【摘 要】
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<正>果酱类为高糖高酸性食品,要求原料具有良好的色、香、味,并含有丰富的有机酸和果胶物质。1.果酱制作果酱的原料要求成熟度高,含果胶1%左右,含有机酸1%以上。洗净后适当切
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<正>果酱类为高糖高酸性食品,要求原料具有良好的色、香、味,并含有丰富的有机酸和果胶物质。1.果酱制作果酱的原料要求成熟度高,含果胶1%左右,含有机酸1%以上。洗净后适当切分即可。原料与加糖量之比为1.0∶(0.5~0.9),煮制时要经常搅拌,使果与糖充分混合,火力要大,煮制浓缩时间短则产品质量好。煮制的终点温度105~107℃,可溶性固形物≥68%为标准。于85℃装罐,90℃下杀菌30分钟;当果酱可溶性固形物达70%~75%时,可不必杀菌,于68~70℃下装罐即可。2.果泥果泥加工方法和果酱基本相同。有所不同的是原料预煮后除
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