【摘 要】
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为分析美拉德反应产物的物理、化学特性,比较不同反应物和反应程度对其抗氧化性的影响,用葡萄糖与不同氨基酸(天冬酰胺、甘氨酸和精氨酸)进行模式美拉德反应;采用色差测量和
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院; 中国农业大学食品科学与营养工程学院 北京100083; 北京100083;
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为分析美拉德反应产物的物理、化学特性,比较不同反应物和反应程度对其抗氧化性的影响,用葡萄糖与不同氨基酸(天冬酰胺、甘氨酸和精氨酸)进行模式美拉德反应;采用色差测量和分光光度法分析美拉德反应产物的物理、化学特性,并通过ABTS法评价其抗氧化能力。结果表明,随着加热时间的延长,美拉德反应产物的色差值中L*值降低,a*值和b*值增大,ABTS自由基清除率提高,但清除率提高速率与浓度的增加速率不完全呈正比。3个美拉德反应体系均显示出优良的ABTS自由基清除能力。自由基清除能力由大到小依次为葡萄糖-精氨酸美拉德产物、葡萄糖-甘氨酸美拉德产物、葡萄糖-天冬酰胺美拉德产物。醇析分离前、后不同组分的自由基清除能力由大到小依次为高分子组分、原混合样品、低分子组分。
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