【摘 要】
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目的 以山楂和黑蒜为主要原料制备山楂黑蒜复合饮料,并对其进行抗氧化性能测试.方法 在单因素试验的基础上,选择山楂黑蒜复合汁、白砂糖、柠檬酸、稳定剂羧甲基纤维素钠(carboxymethyl cellulose,CMC)为影响因素,以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率为指标,采用模糊数学评价和响应面法对配方进行优化.结果 最佳复合饮料配方为:山楂黑蒜复合汁体积比5.58:1(V:V),白砂糖添加量8.9％,柠檬酸添加量0.148
【机 构】
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郑州科技学院 食品科学与工程学院, 郑州 450000
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目的 以山楂和黑蒜为主要原料制备山楂黑蒜复合饮料,并对其进行抗氧化性能测试.方法 在单因素试验的基础上,选择山楂黑蒜复合汁、白砂糖、柠檬酸、稳定剂羧甲基纤维素钠(carboxymethyl cellulose,CMC)为影响因素,以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率为指标,采用模糊数学评价和响应面法对配方进行优化.结果 最佳复合饮料配方为:山楂黑蒜复合汁体积比5.58:1(V:V),白砂糖添加量8.9％,柠檬酸添加量0.148％,稳定剂CMC添加量0.178％.在此最佳配方条件下,复合饮料感官得分为90.39分,复合饮料对DPPH自由基最大清除率为88.7％,表明其具有一定抗氧化性.结论 模糊数学评价和响应面优化法用于山楂黑蒜复合饮料的制备评价真实可靠,本研究可为山楂黑蒜复合饮料的制备及工业化提供科学的数据参考.
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