五、蔬菜里的学问
　　
　　 ㈠ 营养含量看部位
　　蔬菜有根、茎、叶、花、果实，在同一种蔬菜上不同部位的营养含量是不同的。根部由于要吸收土壤中的各种营养素来维持生长，所以根部的营养素含量相对较高。虽然大部分蔬菜的根不能食用，但靠近根中的茎的下端营养的含量也是很丰富的。有趣的是，同一藤上的丝瓜，结在下端的比结在上端的营养要高。蔬菜的皮因与外界进行频繁的物质交换，营养素的含量也很高，靠外的部位好于靠里的部位，食用时能不去皮的最好不去皮。然而由于农药的大量使用，很多时候不得不削皮，这确实令人遗憾。
　　叶的营养价值也很高，因为叶是植物进行光合作用的器官，它所含的维生素、无机盐、纤维素都较高。如芹菜的叶就比茎的营养价值高。
　　
　　㈡ 品质区别依时令
　　从营养价值上讲，反季节蔬菜与时令蔬菜是有所区别的。蔬菜的某些营养及药用价值是天地合一的产物。高科技温室栽培的大棚蔬菜往往外观好看，体积较大,但味道却不如露天栽培的时令蔬菜。
　　
　　㈢ 无污染的蔬菜
　　⒈ 果实在泥土中的蔬菜，鲜藕、土豆、芋头、胡萝卜、冬笋等，一般不施用农药；即便施用了农药，由于生长在泥土中，残留农药也能被泥土吸收分解。
　　⒉ 抗虫力强的蔬菜，白菜、芹菜、番茄、菠菜、韭菜、辣椒等，一般也不施用农药。
　　㈣ 蔬菜的颜色与营养
　　科学家发现，蔬菜营养价值的高低与颜色有着密切的联系。颜色深的营养价值较高，颜色浅的营养价值较低。这是因为维生素Ｃ、胡萝卜素的分布与叶绿素的分布呈平行关系、深绿色的新鲜蔬菜中含维生素Ｃ、胡萝卜素较高。维生素Ｃ含量每100克平均可达30毫克以上，胡萝卜素可达2毫克以上。维生素Ｂ2、无机盐在绿叶蔬菜中含量较高。另外，胡萝卜素在橙黄色、黄色、红色的蔬菜中含量亦较高。由此可见，蔬菜的颜色与人体的营养有着密切联系。
　　⒈ 绿色：菠菜、青菜、芹菜、生菜、毛菜、韭菜等绿色蔬菜富含维生素C、胡萝卜素和铁、硒、钼等微量元素和大量纤维，有利于维持人体的酸碱平衡，使大便通畅，保持肠道正常菌群繁殖，改善消化，预防结肠癌、乳腺癌等，同时绿色蔬菜还有预防紫外线伤害和预防阑尾炎等作用。
　　⒉ 红色：近年来，世界各地掀起一股吃红色食品的热潮。番茄、红薯、红苹果、红枣、枸杞子、红萝卜、杨梅、草莓、山楂、南瓜、西瓜等红色食品，都富含胡萝卜素、氨基酸、铁、锌、钙。番茄、西瓜、南瓜中还含有番茄红素。红色食品有提高免疫力、抗自由基、预防衰老、抑制癌症及帮助缓解伤风感冒症状等作用。
　　⒊ 黄色：黄色的胡萝卜、玉米、黄豆以及橘、橙、柑、柚等含有丰富的胡萝卜素和维生素C，可以健脾，预防胃炎，防止夜盲症，护肝，使皮肝变得细嫩，并有中和致癌物质的作用。黄色的生姜含有姜醇、姜烯、姜酚等72种挥发性成分，有增强心肌收缩力、止痛、止吐、抗溃疡、保肝、利胆、抗氧化、调节中枢神经系统的功能，还能抑制致癌物亚硝胺合成等。
　　⒋ 紫色：紫菜、紫茄子、紫葡萄等紫色食物都含丰富的芦丁和维生素C，能增强毛细血管的弹性，改善心血管的功能。常吃紫色食物对预防高血压、心脑血管疾病及抑制出血倾向有一定作用。
　　⒌ 白色：茭白、冬瓜、竹笋、白萝卜、花菜等含纤维素及一些抗氧化物质，具有提高免疫功能、预防溃疡病和胃癌、保护心脏的作用。白色的大蒜是烹饪时不可缺少的调味品，其含有的蒜氨酸、大蒜辣素、大蒜新素等成分，还可以降低血脂，防止冠心病，杀灭多种球菌、杆菌、霉菌、原虫、滴虫；还可以阻止胃内亚硝酸盐与二级胺生成致癌的亚硝胺，降低胃癌的发生。
　　⒍ 黑色：黑芝麻、黑糯米、黑木耳、黑豆、香菇、黑米等黑色食品含有17种氨基酸及铁、锌、硒、钼等10多种微量元素、维生素和亚油酸等营养素，有补血、通便、益肺、提高免疫力和润泽肌肤，养发美容、抗衰老等作用。
　　⒎ 蓝色：蓝色食品主要是指海藻类的海洋食品。其中的螺旋藻还有18种氨基酸（包括人体所必需的氨基酸）、11种微量元素及9种维生素，可以强身健体、帮助消化、增强免疫力、美容保健、抗辐射等，海藻多糖还有抗肿瘤、抗艾滋病的功能。
　　认识了蔬菜的颜色与人体的营养的关系，根据人体的需要，合理搭配，人会更健康。（待续）