【摘 要】
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实验以新鲜海鲜为原料,主要以虾米、扇贝和蚝干为研究对象,通过高温高压萃取、温和生物复合酶解、风味改良、Maillard增香反应以及快速喷雾干燥等生物技术,以风味感官品评、
【机 构】
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广州市味研生物工程科技有限公司,广东轻工职业技术学院
【基金项目】
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广东省科技计划项目(2011B010500009);广州市科技计划项目(11G0072);广州市科技计划重大专项(131000163)
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实验以新鲜海鲜为原料,主要以虾米、扇贝和蚝干为研究对象,通过高温高压萃取、温和生物复合酶解、风味改良、Maillard增香反应以及快速喷雾干燥等生物技术,以风味感官品评、产品水解度和产品得率为指标,研究天然虾肉提取物的制备方法,并对其进行优化。通过实验研究得到了优化后的工艺参数:高温高压灭菌浸提:115℃,0.07 MPa,0.5h;复合酶解:55℃,复合蛋白酶0.7%+风味蛋白酶0.7%,同时酶解6h;Maillard反应:2.0%葡萄糖、0.2%木糖、1g甘氨酸,85~90℃,0.5~1.0h;喷雾干燥:进风温度185℃,出风温度85~92℃。实验所得天然海鲜提取物感官品评风味良好,水解度可达65%,其产品具有浓郁海鲜特征风味,滋味醇厚鲜美,口感绵长,可作为良好的海鲜基料,进一步应用在食品、保健品以及调味品中。
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