【摘 要】
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以鸡肉酶解液为原料,通过热反应制备鸡肉香精。以水解度和热反应香精的感官评价为综合指标,通过单因素试验和正交试验考察不同的酶解工艺对鸡肉香精香气的影响。结果表明:鸡
【机 构】
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北京工商大学食品学院北京市食品风味化学重点实验室
【基金项目】
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“十二五”国家科技支撑计划项目(2011BAD23B01);北京市教育委员会科技发展计划重点项目(KZ201110011015)
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以鸡肉酶解液为原料,通过热反应制备鸡肉香精。以水解度和热反应香精的感官评价为综合指标,通过单因素试验和正交试验考察不同的酶解工艺对鸡肉香精香气的影响。结果表明:鸡肉不经加热预处理更有利于水解;优化的酶解条件为采用动物蛋白酶和复合蛋白酶进行质量比1:1复配、总加酶量1.100‰、底物质量比(肉和水的质量比)1:1、酶解温度50℃,采用分步加酶法(先用复合蛋白酶酶解1h后,不灭酶,再用动物蛋白酶酶解2h),水解度可达20.47%。用该酶解液制备的鸡肉香精香气浓郁、仿真度高。
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