论文部分内容阅读
【摘要】大运河所提供的便利交通，为济宁地区带来了便利的交通运输条件与文化交流的渠道。明清时期大运河的疏散，给予济宁地区新的生机与机遇。伴随的货物往来包括了各类食材与饮食文化，促进周边地区的饮食生活变迁，饮食市场进一步拓展。可见，运河对济宁的饮食生活产生了重要的影响。
【关键词】 济宁;运河;饮食生活;明清时期
【中图分类号】K248 【文献标识码】A 【文章编号】2096-8264（2021）36-0064-02
基金项目：曲阜师范大学大学生创新创业训练计划项目“山东运河沿岸城市传统饮食调查与开发”（XJ20200044）资助。
饮食生活与人们息息相关，不可否认的是，饮食具有地域性和专门性的特点。明清时期随着运河的疏浚，大量省内外的食材运往济宁，不断扩大食材市场，形成了特殊的济宁特色菜系，对当地的餐饮业与饮食文化产生了重要的影响，形成了足以影响当代的大字号。
一、济宁历史地理概况
济宁位于山东省西南部，是著名的“孔孟之乡，运河之都”，包括曲阜、邹城、兖州、梁山、微山等12个县市区。此外，还包括湖泊、山地、丘陵、洼地等地形多样，地势总体呈东高西低的趋势，东部山川峰峦，绵延不绝，低山丘陵，错落有致;西部则是大弧型平原——黄泛平原，中部则是由南阳湖、独山湖、昭阳湖、微山湖共同连缀而成的条形湖泊群。得天独厚的气候和地形条件，种类繁多的饮食资源造就了别具特色、独一无二的济宁饮食文化。
开凿于隋的京杭大运河是古代南北经济文化交流的重要枢纽，其沿岸城市人口往来频繁，商贸发达，运河自北向南穿济宁而过，为济宁开辟了一条对外交流的通道。大运河济宁段的治理在元明清三代被完全、紧密的融合进了整个京杭大运河的体系之中，使得济宁在元明清时期较前代与京杭大运河的联系更加密切，拥有了不可替代的枢纽地位。
明清时期济宁段运河经过了多次开浚、改线和改道。明李鐩《创建宋尚书祠堂记》中载，“原武，过曹入安山，漕河塞四百里，自济宁至临清舟不可行”，“上供、百官、六军悉待哺于江南之稻”[1]，反映出了明统治阶层对于大运河会通河段的态度——由弃置不用到重新疏浚开通，这表明政府逐渐意识到了南北水运的重要性，以及济宁段运河的沟通之用。后明嘉靖时期，中央政府对济宁段运河做了两次改道工程，包括开南阳新河及开挖韩庄以南运道，这两次工程使得泗水運道避免了黄河的侵害，洪水泛滥和运道堵塞的状况得到明显改善。通过对运河的不断治理，明清时期济宁段运河所发挥的功效逐步稳定。
二、饮食文化概述
明清时期的济宁由于临近运河的缘故，凭借四通八达的交通与便利的运输条件，称为南来北往货物集散的要地。济宁地区汇集了来自五湖四海、大江南北的各式商品。这种货物与商品交换给济宁地区的饮食材料市场带来了契机，食物种类大大丰富，为饮食生活的变迁奠定了重要的基础。
（一）食材运输。食材的运输主要依靠三种方式。首先为“官船附带”，即由于政府综合考虑到运粮船员的所获得收益低，并且寒来暑往、日夜操劳，还需要赔偿相关的损耗。于是，明清统治者允许运粮船员“除运正粮外，附载自己的什物，官司勿阻挡”[2]，并且对其免税。正是由于这种激励政策，南方许多优质的食材不断向北方运输，给予济宁餐饮市场丰富的食材支持。其次是“南下转运”，即运粮船只完成运输任务后，在当地购置土特产，南下归途时在停泊处出售。这些船只带来了许多来自京津地区的食材。最后为商人商船的自发行为，即济宁地区位于运河沿岸，成为“客商船舶辐辏”之地，来自各地的商人带来了他们家乡的食材前来销售，并进行相关的贸易经营。
（二）粮食。明清时期山东运河沿岸的百姓多以麦子、粟、高粱、玉米等为食，偶尔会出现稻米。汶上县“檀水土之饶，转羡粟以致巨赀”[3]。济宁地区成为当时重要的粮食交易市场，为饮食提供了重要的粮食基础。
（三）蔬菜与肉类。在明清的济宁交易市场上，蔬菜也是重要的农副产品。饮食市场蔬菜品种多样，并且具有时令性。鱼台县“春则莴苣、菠菜、苔菜，秋则茄、苋、生菜……”[4]这些时令蔬菜不仅满足了农户自己的需求，也运往了市场，广受欢迎。济宁地区不仅食用鸡肉、猪肉、羊肉等，还依靠临河的优势，打捞淡水鱼和特色的淡水产品，如螺类、河虾等，丰富了当地人的餐桌
（四）调味品。调味品是餐饮的必备品，涵括了酱醋糖盐等。相关记载提到，济宁“调味之品则芥、葱、韭、蒜、秦椒、茴香”[5]。加上运河的缘故，来自南方的糖类、蜜饯等运输到济宁，在饮食市场大受欢迎，为济宁特色美食添加了新的风味。
三、济宁运河特色菜的产生与发展
运河特色菜是大运河开凿、使用时期应运而生的菜系，济宁运河特色菜在运河贯通发展中渐趋成熟，其在元明清三代，随着会通河治理的频繁开展、商品经济的繁荣往来而逐渐成形。
济宁的饮食文化包括酿酒、餐饮、糕点、果品、酱造等多类产业，其中多项行业于历史上享负盛名，始创于清乾隆时期的济宁玉堂酱园有“京省驰名”“味压江南”的好名号，道光年间玉堂酱园的酿造规模空前扩大，工人、作坊、资金及生产产品都逐渐扩增，其中酒类、酱菜、腐乳、豆豉及各类调味品在不断融合发展过程中，南北口味兼备，使得其得以畅销南北。又如同治末年创立的兰芳斋是济宁地区糕点果品的制作大户，最初其制作工艺源自苏州，遂改名为江南兰芳斋，博采众家之长，生意兴隆，店址原建于天井闸河南西侧的烧酒胡同里，光绪年间加开北店，生产规模进一步扩大，直至清末年间，兰芳斋已发展成为鲁西南最大的糕点制售商铺。
明清时期，济宁段运河航运繁荣，为济宁地区带来了大量往来商贩，人口的流动尤其带动了餐饮行业的繁荣，饭店酒楼鳞次栉比，如雨后春笋般在运河码头边从初具雏形到至于昌盛，正像《飘海录》中这样记述：“县城在河之东岸半里许……乃两京要塞，商旅辐辏之地。其城中及城外数十间，楼台之密、市肆之盛，货财之富、船舶之集，虽不及苏杭，亦甲于山东、名天下矣”[6]。正是由于商客来自大江南北，为迎合其不同口味，沿岸饭馆厨师不断改良自己的烹饪技艺，也带动着济宁餐饮业烹饪境界的提升，取材于新鲜水产、风味独特的济宁特色菜应运而生，如流传至今的名菜糖熘鲤鱼、清炖全鸭、八宝圆鱼、原汁虾仁、奶汤鳜鱼等，融合了南方鲜香的口味，颇受欢迎。 在交通发达、商贩云集的水路码头，快速便捷的小吃行业异常繁荣。譬如赵家甏肉干饭、陈家烫面角、龙氏胡辣汤、杨成仁熬鱼汤、孙老会的筒子面等小吃店铺所售的吃食各具特色，使得水手们在紧张忙碌的闲暇时间里可以享受美食带来的慰藉。
不少回族人聚集于济宁，回族人沿着会通河居住。明清时期“以经营清真菜肴而著名的饭馆有温泰和饭庄、隆盛鸡鸭老店、文盛兴鸡鸭老店等20余家”[7]。这些清真教門饭店为当地的回族与汉族百姓的日常饮食提供了丰富与便利的条件，也在一定程度上促进了民族团结与民族融合。
济宁运河菜的产生与发展皆是受京杭大运河的影响。即使在航运业逐渐没落、大运河弃置不用的今天，运河特色菜依旧成了济宁地区的主要菜品，影响了济宁地区百年来民众们的饮食文化风俗，是济宁非物质文化传承的代表之一。
四、运河对饮食文化的影响
首先，济宁地区的饮食文化变迁带动了饮食行业的蓬勃发展，这种商品经济的繁荣，带动了百姓消费水平的提高，促进了生产水平的增长。这是资本主义萌芽条件下的巨大进步，冲击了旧有的自然经济。这种饮食业提供了大量餐饮业岗位，也带动了农业种植与货物运输业的蓬勃发展，在一定程度上使得济宁在原先政治重心外，确立了经济重心的地位。
其次，济宁地区受运河影响的饮食文化作为中国传统饮食的组成之一，丰富了人们民族饮食的内涵。鲁菜吸收了运河特色菜的影响有了新的内涵。在交通便利、人群集散高度发展的济宁，烹饪与餐饮有了专业化、特色化的特征。其中不乏许多百年老字号，至今仍满足当代人的味蕾。
再次，济宁饮食促进了地区间的沟通交往。在这种运输交通环境下，南方的食材与饮食文化传入山东运河沿岸，加之济宁海纳百川的姿态，饮食生活不断吸收其他地区的风俗习惯与烹饪方式，形成了独特的济宁特色菜品。其他区域的饮食文化也使得当地人民对大江南北不同的好奇与其他地区发展的憧憬。在一定程度上形成了良好的沟通交流的社会风尚。
最后，济宁的饮食服务业也刺激了人们的消费需求。用餐期间听戏曲成为达官贵人的乐趣，这无疑促进了戏曲等民间艺术的传播与发展。不过，也应注意的是青楼妓馆等风俗场所也因此发展，赌博宴饮等行为也屡禁不止，部分酒店成为“藏污纳垢”之所，影响了社会风气。
综上所述，明清时期山东运河济宁段饮食文化发生了诸多变化，这不仅得益于运河的交通运输，也与济宁海纳百川的商业贸易环境和良好的社会风俗有着必要的联系。各地食材的汇集、大河上下烹饪方式的会合，属于济宁餐饮的经验不断积累，形成了博采众长、贯穿南北的特色菜，为鲁菜的发展贡献出不可磨灭的作用。
参考文献：
[1]万恭撰，朱更翎整编.治水筌蹄[M].北京：水利电力出版社，1985：70.
[2]李芳菲.明清山水运河区域饮食生活变迁[D].华中师范大学，2015：46.
[3][4]李芳菲.明清山水运河区域饮食生活变迁[D].华中师范大学，2015：48.
[5]李芳菲.明清山水运河区域饮食生活变迁[D].华中师范大学，2015：50.
[6]崔溥.飘海录[M].北京：线装书局影印本，2002.
[7]胡梦飞.明清时期运河城市饮食业发展考论——以山东济宁为例[J].中国名城，2020，（02）：93.
作者简介：于腾，男，山东威海人，曲阜师范大学历史文化学院2019级历史学（师范）专业本科生，研究方向：中国古代史。
卫蓝心，女，山西阳城人，曲阜师范大学历史文化学院2019级历史学（师范）专业本科生，研究方向：中国古代史。
朱欣悦，女，山东邹城人，曲阜师范大学历史文化学院2019级历史学（师范）专业本科生，研究方向：中国近代史。
【关键词】 济宁;运河;饮食生活;明清时期
【中图分类号】K248 【文献标识码】A 【文章编号】2096-8264（2021）36-0064-02
基金项目：曲阜师范大学大学生创新创业训练计划项目“山东运河沿岸城市传统饮食调查与开发”（XJ20200044）资助。
饮食生活与人们息息相关，不可否认的是，饮食具有地域性和专门性的特点。明清时期随着运河的疏浚，大量省内外的食材运往济宁，不断扩大食材市场，形成了特殊的济宁特色菜系，对当地的餐饮业与饮食文化产生了重要的影响，形成了足以影响当代的大字号。
一、济宁历史地理概况
济宁位于山东省西南部，是著名的“孔孟之乡，运河之都”，包括曲阜、邹城、兖州、梁山、微山等12个县市区。此外，还包括湖泊、山地、丘陵、洼地等地形多样，地势总体呈东高西低的趋势，东部山川峰峦，绵延不绝，低山丘陵，错落有致;西部则是大弧型平原——黄泛平原，中部则是由南阳湖、独山湖、昭阳湖、微山湖共同连缀而成的条形湖泊群。得天独厚的气候和地形条件，种类繁多的饮食资源造就了别具特色、独一无二的济宁饮食文化。
开凿于隋的京杭大运河是古代南北经济文化交流的重要枢纽，其沿岸城市人口往来频繁，商贸发达，运河自北向南穿济宁而过，为济宁开辟了一条对外交流的通道。大运河济宁段的治理在元明清三代被完全、紧密的融合进了整个京杭大运河的体系之中，使得济宁在元明清时期较前代与京杭大运河的联系更加密切，拥有了不可替代的枢纽地位。
明清时期济宁段运河经过了多次开浚、改线和改道。明李鐩《创建宋尚书祠堂记》中载，“原武，过曹入安山，漕河塞四百里，自济宁至临清舟不可行”，“上供、百官、六军悉待哺于江南之稻”[1]，反映出了明统治阶层对于大运河会通河段的态度——由弃置不用到重新疏浚开通，这表明政府逐渐意识到了南北水运的重要性，以及济宁段运河的沟通之用。后明嘉靖时期，中央政府对济宁段运河做了两次改道工程，包括开南阳新河及开挖韩庄以南运道，这两次工程使得泗水運道避免了黄河的侵害，洪水泛滥和运道堵塞的状况得到明显改善。通过对运河的不断治理，明清时期济宁段运河所发挥的功效逐步稳定。
二、饮食文化概述
明清时期的济宁由于临近运河的缘故，凭借四通八达的交通与便利的运输条件，称为南来北往货物集散的要地。济宁地区汇集了来自五湖四海、大江南北的各式商品。这种货物与商品交换给济宁地区的饮食材料市场带来了契机，食物种类大大丰富，为饮食生活的变迁奠定了重要的基础。
（一）食材运输。食材的运输主要依靠三种方式。首先为“官船附带”，即由于政府综合考虑到运粮船员的所获得收益低，并且寒来暑往、日夜操劳，还需要赔偿相关的损耗。于是，明清统治者允许运粮船员“除运正粮外，附载自己的什物，官司勿阻挡”[2]，并且对其免税。正是由于这种激励政策，南方许多优质的食材不断向北方运输，给予济宁餐饮市场丰富的食材支持。其次是“南下转运”，即运粮船只完成运输任务后，在当地购置土特产，南下归途时在停泊处出售。这些船只带来了许多来自京津地区的食材。最后为商人商船的自发行为，即济宁地区位于运河沿岸，成为“客商船舶辐辏”之地，来自各地的商人带来了他们家乡的食材前来销售，并进行相关的贸易经营。
（二）粮食。明清时期山东运河沿岸的百姓多以麦子、粟、高粱、玉米等为食，偶尔会出现稻米。汶上县“檀水土之饶，转羡粟以致巨赀”[3]。济宁地区成为当时重要的粮食交易市场，为饮食提供了重要的粮食基础。
（三）蔬菜与肉类。在明清的济宁交易市场上，蔬菜也是重要的农副产品。饮食市场蔬菜品种多样，并且具有时令性。鱼台县“春则莴苣、菠菜、苔菜，秋则茄、苋、生菜……”[4]这些时令蔬菜不仅满足了农户自己的需求，也运往了市场，广受欢迎。济宁地区不仅食用鸡肉、猪肉、羊肉等，还依靠临河的优势，打捞淡水鱼和特色的淡水产品，如螺类、河虾等，丰富了当地人的餐桌
（四）调味品。调味品是餐饮的必备品，涵括了酱醋糖盐等。相关记载提到，济宁“调味之品则芥、葱、韭、蒜、秦椒、茴香”[5]。加上运河的缘故，来自南方的糖类、蜜饯等运输到济宁，在饮食市场大受欢迎，为济宁特色美食添加了新的风味。
三、济宁运河特色菜的产生与发展
运河特色菜是大运河开凿、使用时期应运而生的菜系，济宁运河特色菜在运河贯通发展中渐趋成熟，其在元明清三代，随着会通河治理的频繁开展、商品经济的繁荣往来而逐渐成形。
济宁的饮食文化包括酿酒、餐饮、糕点、果品、酱造等多类产业，其中多项行业于历史上享负盛名，始创于清乾隆时期的济宁玉堂酱园有“京省驰名”“味压江南”的好名号，道光年间玉堂酱园的酿造规模空前扩大，工人、作坊、资金及生产产品都逐渐扩增，其中酒类、酱菜、腐乳、豆豉及各类调味品在不断融合发展过程中，南北口味兼备，使得其得以畅销南北。又如同治末年创立的兰芳斋是济宁地区糕点果品的制作大户，最初其制作工艺源自苏州，遂改名为江南兰芳斋，博采众家之长，生意兴隆，店址原建于天井闸河南西侧的烧酒胡同里，光绪年间加开北店，生产规模进一步扩大，直至清末年间，兰芳斋已发展成为鲁西南最大的糕点制售商铺。
明清时期，济宁段运河航运繁荣，为济宁地区带来了大量往来商贩，人口的流动尤其带动了餐饮行业的繁荣，饭店酒楼鳞次栉比，如雨后春笋般在运河码头边从初具雏形到至于昌盛，正像《飘海录》中这样记述：“县城在河之东岸半里许……乃两京要塞，商旅辐辏之地。其城中及城外数十间，楼台之密、市肆之盛，货财之富、船舶之集，虽不及苏杭，亦甲于山东、名天下矣”[6]。正是由于商客来自大江南北，为迎合其不同口味，沿岸饭馆厨师不断改良自己的烹饪技艺，也带动着济宁餐饮业烹饪境界的提升，取材于新鲜水产、风味独特的济宁特色菜应运而生，如流传至今的名菜糖熘鲤鱼、清炖全鸭、八宝圆鱼、原汁虾仁、奶汤鳜鱼等，融合了南方鲜香的口味，颇受欢迎。 在交通发达、商贩云集的水路码头，快速便捷的小吃行业异常繁荣。譬如赵家甏肉干饭、陈家烫面角、龙氏胡辣汤、杨成仁熬鱼汤、孙老会的筒子面等小吃店铺所售的吃食各具特色，使得水手们在紧张忙碌的闲暇时间里可以享受美食带来的慰藉。
不少回族人聚集于济宁，回族人沿着会通河居住。明清时期“以经营清真菜肴而著名的饭馆有温泰和饭庄、隆盛鸡鸭老店、文盛兴鸡鸭老店等20余家”[7]。这些清真教門饭店为当地的回族与汉族百姓的日常饮食提供了丰富与便利的条件，也在一定程度上促进了民族团结与民族融合。
济宁运河菜的产生与发展皆是受京杭大运河的影响。即使在航运业逐渐没落、大运河弃置不用的今天，运河特色菜依旧成了济宁地区的主要菜品，影响了济宁地区百年来民众们的饮食文化风俗，是济宁非物质文化传承的代表之一。
四、运河对饮食文化的影响
首先，济宁地区的饮食文化变迁带动了饮食行业的蓬勃发展，这种商品经济的繁荣，带动了百姓消费水平的提高，促进了生产水平的增长。这是资本主义萌芽条件下的巨大进步，冲击了旧有的自然经济。这种饮食业提供了大量餐饮业岗位，也带动了农业种植与货物运输业的蓬勃发展，在一定程度上使得济宁在原先政治重心外，确立了经济重心的地位。
其次，济宁地区受运河影响的饮食文化作为中国传统饮食的组成之一，丰富了人们民族饮食的内涵。鲁菜吸收了运河特色菜的影响有了新的内涵。在交通便利、人群集散高度发展的济宁，烹饪与餐饮有了专业化、特色化的特征。其中不乏许多百年老字号，至今仍满足当代人的味蕾。
再次，济宁饮食促进了地区间的沟通交往。在这种运输交通环境下，南方的食材与饮食文化传入山东运河沿岸，加之济宁海纳百川的姿态，饮食生活不断吸收其他地区的风俗习惯与烹饪方式，形成了独特的济宁特色菜品。其他区域的饮食文化也使得当地人民对大江南北不同的好奇与其他地区发展的憧憬。在一定程度上形成了良好的沟通交流的社会风尚。
最后，济宁的饮食服务业也刺激了人们的消费需求。用餐期间听戏曲成为达官贵人的乐趣，这无疑促进了戏曲等民间艺术的传播与发展。不过，也应注意的是青楼妓馆等风俗场所也因此发展，赌博宴饮等行为也屡禁不止，部分酒店成为“藏污纳垢”之所，影响了社会风气。
综上所述，明清时期山东运河济宁段饮食文化发生了诸多变化，这不仅得益于运河的交通运输，也与济宁海纳百川的商业贸易环境和良好的社会风俗有着必要的联系。各地食材的汇集、大河上下烹饪方式的会合，属于济宁餐饮的经验不断积累，形成了博采众长、贯穿南北的特色菜，为鲁菜的发展贡献出不可磨灭的作用。
参考文献：
[1]万恭撰，朱更翎整编.治水筌蹄[M].北京：水利电力出版社，1985：70.
[2]李芳菲.明清山水运河区域饮食生活变迁[D].华中师范大学，2015：46.
[3][4]李芳菲.明清山水运河区域饮食生活变迁[D].华中师范大学，2015：48.
[5]李芳菲.明清山水运河区域饮食生活变迁[D].华中师范大学，2015：50.
[6]崔溥.飘海录[M].北京：线装书局影印本，2002.
[7]胡梦飞.明清时期运河城市饮食业发展考论——以山东济宁为例[J].中国名城，2020，（02）：93.
作者简介：于腾，男，山东威海人，曲阜师范大学历史文化学院2019级历史学（师范）专业本科生，研究方向：中国古代史。
卫蓝心，女，山西阳城人，曲阜师范大学历史文化学院2019级历史学（师范）专业本科生，研究方向：中国古代史。
朱欣悦，女，山东邹城人，曲阜师范大学历史文化学院2019级历史学（师范）专业本科生，研究方向：中国近代史。