我们都听过或吃過意大利菜、法国菜、中国菜、日本料理，但是俄罗斯菜是什么？这是一个很有意思的问题。有人说，俄罗斯菜是随着法国菜的传入而变成小透明一般的存在的。还有的人将俄罗斯菜的没落归咎于上世纪的大革命、大变革和全球化进程。实事求是地说，俄罗斯菜今天仍然存在，毕竟它承载的一些饮食传统无可取代。

| 饮食构成 |

　　各国饮食习惯不一，承载着不同的历史、文化、地理、宗教等特征。每一种饮食习惯的基本构成，主要受社会和生理因素影响。饮食首先是满足生存的需要，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、微量元素等的摄入。之所以存在饮食文化的差异，是因为摄入来源不一样。比如说生活在北极的人，猎食的对象就是固定的一两种，饮食结构单一，维生素和微量元素只能通过其他食物，如腌肉、脂肪、内脏、动物血等获取。
　　饮食基本构成对文化的影响很大。就拿英国人来说，一个词“meat”（肉）就基本可以涵盖饮食的方方面面。比如说sweetmeat（甜食），拆开理解是甜和肉，合在一起就变成了甜食之意。连甜食都要跟肉搭上关系，可见肉在他们的饮食中占据着什么样的地位。对于俄罗斯人来说，面包就是饮食之根本。俄语单词хлебать（大口地吃），词根就取自“面包”（хлеб）。中文里“吃饭”的“饭”，其实指的就是中国的主食：米饭。

　　对于俄罗斯人来说，面包和粥是主食，土豆是烹饪法宝，绿叶菜是奢侈品。

　　饮食文化历史悠久，最早可以追溯至新石器时代。当时的人靠天吃饭，常年挨饿，于是决定自己动手——养养动物，种点粮食。不同的人有不同的饮食喜好：有的人偏爱吃米和面，有的人喜欢吃肉喝奶，于是就形成了不同的饮食文化。现代世界上一半的人都以米面为主食，但即便如此，也因为脂肪、维生素、蛋白质摄入来源不同，形成了不同的饮食结构。
　　例如亚平宁半岛（即意大利半岛）在很早的时候就开始种植小麦并食用小麦做成的饼、面包、羹汤，慢慢就形成了经典的地中海饮食三宝：面包、橄榄油、红酒。橄榄油是脂肪和维生素摄入来源，红酒则是维生素、矿物质和微量元素的重要来源。除此以外，他们靠吃奶酪来补充蛋白质。

现代俄罗斯人最喜欢吃的十种菜肴

　　后来大约在12—14世纪，意大利南部地区的人民开始食用意大利面。及至18世纪末19世纪初，由于其他作物连年歉收，民不聊生，意大利面因为物美价廉又顶饱受到一致好评，迅速占领了意大利人的餐桌，最终造就了意大利“意面大国”的美誉。
　　有没有以鱼为主食的国家呢？答案是否定的。一个很典型的例子是塔斯马尼亚岛上的居民。塔斯马尼亚岛是一座孤岛，四面环海，与世隔绝。岛上居民吃果子吃肉，却不吃鱼。我们无从得知原因，只能猜测他们是从一个不能吃鱼的地方来的，所以一直遵守着不吃鱼的习俗。人们去到一个陌生的国家，乡音可以改，语言可以学，唯有自小养成的饮食习惯永远不会变。

| 俄罗斯饮食构成 |

　　俄罗斯的饮食构成以碳水化合物居多。俄罗斯人自己也说面包和粥就是他们的主要食物。不论是节日大餐、一日三餐还是工作便餐、典礼大餐，总之就是面包、粥、汤、羹、馅饼、摊饼、煎饼。硬要说有什么差别的话，那就是食品的数量。
　　18世纪初彼得大帝进行改革前，俄罗斯虽然存在不同阶级，但所有人吃的都一样，都是谷类粮食，能体现阶级差别的大概就是上层阶级的菜肴数量和花样更多。
　　19世纪俄罗斯的谷类作物分为三种：南部以小麦为主，北部以大麦为主，中部则以黑麦为主。由此不难理解为什么面包在俄罗斯人的餐桌上长期占有一席之地。俄罗斯人很早就开始种植荞麦并且非常喜欢用荞麦做成各种食物。荞麦可以说是俄罗斯的一张名片。
　　格瓦斯——也就是俗称的“液体面包”——对俄罗斯人来说有着非常重要的意义。因为俄罗斯的气候不适宜栽培蔬菜，俄罗斯只能靠格瓦斯保证维生素和矿物质的摄入。

各国人民截然不同的饮食构成

　　土豆是俄罗斯人的烹饪法宝，随便跟什么菜搭配都能做出一道美食。不论是酸菜、酸黄瓜还是洋葱、酸奶油、黄油，它统统都能拿下。土豆更是鱼和肉的最佳伴侣。俄罗斯人爱土豆爱到什么程度呢？他们不管吃什么都要配上几块土豆……世界上应该找不到比俄罗斯更热爱土豆的国家了。土豆在俄罗斯落户的故事很有意思。当初彼得大帝向自己的臣民们大力推荐土豆，徒劳无功不说，还差点引发了暴动，因为大家都说土豆是恶魔的蛋，谁吃谁倒霉。所以20世纪前的俄罗斯人几乎不太吃土豆。后来俄罗斯先后经历了卫国战争、第二次世界大战，粮食紧缺，作为面包最佳替代品的土豆终于被推到了历史舞台中央。毫不夸张地说，土豆是俄罗斯人的救星。
　　俄餐还有一个重要的组成部分，就是用不同的谷物熬成的粥，如大麦、黑麦、小麦等。有些地区的人会在粥里加入豌豆、小扁豆、大豆等。俄罗斯人喜欢往粥里放油（俄罗斯人喜欢比较油腻的食物），例如黄油、牛奶、鲜奶油、牛油和猪油。最早的时候还有橄榄油，但主要还是用于教堂仪式上。他们也喜欢奶制品。大概因为俄罗斯人曾是游牧民族，所以早早就学会了制作奶酪，主要是软质奶酪，他们完全不会做像瑞士干酪和意大利干酪那样的硬质奶酪。