论文部分内容阅读
煎是伴随油脂的开发利用和金属炊具的发展应用后出现的一种典型的油烹技法，在中式烹饪中应用较多，在西式烹饪中也常被应用（最典型的如煎牛排）；另外，在面点制熟工艺中，煎也具有重要的地位。煎的工艺富有特色，成菜色泽美观、外酥里嫩，在餐饮业尤其是家庭烹饪中被广泛运用。
1 煎的定义
煎，是将原料刀工处理成扁平状或直接选用扁平状的原料，经腌渍后入小油锅中加热，使其两面金黄而成菜的烹调方法。煎有两种方式，一种是油煎，就是本文所要研究的烹调方法；还有一种是水煎，是将原料放入水中长时间加热的一种方法，常见于几种原料混合在一起加热，谓之为“煎服”，例如煎草药、煎茶等。油煎是以油为传热介质的烹调方法中加热时间最长的方法之一，讲究慢火细工。
煎法最早可以溯源于北魏时期，在《齐民要术》的“饼法”中有关于煎的记载。可见，煎是中式烹调中常用的一种烹调技法，既适用于菜肴制作，在面点制作中也经常被应用。煎法在烹饪中除了被作为正式熟处理的烹调方法被广泛运用外，更多地被作为预熟处理的一种方法来运用，在烹饪中经常说到的煎烧、煎蒸、煎炸等，很多时候被认为是一种烹调方法，这其实是一个误区，正确的烹调方法是烧、蒸、炸等，煎只是预熟处理的一个过程，是先采用煎法对原料进行预熟处理，然后才通过烧、蒸、炸来最终成菜。
2 煎的特点
2.1小油锅加热成菜
小油锅，具有油量少、油温低两个显著特点。煎法只是在锅底留薄薄的一层底油，油温较之其他烹调方法要低很多，这也必然导致其加热成熟的时间相对于其他以油为传热介质的烹调方法要长些。小油锅烹调至少应该注意三个问题，一要注意传热效果，防止不熟或煳焦；二要防止原料粘锅，影响成菜形状和色泽；三要明确油脂对菜肴的作用和影响，合理控制菜肴的含油量。
2.2双重传热，相辅相成
油煎技法是先在锅底留少许底油后将原料贴着锅壁内层进行烹调，原料成熟所需要的热容量主要来源于两个方面，一是靠油为传热介质获得热能，一是靠铁锅为传热介质获得热能。前者主要利用热对流的作用进行传热，利用油脂的渗透性将热能传递给原料，尤其有利于原料内部的受热成熟；后者是利用铁锅的热传导作用进行传热，利用铁锅良好的传热性能将热能传递给原料，尤其有利于原料表面受热，对原料表面色泽的形成影响较大。在烹调过程中必须将这两种传热方式有机配合，相辅相成，最终达到最佳的成菜效果。
2.3 两面加热，色泽金黄
因为铁锅传热是煎法的重要传热方式之一，要依靠铁锅与原料的紧密结合才能完成热传导的过程，因此为了使原料能快速成熟，增强热能的穿透力，通常采用两面加热的方式，就是在一面受热成熟并达到色泽金黄后，立即翻转原料加热另一面，完成同样的加热过程。这样独特的工艺过程，最终得以使菜肴成品两面的色泽、质地及成熟效果完全一致。
2.4 成菜多呈扁平状
由于是利用铁锅的热传导作用将热能传递给烹饪原料，按照热传导原理，铁锅与原料的接触面积越大，传热的速度就越均匀迅速。因此，为了增强传热效果，保证成菜两面金黄的色泽要求，最终的成菜形状多呈扁平状。
3 煎的工艺要点
3.1 注重原料选择与加工
鉴于煎的工艺特点，首先应该选择质地细嫩易熟的原料，保证在成品色泽金黄的同时原料内部也完全成熟，避免出现外焦内不熟的情况；其次应该选择新鲜、无异味的原料，与煎法凸显成菜鲜香味美的品质相适应；最后应该选择富含蛋白质或淀粉的原料，保证原料凝固定型。
用于煎的原料要么加工成扁平状，着衣或直接入油锅加热成熟，符合煎的工艺特点；要么加工成缔子，以球形入锅后可以利用手勺或锅铲将其按压成扁平状，制作这类菜肴应该注意按压时用力要轻缓、均匀，避免球形缔子被按压散碎或扭曲变形，影响成菜整体美观。
3.2 注重锅的润滑处理
由于煎法采用原料与铁锅内侧直接接触受热成菜的工艺特点，为了避免原料与铁锅接触加热的过程中出现粘鍋现象，通常在原料入锅前应对铁锅采取润滑处理，方法是将铁锅洗净后加热，放入少许油脂并旋转铁锅，使油脂均匀分布在铁锅内侧表面。这种对铁锅润滑的方法应该注意三个关键：一是必须保证热锅冷油，这是防止原料粘锅的重要手段之一；二是上述对铁锅润滑的方法应反复多次进行，直到铁锅被滋润并且表面均匀布满油脂为好；三是必须使用洁净的油脂，避免对菜肴的色泽产生影响。当然，在实际临灶过程中，很多从业者还可以根据实践经验采用其他的润滑措施，例如将铁锅烧热后用生姜片擦其内壁等。
3.3 选用热油下锅，温油慢煎
油煎类菜肴讲究原料的下锅时机，一般多采用热油下锅，这是为了使原料表面与铁锅接触时温度能迅速升高到100℃以上，保证蛋白质受热变性和淀粉糊化的温度要求，使原料表层迅速凝固定型。原料下锅时油温不能过低，否则不但不容易定型，还会导致原料与铁锅粘连；当然，油温也不宜过高，否则会导致原料表层焦煳，影响到后期烹调，影响成菜效果。原料下锅受热定型后，应立即改用小火，用温油（油温一般保持在80℃～100℃之间）对原料进行缓慢加热，保证原料的内部成熟效果。
3.4掌握翻料时机，讲究翻料手法
油煎工艺注重成菜两面金黄的煎制效果，这就要求必须掌握合适的翻料时机，并讲究翻料手法。翻料时机的选择尤其重要，应该在一面完全煎好后再翻转，切忌不可反复多次翻转原料，以免将原料翻散碎。油煎对翻料的方法主要有翻勺和翻料两种方式，前者是采用晃勺和翻勺两种手法，晃勺是避免原料与铁锅粘连，使原料与铁锅接触部位均匀受热，翻勺是使原料翻转的重要手段，采用大翻的手法将原料180°旋转，达到翻料的目的；后者是从业者利用锅铲作为工具将原料翻转，工艺要求相对简单，适合更多司厨者应用。
4 煎的分类及代表菜肴
4.1 干煎
干煎是将整理成形的生坯经着衣后入油锅两面加热使其成熟的方法。干煎的工艺特点主要体现在原料须要经着衣处理，可以是上浆、挂糊、拍粉，也可以是先拍粉后再挂糊，通常根据原料的质地特征和成菜的具体要求选择合适的着衣方法。干煎的成菜特点是外皮酥脆干香、内部鲜嫩，典型代表菜有干煎目鱼、干煎豆腐盒、干煎丸子、干煎牛排等。
4.2 软煎
软煎是将整理成形的生坯蘸蛋液或直接入油锅两面加热使其成熟的方法。软煎的工艺特点是将质地细嫩的原料蘸上蛋液或者直接入油锅加热，油温更低些、加热时间更长些，成菜讲究质地软嫩、鲜滑味美，典型的代表菜有软煎鱼饼、虾仁涨蛋、软煎鱼柳等。
5 煎的烹饪运用
煎与炸比较，油量少油温低，避免了油脂的浪费及加热后难以保存的问题，还减少了对人体有害成分的产生；成菜特色鲜明，深受食客青睐。但煎也具有三个缺点：一是选料单一，不符合平衡膳食的营养理念；二是原料受热面与金属炊具内壁相连，无法看到原料受热后的变化情况，难以控制油煎的火候；三是成菜口味单调，多以咸鲜味为主，无法有效调动食客的食欲。因此从业者应深入对油煎技法的学习，针对其缺点进行研究、改良，使煎法更贴近人们的饮食生活需要。
1 煎的定义
煎，是将原料刀工处理成扁平状或直接选用扁平状的原料，经腌渍后入小油锅中加热，使其两面金黄而成菜的烹调方法。煎有两种方式，一种是油煎，就是本文所要研究的烹调方法；还有一种是水煎，是将原料放入水中长时间加热的一种方法，常见于几种原料混合在一起加热，谓之为“煎服”，例如煎草药、煎茶等。油煎是以油为传热介质的烹调方法中加热时间最长的方法之一，讲究慢火细工。
煎法最早可以溯源于北魏时期，在《齐民要术》的“饼法”中有关于煎的记载。可见，煎是中式烹调中常用的一种烹调技法，既适用于菜肴制作，在面点制作中也经常被应用。煎法在烹饪中除了被作为正式熟处理的烹调方法被广泛运用外，更多地被作为预熟处理的一种方法来运用，在烹饪中经常说到的煎烧、煎蒸、煎炸等，很多时候被认为是一种烹调方法，这其实是一个误区，正确的烹调方法是烧、蒸、炸等，煎只是预熟处理的一个过程，是先采用煎法对原料进行预熟处理，然后才通过烧、蒸、炸来最终成菜。
2 煎的特点
2.1小油锅加热成菜
小油锅，具有油量少、油温低两个显著特点。煎法只是在锅底留薄薄的一层底油，油温较之其他烹调方法要低很多，这也必然导致其加热成熟的时间相对于其他以油为传热介质的烹调方法要长些。小油锅烹调至少应该注意三个问题，一要注意传热效果，防止不熟或煳焦；二要防止原料粘锅，影响成菜形状和色泽；三要明确油脂对菜肴的作用和影响，合理控制菜肴的含油量。
2.2双重传热，相辅相成
油煎技法是先在锅底留少许底油后将原料贴着锅壁内层进行烹调，原料成熟所需要的热容量主要来源于两个方面，一是靠油为传热介质获得热能，一是靠铁锅为传热介质获得热能。前者主要利用热对流的作用进行传热，利用油脂的渗透性将热能传递给原料，尤其有利于原料内部的受热成熟；后者是利用铁锅的热传导作用进行传热，利用铁锅良好的传热性能将热能传递给原料，尤其有利于原料表面受热，对原料表面色泽的形成影响较大。在烹调过程中必须将这两种传热方式有机配合，相辅相成，最终达到最佳的成菜效果。
2.3 两面加热，色泽金黄
因为铁锅传热是煎法的重要传热方式之一，要依靠铁锅与原料的紧密结合才能完成热传导的过程，因此为了使原料能快速成熟，增强热能的穿透力，通常采用两面加热的方式，就是在一面受热成熟并达到色泽金黄后，立即翻转原料加热另一面，完成同样的加热过程。这样独特的工艺过程，最终得以使菜肴成品两面的色泽、质地及成熟效果完全一致。
2.4 成菜多呈扁平状
由于是利用铁锅的热传导作用将热能传递给烹饪原料，按照热传导原理，铁锅与原料的接触面积越大，传热的速度就越均匀迅速。因此，为了增强传热效果，保证成菜两面金黄的色泽要求，最终的成菜形状多呈扁平状。
3 煎的工艺要点
3.1 注重原料选择与加工
鉴于煎的工艺特点，首先应该选择质地细嫩易熟的原料，保证在成品色泽金黄的同时原料内部也完全成熟，避免出现外焦内不熟的情况；其次应该选择新鲜、无异味的原料，与煎法凸显成菜鲜香味美的品质相适应；最后应该选择富含蛋白质或淀粉的原料，保证原料凝固定型。
用于煎的原料要么加工成扁平状，着衣或直接入油锅加热成熟，符合煎的工艺特点；要么加工成缔子，以球形入锅后可以利用手勺或锅铲将其按压成扁平状，制作这类菜肴应该注意按压时用力要轻缓、均匀，避免球形缔子被按压散碎或扭曲变形，影响成菜整体美观。
3.2 注重锅的润滑处理
由于煎法采用原料与铁锅内侧直接接触受热成菜的工艺特点，为了避免原料与铁锅接触加热的过程中出现粘鍋现象，通常在原料入锅前应对铁锅采取润滑处理，方法是将铁锅洗净后加热，放入少许油脂并旋转铁锅，使油脂均匀分布在铁锅内侧表面。这种对铁锅润滑的方法应该注意三个关键：一是必须保证热锅冷油，这是防止原料粘锅的重要手段之一；二是上述对铁锅润滑的方法应反复多次进行，直到铁锅被滋润并且表面均匀布满油脂为好；三是必须使用洁净的油脂，避免对菜肴的色泽产生影响。当然，在实际临灶过程中，很多从业者还可以根据实践经验采用其他的润滑措施，例如将铁锅烧热后用生姜片擦其内壁等。
3.3 选用热油下锅，温油慢煎
油煎类菜肴讲究原料的下锅时机，一般多采用热油下锅，这是为了使原料表面与铁锅接触时温度能迅速升高到100℃以上，保证蛋白质受热变性和淀粉糊化的温度要求，使原料表层迅速凝固定型。原料下锅时油温不能过低，否则不但不容易定型，还会导致原料与铁锅粘连；当然，油温也不宜过高，否则会导致原料表层焦煳，影响到后期烹调，影响成菜效果。原料下锅受热定型后，应立即改用小火，用温油（油温一般保持在80℃～100℃之间）对原料进行缓慢加热，保证原料的内部成熟效果。
3.4掌握翻料时机，讲究翻料手法
油煎工艺注重成菜两面金黄的煎制效果，这就要求必须掌握合适的翻料时机，并讲究翻料手法。翻料时机的选择尤其重要，应该在一面完全煎好后再翻转，切忌不可反复多次翻转原料，以免将原料翻散碎。油煎对翻料的方法主要有翻勺和翻料两种方式，前者是采用晃勺和翻勺两种手法，晃勺是避免原料与铁锅粘连，使原料与铁锅接触部位均匀受热，翻勺是使原料翻转的重要手段，采用大翻的手法将原料180°旋转，达到翻料的目的；后者是从业者利用锅铲作为工具将原料翻转，工艺要求相对简单，适合更多司厨者应用。
4 煎的分类及代表菜肴
4.1 干煎
干煎是将整理成形的生坯经着衣后入油锅两面加热使其成熟的方法。干煎的工艺特点主要体现在原料须要经着衣处理，可以是上浆、挂糊、拍粉，也可以是先拍粉后再挂糊，通常根据原料的质地特征和成菜的具体要求选择合适的着衣方法。干煎的成菜特点是外皮酥脆干香、内部鲜嫩，典型代表菜有干煎目鱼、干煎豆腐盒、干煎丸子、干煎牛排等。
4.2 软煎
软煎是将整理成形的生坯蘸蛋液或直接入油锅两面加热使其成熟的方法。软煎的工艺特点是将质地细嫩的原料蘸上蛋液或者直接入油锅加热，油温更低些、加热时间更长些，成菜讲究质地软嫩、鲜滑味美，典型的代表菜有软煎鱼饼、虾仁涨蛋、软煎鱼柳等。
5 煎的烹饪运用
煎与炸比较，油量少油温低，避免了油脂的浪费及加热后难以保存的问题，还减少了对人体有害成分的产生；成菜特色鲜明，深受食客青睐。但煎也具有三个缺点：一是选料单一，不符合平衡膳食的营养理念；二是原料受热面与金属炊具内壁相连，无法看到原料受热后的变化情况，难以控制油煎的火候；三是成菜口味单调，多以咸鲜味为主，无法有效调动食客的食欲。因此从业者应深入对油煎技法的学习，针对其缺点进行研究、改良，使煎法更贴近人们的饮食生活需要。