我的朋友中，杨黎、何小竹是腌渍甜蒜的狂热爱好者，新蒜上市时，都要自己腌一大坛甜蒜，甜、酸、辣、香、脆，加上大蒜本身独有的奇味，的确叫人容易久吃生瘾。杨黎厚唇大胃，吃东西不及其余，自是当然。小竹是那样细微精致之人，也为了一口蒜意，顾不得父母生养的清秀，可见真是有蒜无类了。腌渍甜蒜自然是蒜中妙品，只是做来太复杂，时间、温度、咸淡、干湿，一样拿捏不当，就会把天生的好东西，搞成一坛怪样。因为，天下凡是可以称奇之物，珍贵如钻石，平常如甜蒜，内部组成的分量、比例、形态，外部所需的时间、温度和其他条件，都非常讲究分寸，失之毫厘，谬以千里，稍稍不能恰到好处，出来的就与所望甚远了。所以，我是不敢涉手于这味美食中的妙品的。
　　除了腌、泡、烧烤和生吃，大蒜在菜肴中唱主角的时候很少。其实，像许多真有本事的东西一样，大多数时候，并不在流光溢彩的中心，但是，即使做配角，也一定没有委曲求全的样子。比如大蒜烧肚条、大蒜烧鳝鱼，主料虽然是肚条或者鳝鱼，菜名字，却是大蒜放在前面，而且，上桌之后，盘子里最先吃完的，往往是大蒜。烧烩很多荤菜，都需要大蒜去掩压腥臊，大蒜自己也在油荤中变得鲜香无比。由于主料一般都经过了或煮或煸的烹制，已不再需要太多时间就可熟透，很多人做出的大蒜烧肚条之类，是肚条已经过分软，大蒜却还是一口的生硬。烧烩中的大蒜，如果心骨子没有熟透，既无生蒜的辛脆，也无熟后的软香，那种窝囊在夹生中的蒜味，有一种尴尬的怪异。现在大多数馆子里，就常常吃到这种吞下去难受、吐出来可惜的大蒜。而且，把大蒜直接和主料一起烧烩，也不能充分融入大蒜独有鲜味，即使其他调味很好，也称不得烹制大蒜的上品。过去，我求教过很多师傅，一些人的确不知道怎么办，还有一些人知道，却装作很神秘。
　　其实，所有的窍门，就像魔术的手法一样，说出来，一点也不神奇。要大蒜糯软香浓，一种方法是先将大蒜用水煮至半熟待用，在主料、作料入锅炒香之后，把大蒜和蒜水一起倒进去烧烩，这样烹出的菜品，大蒜润软，蒜味浓郁。大蒜烧肚条、大蒜烩蹄筋这类咸鲜味、浓香味的菜肴，都可以用此方法。另一种方法是先用油将大蒜炸至皮紧，或与主料一起加鲜汤烹烧，或捞出待主料七成熟后再加入进去，烧至汤汁收浓时起锅。用后一种方法，基本上是需要亮油、略有爆炒之香的菜肴，比如大蒜烧鳝鱼、烧蛇段。很多烧烩的菜肴中，都需要大蒜，只是数量多少不一样，如苦瓜烧排骨、烧猪尾，鲜笋烧鸡、烧牛肉，以及所有菌菇烧烩的菜品，有大蒜在其中，与没有大蒜完全不能相提并论。现在流行的炒龙虾、炒田螺以及各种香辣型菜式，如香辣螃蟹、香辣鸡翅，都需要将独蒜用油炒紧皮，取其变得干烈的蒜香。
　　有一次，我在一个同样好吃的朋友家里，吃到一份大蒜烧泥鳅，菜的蒜气并不太重，但是，菜色红亮，香意浓稠，泥鳅鲜嫩离骨自不用说，其中最叫我称奇的是，大蒜十分糯口，却无水煮后不可避免的寡淡，无油炸后必然带来的荤腻，恍惚之间，有口中的软香温玉之感。我问之于友，友答：去壳入盘，上笼蒸熟，而后连汁入锅，与泥鳅同烧。一个“蒸”字，让我如有所悟。的确，许多食物，煮不如燒、烧不如蒸，水火之间，取气而已。朋友的那份蒸大蒜烧泥鳅，美味中隐现灵机，当然，这已不是烹饪的话题了。说到这品菜，其实它的做法和作料并不特别：泥鳅宰杀洗净，入高压锅加水、姜片、花椒、葱节、料酒、盐，上气后六七分钟离火，冷水收热，取出待用；锅中油至七成，再放姜片、葱节炒到香气溢出，加入泥鳅略炒，然后放进鲜汤、生抽、蒸好的大蒜、胡椒粉、鸡精，再略加一点盐，烧到香味融合、汤汁浓润时，稍加一些水淀粉，收汁起锅，装盘成菜。这味菜，地不分南北，人无关男女，都是待客佐酒的佳品，算是川菜对所有口味中人的一种惠顾。