在这里不说什么江苏烹饪历史悠久，也不要谈什么江苏饮食文化发达，更不要再提什么江苏菜曾是新中国第一宴的昨日辉煌。
　　今天，江苏菜系那些曾响当当的京苏大菜即便在江苏区域之内，已非市场主流了，这是不争的事实。
　　前年随着烹饪大师胡长龄的斯人离去，引发行业内一片唏嘘，京苏菜没落了……
　　事实真是这样吗?
　　纵观近20几年的市场经济变化，餐饮行业空前的快速发展。南京市场从粤菜、上海菜到今天的杭帮菜；从家常菜、江湖菜，再到新概念私房菜，餐饮业也像一个大舞台，名角庸角轮番登台，连川味火锅麻辣烫之列都流行成风，唯独南京本土菜在沉默。
　　地灵人杰的金陵本土不乏名厨大师，为什么没能让江苏莱成为本地市场的领航者?
　　当我们为什么样的做法才是正宗嫡系而争论不休时，别人已以“适口者珍”为准则而操作了。
　　响油鳝糊，传统的江苏菜，浙江人加入了蒜黄，成了“新派鳝糊”。
　　鸡汁煮干丝是知名度很高的江苏菜，广东人在干丝中加入鱼翅，成了“鱼翅捞干丝”，在一些中高档餐馆很是畅销。松鼠桂鱼这样的名菜用鲈鱼、黄鱼均可制作，且不浇茄汁，浇果汁也照样成功。
　　当然这样改进可能让一些人会认为不“正宗”了，但改进后却更有市场。
　　谈些正宗的吧。
　　炖生敲：这道金陵名肴的研制，从食不厌精的角度：(黄鳝去骨、改段、剞花刀、油炸后，摆造型于砂锅上小火炖至酥烂)无论是制作工艺还是造型都比前人制作鳝鱼菜式有一个大的飞跃。但是，今天人们的饮食观点和新的营养学发现，食物的某些品类不必过于精细，生鲜食物更有营养价值；因为制作过于精细，有些营养成分会遭到破坏。
　　谈精细，京苏菜式的芙蓉鱼片无疑是一款杰出代表，选上好青鱼，去皮骨，剔鱼红，用刀切片后轻剁成茸，再用刀背制成泥，然后加味料，蛋清，做咸鱼片。这不凡的工艺流程就令人惊叹，不过菜品也确实不俗，可惜无法批量生产，当然也就无法满足市场；即便后来工具先进了，有了食品粉碎机，可以批量生产，但是，产品又不易保存，这就又和经营市场起了冲突。于是很多菜馆就用鸡蛋清炒鱼片名曰：芙蓉鱼片，难怪为一些大师所不屑，因为这样也的确名不副其实。但市场现实就是：适者生存。
　　这样说来京苏菜真的就没落了吗?作为江苏菜系的每一位烹饪工作者是有义务去正视这个问题的。
　　但是，怎样才叫没落呢?当传统的蟹柳狮子头进化成鲍汁狮子头，改制成鱼肉狮子头，你能说不叫狮子头了吗?这时，我们竟然发现，京苏大菜正以新的容颜隐含在其他流派中热销。
　　京苏大菜没有没落，只是一种散落，因为缺少一些领航式的主营京苏菜的餐饮载体。期望有远见的企业家能参与支持江苏烹饪事业的发展，让京苏菜再造辉煌!