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超高压技术是一种新型的食品非热加工技术。为掌握不同压力对凡纳滨对虾虾仁品质的影响规律，采用动力学方法建立虾仁品质变化的动力学模型，研究虾仁品质变化的动力学特性；通过动力学方程拟合，确定了虾仁品质在零级或一级模型中的动力学反应速率常数k和指数递减时间D值。研究表明：超高压处理压力和时间对虾仁的质量损失、水分含量、硬度、pH、红度a＊、黄度b＊值均有显著影响（p〈0．05）；不同压力条件下虾仁的质量损失、硬度、黄度值b＊的变化遵循零级反应动力学，水分含量和pH变化遵循零级反应动力学或一级反应动力学，红度矿值的