【摘 要】
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<正> 目前,在一些中、小型酿造厂,一般采用低盐固态法酿制酱油.由于生产工艺受到设备条件和技术水平的限制,往往出现酱醅发酵温度偏低现象。在这种情况下,会使一些细菌繁殖产
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<正> 目前,在一些中、小型酿造厂,一般采用低盐固态法酿制酱油.由于生产工艺受到设备条件和技术水平的限制,往往出现酱醅发酵温度偏低现象。在这种情况下,会使一些细菌繁殖产酸。适量的有机酸存在于酱油中,可增加酱油风味的有效成份。如果含量偏高,就会影响成品酱油的质量. 这些有机酸的来源主要有以下几个方面: 在制曲或发酵过程中,从空气中落入的细菌在低温条件下,将部分糖类变成乳酸、醋酸、琥珀酸等.
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