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文章运用实证法分析了菜肴风味形成的原因。研究表明，鲭鱼气味的增加或降低与新鲜度有着直接关系，而鱼肉中所含的土腥味、氧化味和鱼腥味等异味物质，则是影响菜肴风味形成的主要因素。在烹饪过程中，发挥“有味使之出，有异使之除”的作用，使菜肴达到骨酥肉嫩、鲜香味醇的效果。
煎扒鲭鱼头尾风味形成与烹制
【摘 要】
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文章运用实证法分析了菜肴风味形成的原因。研究表明，鲭鱼气味的增加或降低与新鲜度有着直接关系，而鱼肉中所含的土腥味、氧化味和鱼腥味等异味物质，则是影响菜肴风味形成的主要
【机 构】
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河南职业技术学院烹饪食品系,河南 郑州,450046
【出 处】
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科技展望
【发表日期】
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2004年期
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