【摘 要】
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以鲟鱼为原料,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用法,研究其发酵过程中挥发性风味物质种类和相对含量的变化情况,结合感觉阈值,采用相对气味活度值评价挥发性风味物质对总体风
【机 构】
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贵州省农业科学院水产研究所,通标标准技术服务（上海）有限公司农产食品部
【基金项目】
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贵州省农业攻关项目(黔科合支撑[2018]2316);贵州省科研机构服务企业项目(黔科合平台人才[2016]5714);贵州省农科院青年基金项目([2018]05号);现代农业产业技术体系建设专项(CARS-46);贵州特色水产产业技术体系项目(GZCYTX2013)
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以鲟鱼为原料,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用法,研究其发酵过程中挥发性风味物质种类和相对含量的变化情况,结合感觉阈值,采用相对气味活度值评价挥发性风味物质对总体风味的影响,探讨发酵过程中的关键性风味物质。分别检测新鲜鲟鱼,腌制鲟鱼,发酵5、10、20、25、35 d 7个阶段的挥发性风味物质,结果表明:新鲜、腌制、发酵5、10、20、25、35 d 7个阶段的挥发性风味物质种类分别为38、48、66、72、75、76种和84种。新鲜鲟鱼肉的主体风味物质为2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、壬醛、癸醛、
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