论文部分内容阅读
多糖作为脂肪替代物可用于开发低脂肉制品,而超高压可对低脂肌肉凝胶产生改性作用。该研究将超高压引入含琼脂0.4%猪肉糜凝胶（PMGA）的加工,在压力100～600 MPa、保压时间10～40 min、加压介质温度10～40℃范围内,单因素试验考察各因素对PMGA持水性、色泽与硬度的影响。研究结果表明：与未受压的对照组相比,200～400 MPa压力导致PMGA的蒸煮损失率显著降低（p〈0.05）;100～600 MPa压力可不同程度地提高PMGA的保水性,并显著降低彩度指数b＊值（p〈0.05）;400～6