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摘要：玉米油是从玉米的胚芽提炼出来的油。含有丰富的不饱和脂肪酸和天然的维生素A、D、E，容易被人体吸收，可降血脂，降低胆固醇。对大多数人特别是老年人来说是一种理想的保健食用油。本文就玉米油的提取制备技术进行了较为详细的综述，为玉米油的开发利用提供参考。
关键词：玉米油 营养价值 提取技术
中图分类号：TS225.1 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）10-0060-02
1 玉米油的营养价值
玉米油又叫粟米油、玉米胚芽油，俗称玉米脐子油。玉米油很容易被人体吸收。玉米油含有86%的不饱和脂肪酸，其中56%是亚油酸，人体的吸收率高达97%，对于大多数人特别是老年人来说是一种理想的食用保健油。可降血脂，含丰富亚油酸的玉米油是医药工业上制造脉通，亚油酸丸、益寿宁等药品的原料。含有脂肪酸，玉米油是母乳化奶粉中理想的油脂配料，对婴儿的生长、视网膜及大脑皮质发育非常有益。可降胆固醇，玉米胚芽油本身不含胆固醇，而其脂肪酸组成是以油酸和亚油酸为主的不饱和脂肪酸，它能够降低对人体不利的胆固醇；亚油酸是人体必须的脂肪酸之一，在人体内不能合成，对人体代谢很重要。此外，玉米油还含有谷固醇和磷脂。它有阻止人体血清中胆固醇沉积的特殊功效，抑制有害胆固醇的吸收。并有调节降低血液胆固醇含量的优点，还能增强人体肌肉和心脏、血管系统的机能。玉米油含有丰富的天然维生素A、D、E，是普通油种无法相比的，精炼后仍达油重的0.08%—0.12%。玉米油色泽金黄透明、清香扑鼻、口味清淡、没有豆腥味、油而不腻、很适合作快速烹炒和煎炸用油，它既可以保持蔬菜和食品的色泽、原有口感与风味又不损失营养价值。玉米油的脂肪酸由于在甘三脂中呈规则性排列，因此，结构性稳定。同时，一般油脂在光的作用下，叶绿肥素能使其加速氧化，而玉米油中没有叶绿肥素，所以玉米油比较稳定，鉴于以上原因，玉米油即使在深度煎炸时也具有相当的稳定性，亦比其它油脂有较长的保质期。玉米油天然不含黄曲霉素等有害物质。
玉米油在欧美等发达国家已有100多年的历史，在西方发达国家，玉米油现已成为家庭消费的主流油种，但在我国还是一个年轻的油种，很多消费者还了解不多，相信随着人们生活水平的日益提高，对自身的健康和营养更加关注，玉米油的需求也将以高态势增长，必成为未来社会食用油不可替代的一部分。
2 玉米油压榨技术工艺
单纯的玉米不管用什么设备和方法也不能像大豆那样直接压榨出油来的，因为只有玉米的胚芽才能提取油。玉米油的生产首先即涉及玉米胚芽的提取。玉米胚芽的提取方法主要有干法、湿法、半湿法3种。
2.1 玉米胚芽的提取
（1）干法提胚：即对玉米不进行水分调节，直接利用机械法，进行搓碾、挤压或撞击搓碾的共同作用，使皮、胚与胚乳分离的方法。该法工艺简单，能耗低、无污染，但提胚效率低、胚中含胚乳多。
（2）湿法提胚：即将玉米浸泡、破碎、脱胚，经旋液分离器将胚与淀粉分离的方法。该法的提胚效率能达到85%～95%，胚的水分高达60%，必须进行烘干，干燥后的胚（含水量为2%～4%），含油量高达44%～50%。因此能耗大，有环境污染问题，设备投资大，生产成本高，投资回收期长。
（3）半湿法提胚：其原理是利用玉米胚芽和胚乳的含水量、吸水性的不同，以及吸水后的弹性、韧性、破碎强度的差异，选用适合的机械设备，将玉米破碎、脱皮和脱胚，然后利用胚芽和胚乳的不同物理特性，把胚芽压扁，而胚乳则被压碎，再经过筛理，分选出胚芽，从而实现提胚的目的。该法对玉米进行润水至含水量达l6%～20%时，再经脱皮、破碎、碾压提胚。该法提胚效率能达到85%以上，能耗低，无污染，设备投资少，投资回收期短，生产成本低，但胚中含有一定量的胚乳。
2.2 玉米胚的制油技术
从玉米胚芽中提取玉米油，目前有三种方法：
（1）预处理及压榨工艺流程：一般采用螺旋榨油机。为了保证获得较高的出油率，除了满足上述条件外，榨油机的压力在69MPa以上。压榨后饼中残油控制在6%～7%，饼中含水为3%～4%，为安全起见，成品饼水分应调节至12%左右为宜。
（2）浸出法生产：玉米胚芽的水分必须控制在适当范围才能满足后部预榨、浸出工序对人浸坯料的水分要求，同时也有利于轧坯时不粘辊，易使玉米胚被压成均匀的薄片，为降低坯残油创造有利条件。烘干去水后的坯料适宜水分为10%～11%。防止坯片粉末度增加，其厚度应控制在0.35～0.45mm较为适宜。蒸炒、预榨、冷却能进一步改变料胚籽粒的内外部结构，使蛋白质凝固变性，减少油分子向外扩散的阻力，同时调节入浸料坯的水分和温度。对于预榨浸出工艺的玉米胚，其入浸料坯水分要求控制在4%～6%左右为宜。对于6号溶剂油而言，入浸料坯的温度以50～55℃为宜。浸出、净化、蒸发、汽提及溶剂回收按常规浸出工艺生产操作规程进行操作。
（3）水酶法生产：水酶溶液浸出工艺是用水和酶混合溶液从植物中浸提油脂的工艺过程，它是一种新型制油技术。油脂存在细胞器官中，细胞壁由纤维素、半纤维素、木质素和果胶组成，而油脂通常与其他大分子（蛋白质和碳水化合物）结合，构成脂多糖，脂蛋白等复合体，只有将油料组织的细胞结构及油脂复合体破坏，才能取出其中的油脂。在机械破碎的基础上，采用对油料组织以及对脂多糖、脂蛋白等复合体有降解作用的酶（如纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶、淀粉酶、葡聚糖酶、蛋白酶等）处理油料，这些水解酶能破坏细胞壁，而蛋白酶渗透到脂质体膜内，以及酶对脂多糖，脂蛋白的分解作用，有利于油脂从油脂脂体中释放，从而提高出油率。
2.3 玉米油的精炼
毛玉米油是由玉米胚芽榨制而得的一种呈较深发红的琥珀色植物油。毛玉米油含1～3的磷脂，1以上的甾醇、生育酚等不皂化物，约1.5的游离脂肪酸，约0.05的蜡，并有一种难闻的特殊气味。毛玉米油杂质含量高，低温时出现混浊，不宜直接使用，经过精炼处理后，可以得到低浊点、低熔点及储藏稳定的玉米精炼油或色拉油，经进一步加工后还可以用作母乳化奶粉、儿童和老年保健食品、药品及高级化妆品原料。
关键词：玉米油 营养价值 提取技术
中图分类号：TS225.1 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）10-0060-02
1 玉米油的营养价值
玉米油又叫粟米油、玉米胚芽油，俗称玉米脐子油。玉米油很容易被人体吸收。玉米油含有86%的不饱和脂肪酸，其中56%是亚油酸，人体的吸收率高达97%，对于大多数人特别是老年人来说是一种理想的食用保健油。可降血脂，含丰富亚油酸的玉米油是医药工业上制造脉通，亚油酸丸、益寿宁等药品的原料。含有脂肪酸，玉米油是母乳化奶粉中理想的油脂配料，对婴儿的生长、视网膜及大脑皮质发育非常有益。可降胆固醇，玉米胚芽油本身不含胆固醇，而其脂肪酸组成是以油酸和亚油酸为主的不饱和脂肪酸，它能够降低对人体不利的胆固醇；亚油酸是人体必须的脂肪酸之一，在人体内不能合成，对人体代谢很重要。此外，玉米油还含有谷固醇和磷脂。它有阻止人体血清中胆固醇沉积的特殊功效，抑制有害胆固醇的吸收。并有调节降低血液胆固醇含量的优点，还能增强人体肌肉和心脏、血管系统的机能。玉米油含有丰富的天然维生素A、D、E，是普通油种无法相比的，精炼后仍达油重的0.08%—0.12%。玉米油色泽金黄透明、清香扑鼻、口味清淡、没有豆腥味、油而不腻、很适合作快速烹炒和煎炸用油，它既可以保持蔬菜和食品的色泽、原有口感与风味又不损失营养价值。玉米油的脂肪酸由于在甘三脂中呈规则性排列，因此，结构性稳定。同时，一般油脂在光的作用下，叶绿肥素能使其加速氧化，而玉米油中没有叶绿肥素，所以玉米油比较稳定，鉴于以上原因，玉米油即使在深度煎炸时也具有相当的稳定性，亦比其它油脂有较长的保质期。玉米油天然不含黄曲霉素等有害物质。
玉米油在欧美等发达国家已有100多年的历史，在西方发达国家，玉米油现已成为家庭消费的主流油种，但在我国还是一个年轻的油种，很多消费者还了解不多，相信随着人们生活水平的日益提高，对自身的健康和营养更加关注，玉米油的需求也将以高态势增长，必成为未来社会食用油不可替代的一部分。
2 玉米油压榨技术工艺
单纯的玉米不管用什么设备和方法也不能像大豆那样直接压榨出油来的，因为只有玉米的胚芽才能提取油。玉米油的生产首先即涉及玉米胚芽的提取。玉米胚芽的提取方法主要有干法、湿法、半湿法3种。
2.1 玉米胚芽的提取
（1）干法提胚：即对玉米不进行水分调节，直接利用机械法，进行搓碾、挤压或撞击搓碾的共同作用，使皮、胚与胚乳分离的方法。该法工艺简单，能耗低、无污染，但提胚效率低、胚中含胚乳多。
（2）湿法提胚：即将玉米浸泡、破碎、脱胚，经旋液分离器将胚与淀粉分离的方法。该法的提胚效率能达到85%～95%，胚的水分高达60%，必须进行烘干，干燥后的胚（含水量为2%～4%），含油量高达44%～50%。因此能耗大，有环境污染问题，设备投资大，生产成本高，投资回收期长。
（3）半湿法提胚：其原理是利用玉米胚芽和胚乳的含水量、吸水性的不同，以及吸水后的弹性、韧性、破碎强度的差异，选用适合的机械设备，将玉米破碎、脱皮和脱胚，然后利用胚芽和胚乳的不同物理特性，把胚芽压扁，而胚乳则被压碎，再经过筛理，分选出胚芽，从而实现提胚的目的。该法对玉米进行润水至含水量达l6%～20%时，再经脱皮、破碎、碾压提胚。该法提胚效率能达到85%以上，能耗低，无污染，设备投资少，投资回收期短，生产成本低，但胚中含有一定量的胚乳。
2.2 玉米胚的制油技术
从玉米胚芽中提取玉米油，目前有三种方法：
（1）预处理及压榨工艺流程：一般采用螺旋榨油机。为了保证获得较高的出油率，除了满足上述条件外，榨油机的压力在69MPa以上。压榨后饼中残油控制在6%～7%，饼中含水为3%～4%，为安全起见，成品饼水分应调节至12%左右为宜。
（2）浸出法生产：玉米胚芽的水分必须控制在适当范围才能满足后部预榨、浸出工序对人浸坯料的水分要求，同时也有利于轧坯时不粘辊，易使玉米胚被压成均匀的薄片，为降低坯残油创造有利条件。烘干去水后的坯料适宜水分为10%～11%。防止坯片粉末度增加，其厚度应控制在0.35～0.45mm较为适宜。蒸炒、预榨、冷却能进一步改变料胚籽粒的内外部结构，使蛋白质凝固变性，减少油分子向外扩散的阻力，同时调节入浸料坯的水分和温度。对于预榨浸出工艺的玉米胚，其入浸料坯水分要求控制在4%～6%左右为宜。对于6号溶剂油而言，入浸料坯的温度以50～55℃为宜。浸出、净化、蒸发、汽提及溶剂回收按常规浸出工艺生产操作规程进行操作。
（3）水酶法生产：水酶溶液浸出工艺是用水和酶混合溶液从植物中浸提油脂的工艺过程，它是一种新型制油技术。油脂存在细胞器官中，细胞壁由纤维素、半纤维素、木质素和果胶组成，而油脂通常与其他大分子（蛋白质和碳水化合物）结合，构成脂多糖，脂蛋白等复合体，只有将油料组织的细胞结构及油脂复合体破坏，才能取出其中的油脂。在机械破碎的基础上，采用对油料组织以及对脂多糖、脂蛋白等复合体有降解作用的酶（如纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶、淀粉酶、葡聚糖酶、蛋白酶等）处理油料，这些水解酶能破坏细胞壁，而蛋白酶渗透到脂质体膜内，以及酶对脂多糖，脂蛋白的分解作用，有利于油脂从油脂脂体中释放，从而提高出油率。
2.3 玉米油的精炼
毛玉米油是由玉米胚芽榨制而得的一种呈较深发红的琥珀色植物油。毛玉米油含1～3的磷脂，1以上的甾醇、生育酚等不皂化物，约1.5的游离脂肪酸，约0.05的蜡，并有一种难闻的特殊气味。毛玉米油杂质含量高，低温时出现混浊，不宜直接使用，经过精炼处理后，可以得到低浊点、低熔点及储藏稳定的玉米精炼油或色拉油，经进一步加工后还可以用作母乳化奶粉、儿童和老年保健食品、药品及高级化妆品原料。