【摘 要】
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颜色是加工蔬菜的重要特性之一,加工过程中蔬菜的颜色变化影响其感官品质,因此对产品颜色的准确表征具有重要意义。该文以颜色参数亮度值(L*)、红-绿值(a*)和黄-蓝值(b*)为指
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院
【基金项目】
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北京市级大学生创新项目(2018bj078);国家自然科学基金(31571844)
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颜色是加工蔬菜的重要特性之一,加工过程中蔬菜的颜色变化影响其感官品质,因此对产品颜色的准确表征具有重要意义。该文以颜色参数亮度值(L*)、红-绿值(a*)和黄-蓝值(b*)为指标,探索不同预制工艺下(气蒸、水煮、油炒)不同蔬菜(藕、马铃薯、胡萝卜)颜色变化规律,揭示全自动色差仪与新型非接触式数字彩色成像系统DigiEye色牢度评级仪表征颜色变化的相关性。研究结果表明,经过预制处理的藕和马铃薯的L*,a*,b*值均有所下降,而胡萝卜相反;不同预制时间藕和胡萝卜的颜色变化规律较复杂,但是炒制过程中都能维持较好
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