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蛋黄因其独特而丰富的营养特性而备受关注，不饱和脂肪酸又由于具有预防糖尿病、抗炎症、抗氧化性等生理功能而受到各国研究者的重视，蛋黄中的不饱和脂肪酸已经成为食品领域的研究热点。该文就蛋黄中单不饱和脂肪酸（MUFAs）和多不饱和脂肪酸（PUFAs）的生理功能进行综述，阐述蛋黄不饱和脂肪酸具有提高视力和保护精子质量等生理功能，以期使蛋黄不饱和脂肪酸在医疗、保健和食品中得到更广泛的应用，并为相关领域研究者提供参考。