变物料某些理化反应速度，故可长期保存而不变质。
2.3 超高压技术处理食品的优势
超高压技术的特殊性质是其自身作用于食品成分而非共价键，保证了共价键的完就意味着保证了食品原有品质。因此，在长期的生活实践中，相较于之前传统的食品处理技术而言，其优势就愈加明显。
2.3.1 安全性
在使用高压处理的过程中，其主要是对生物高分子物质立体结构中非共价键结合产生影响。不需要添加化学物质与食品发生反应，这就避免了因化学试剂于与微生物细胞内的物质作用而生成对人体有害的物质，同时也从根源上阻止了化学物质的残留。高压处理在不破坏食品营养成分的同时，也提高了食品的安全性。
2.3.2 营养性
使用高压处理技术处理的食品，可以改善食品物质的性质，同时超高压杀菌可以尽可能大的保证食品的原始口感。同时，在改善食品高分子物质结构之后，获得的新型物性食品可以提高自身的口感。例如，加工过后的肉类产品和水产品，在营养成分不被破坏的同时使其味道更加鲜嫩。超高压相较于传统热加工来说，避免了传统热加工因共价键的变化造成的食品变色、发黄及加热过程出现的异味，等问题得到有效的改善。
2.3.3 科学性
超高压处理过程是一个通过安全操作的瞬间均匀用力压缩的物理过程，安全卫生，操作过程中一次性杀菌，对菌体作用效果明显，而且食品安全卫生。同时，在这种技术作用于原料乳的应用中，我们还可以发现，在保持干酪的成熟和干酪的最终风味的同时，还增加了干酪的产量。同时，在简单工艺面前，高压处理的低能耗和高产值不仅节约了能源，还提高了产量，有利于保护生态环境构建集约型社会，推进社会的可持续性发展。
3 应对措施
通过上述分析，我们可以清晰的了解超高压技术的市场前景和技术优势，但我国在超高压食品领域的研发和应用中还存在一些问题，包括超高压食品标准制订滞后、食品安全性检测评价方法不系统、基础研究较薄弱、核心及关键技术缺乏、产品市场定位不明确。要解决这些问题，需采用相应的有效措施。
3.1 制订超高压食品标准和评价体系。 标准内容和关键技术，同时具有针对性的对不同的食品采用区别技术处理。尤其是腐败微生物和酶的检测技术以及它们对食品货架期的影响的评价方法要区别于传统热加工而采取不同的措施。同时对食品要警醒科学评估，以确保食品自身的安全性和稳定性。
3.2 明确产品的市场定位以及加强超高压食品技术基础研究。由于食品自身的特性决定了自身的特点。因此针对不同的食品，其超高压处理工艺也不经相同。因此在处理的方式时间长短以及压力大小上都要严格把控，该否则很难达到预期效果。因此，针对不同食品的加工技术要深入探寻实验。以确保食品加工的可行性和应用性。对于超高压食品中微生物含量的检测，在使用平板计数方法检测的同时还要配套其他技术，从而保证超高压食品货架期的预测模型建立的科学性。
3.3 加强核心技术研究。对于超高压食品的制造过程中，我国在灭酶、质构改善、高温、辐照、微波与营养功能成分的保留风味这些技术方面还存在一些不足。要改善当问题，提高产品的质量，就必须定位于高端、开发具有自主知识产权的核心技术。同时，要积极开展超高压食品项目合作，将国外的一些高科技积极主动的引入和学习取其精华，以保证更好的服务于超高压食品的应用当中，从而确保我国超高压食品产业的健康成长和稳定发展。
4 结语
随着我们国家科学技术的不断发展，从业人员科学文化水平的逐步提高以及一系列的超高压加工技术与装备的成功自主开发，这些都为我国食品加工工业的稳定增长，提供技术和装备上的有力保障，因此我国有能力在食品非热加工领域发挥引领作用，实现我国传统食品产业规模化、工业化和标准化的提升、创新和可持续发展。
参考文献
[1] 宋丽军.张丽.周文.陈计峦 超高压协同pH值对哈密瓜汁中脂氧合酶钝化效果的研究 农产品加工·学刊2010（2）；
[2] Weemaes C；Rubens P；De Cordt S Temperature sensitivity and pressure resistance of mushroom polyphenoloxidase 1997（02） doi：10.1111/j.1365-2621.1997.tb03981.x；
[3] 姜斌；胡小松；廖小军 超高压对鲜榨果蔬汁的杀菌效果 农业工程学报2009（05） doi：10.3969/j.issn.1002-6819.2009.05.43；
[4] 姜绍通；钟昔阳；潘丽军 超高压改性谷朊粉对面条加工品质的影响 农业机械学报2010（03） doi：10.3969/j.issn.1000-1298.2010.03.032
【关键词】 超高压技术；处理食品优势；应对措施
【中图分类号】R15 【文献标识码】C 【文章编号】1005-0515（2013）2-001-03
1 产业前景
作为国家的民生产业和国民经济的支柱产业之一，预计到2015年，我国食品工业总产值将达到14万至15万亿元。依靠科技创新来支撑食品产业持续快速健康发展，已成为我国科技发展的战略任务。随着我国超高压技术的产业化开发应用，能够有效解决工业化中式菜肴以及传统食品热加工无法超越的诸多技术“瓶颈”，甚至是技术“冷革命”，这是潜力巨大的市场领域，仅成千上万种中国传统菜肴的高品质贮存加工，就足以支持这一新产业的繁荣发展。而这些也要求我国在农业生物制造和食品精细加工技术方面的不断自主创新，为构建以“绿色、高效、健康、安全”为特征的食品工业新技术、新工艺、新装备和新产品研究开发技术创新体系不断努力。
2 超高压技术
2.1 超高压技术的概念
食品超高压技术就是指将食品放置于密封的有有数千个高强度的大气压的容器中施加压力，在施加压力达到一定的时间之后将其取出。在技术应用的过程中，食品在不受损害的情况下对其进行杀菌调和改变原有的组织结构织而且使得食品增加附加价值的一种物理加工方法。
2.2 超高压技术的基本原理 液体（水）在超高压作用下被压缩，而受压食品介质中的蛋白质、淀粉、酶等产生压力变性而被压缩，生物物质的高分子立体结构中非共价键结合部分（氢键、离子键和疏水键等相互作用），即物质结构发生变化，其结果是食品中的蛋白质呈凝固状变性、淀粉呈胶凝状糊化、酶失活、微生物死亡，或使之产生一些新物料改性和改变物料某些理化反应速度，故可长期保存而不变质。
2.3 超高压技术处理食品的优势
超高压技术的特殊性质是其自身作用于食品成分而非共价键，保证了共价键的完就意味着保证了食品原有品质。因此，在长期的生活实践中，相较于之前传统的食品处理技术而言，其优势就愈加明显。
2.3.1 安全性
在使用高压处理的过程中，其主要是对生物高分子物质立体结构中非共价键结合产生影响。不需要添加化学物质与食品发生反应，这就避免了因化学试剂于与微生物细胞内的物质作用而生成对人体有害的物质，同时也从根源上阻止了化学物质的残留。高压处理在不破坏食品营养成分的同时，也提高了食品的安全性。
2.3.2 营养性
使用高压处理技术处理的食品，可以改善食品物质的性质，同时超高压杀菌可以尽可能大的保证食品的原始口感。同时，在改善食品高分子物质结构之后，获得的新型物性食品可以提高自身的口感。例如，加工过后的肉类产品和水产品，在营养成分不被破坏的同时使其味道更加鲜嫩。超高压相较于传统热加工来说，避免了传统热加工因共价键的变化造成的食品变色、发黄及加热过程出现的异味，等问题得到有效的改善。
2.3.3 科学性
超高压处理过程是一个通过安全操作的瞬间均匀用力压缩的物理过程，安全卫生，操作过程中一次性杀菌，对菌体作用效果明显，而且食品安全卫生。同时，在这种技术作用于原料乳的应用中，我们还可以发现，在保持干酪的成熟和干酪的最终风味的同时，还增加了干酪的产量。同时，在简单工艺面前，高压处理的低能耗和高产值不仅节约了能源，还提高了产量，有利于保护生态环境构建集约型社会，推进社会的可持续性发展。
3 应对措施
通过上述分析，我们可以清晰的了解超高压技术的市场前景和技术优势，但我国在超高压食品领域的研发和应用中还存在一些问题，包括超高压食品标准制订滞后、食品安全性检测评价方法不系统、基础研究较薄弱、核心及关键技术缺乏、产品市场定位不明确。要解决这些问题，需采用相应的有效措施。
3.1 制订超高压食品标准和评价体系。 标准内容和关键技术，同时具有针对性的对不同的食品采用区别技术处理。尤其是腐败微生物和酶的检测技术以及它们对食品货架期的影响的评价方法要区别于传统热加工而采取不同的措施。同时对食品要警醒科学评估，以确保食品自身的安全性和稳定性。
3.2 明确产品的市场定位以及加强超高压食品技术基础研究。由于食品自身的特性决定了自身的特点。因此针对不同的食品，其超高压处理工艺也不经相同。因此在处理的方式时间长短以及压力大小上都要严格把控，该否则很难达到预期效果。因此，针对不同食品的加工技术要深入探寻实验。以确保食品加工的可行性和应用性。对于超高压食品中微生物含量的检测，在使用平板计数方法检测的同时还要配套其他技术，从而保证超高压食品货架期的预测模型建立的科学性。
3.3 加强核心技术研究。对于超高压食品的制造过程中，我国在灭酶、质构改善、高温、辐照、微波与营养功能成分的保留风味这些技术方面还存在一些不足。要改善当问题，提高产品的质量，就必须定位于高端、开发具有自主知识产权的核心技术。同时，要积极开展超高压食品项目合作，将国外的一些高科技积极主动的引入和学习取其精华，以保证更好的服务于超高压食品的应用当中，从而确保我国超高压食品产业的健康成长和稳定发展。
4 结语
随着我们国家科学技术的不断发展，从业人员科学文化水平的逐步提高以及一系列的超高压加工技术与装备的成功自主开发，这些都为我国食品加工工业的稳定增长，提供技术和装备上的有力保障，因此我国有能力在食品非热加工领域发挥引领作用，实现我国传统食品产业规模化、工业化和标准化的提升、创新和可持续发展。
参考文献
[1] 宋丽军.张丽.周文.陈计峦 超高压协同pH值对哈密瓜汁中脂氧合酶钝化效果的研究 农产品加工·学刊2010（2）；
[2] Weemaes C；Rubens P；De Cordt S Temperature sensitivity and pressure resistance of mushroom polyphenoloxidase 1997（02） doi：10.1111/j.1365-2621.1997.tb03981.x；
[3] 姜斌；胡小松；廖小军 超高压对鲜榨果蔬汁的杀菌效果 农业工程学报2009（05） doi：10.3969/j.issn.1002-6819.2009.05.43；
[4] 姜绍通；钟昔阳；潘丽军 超高压改性谷朊粉对面条加工品质的影响 农业机械学报2010（03） doi：10.3969/j.issn.1000-1298.2010.03.032