【摘 要】
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目的:研究分析不同烹饪方式对几种绿色蔬菜营养和品质的影响.方法:以娃娃菜、西芹和西蓝花为试验材料,均采取蒸、微波、煮、炒4种方式烹饪,自然冷却后检测其亚硝酸盐含量、叶绿素含量以及维生素C含量的变化.结果:3种蔬菜无论是蒸、微波、煮还是炒,烹饪后亚硝酸盐含量均显著高于烹饪前,同时叶绿素、维生素C含量显著降低(P<0.05);但所有烹饪方式均不会特别影响到西蓝花中维生素C含量.结论:不同烹饪方式对绿色蔬菜营养与品质皆有一定影响,且与蔬菜品种有关.
【机 构】
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哈尔滨商业大学,黑龙江 哈尔滨 150000
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目的:研究分析不同烹饪方式对几种绿色蔬菜营养和品质的影响.方法:以娃娃菜、西芹和西蓝花为试验材料,均采取蒸、微波、煮、炒4种方式烹饪,自然冷却后检测其亚硝酸盐含量、叶绿素含量以及维生素C含量的变化.结果:3种蔬菜无论是蒸、微波、煮还是炒,烹饪后亚硝酸盐含量均显著高于烹饪前,同时叶绿素、维生素C含量显著降低(P<0.05);但所有烹饪方式均不会特别影响到西蓝花中维生素C含量.结论:不同烹饪方式对绿色蔬菜营养与品质皆有一定影响,且与蔬菜品种有关.
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