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食品添加剂是“现代食品工业的灵魂”，然而在公众的认知中却被妖魔化和污名化，竟落得“过街老鼠，人人喊打”的下场。本刊特约国家食品安全风险评估中心钟凯先生，解读个中缘由，以飨读者。
食品安全可以说是当今中国社会最热门的话题，这个曾以博大精深的饮食文化倍感自豪的国度如今陷入了一个怪圈，形象地说就是“端起碗筷胡吃，放下碗筷骂娘”，这其中被骂最频繁、最冤枉的就是食品添加剂。
其实食品添加剂并不神秘，人类应用它的历史相当悠久，比如传统的豆腐制作要用到石膏或卤水，它们实际上就是一种凝固剂。事实上，食品添加剂是现代食品工业的灵魂，它不仅极大地丰富了市场供应，在保障食品安全方面更是功不可没。只要合理合法地使用食品添加剂，其安全性是有保障的。《食品安全法》规定食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围。同时我国对食品添加剂的审批、生产流通和使用也都有明确的规定。
而公众熟知的食品安全事件，没有任何一件是因为食品添加剂本身的安全性出了问题，也从未出现合理合法使用食品添加剂造成健康危害的案例，甚至连滥用食品添加剂造成的危害都找不到。
然而受到个别滥用现象以及心理冲击极大的“违法添加”问题的影响，食品添加剂逐渐被污名化。比如很多人认为食品添加剂是坏东西，食品添加剂越少越安全，“无添加”才是最安全的。在这样的错误认知下，正常的食品添加剂使用和管理措施受到公众的误解和排斥就不难理解了。例如，原卫生部撤销面粉增白剂以及“拟取消38种食品添加剂”的正常管理措施就被不少公众解读为食品添加剂“有危害”的证据，一些产品还打出“零添加”的旗号，迎合公众的心理诉求。
对于这样的现状，无论食品添加剂生产企业还是食品生产企业都深感无奈，他们怎么也想不明白，“现代食品工业的灵魂”怎么会落得“过街老鼠，人人喊打”的下场。
食品添加剂污名化的特征
其实在风险交流领域，这种现象有个专门的名词叫“污名化”，大家更熟悉的叫法是“贴标签”或“妖魔化”。它指的是将某种负面特征强加于某一事物并加以维持，进而使之遭到排斥的社会现象。这其实在各国、各领域都相当常见，比如乙肝、艾滋病、农民工、富二代、城管等等。现在食品添加剂已经被公众打上“不安全”的烙印，要想摘掉这个帽子着实不是易事。
要扭转食品添加剂遭遇不公的现状，不能急于为它鸣不平，而需要先了解一下“污名化”。污名化具有三大特征：破坏性、传染性和持久性。
破坏性是指食品添加剂的负面特征被无限放大，扭曲了它的实际面貌，导致人们无法正视它的存在，例如很少有人关心食品添加剂在现代食品工业中的必要性和重要性。公众还会很自然地指责监管者、生产者，甚至会迫使监管者屈从于公众舆论压力，影响管理决策。
传染性是指食品添加剂污名化的产生可能源于某个具体事件，但媒体的放大效应可以让个案的影响像病毒一样迅速“传染”，甚至波及一个行业乃至整个食品产业。例如个别的食品添加剂滥用现象以及被混淆的“违法添加”问题经媒体大量报道后，使整个食品添加剂家族都背上了恶名。某个食品出了问题，这一类食品都被公众称为“有毒食品”，以至于“不知道该吃什么”。
持久性是指食品添加剂污名化的标签一旦形成就会产生自我放大、自我强化的趋势，直至最后成为一种固有偏见，难以清除。例如我曾经听到一个四五岁的孩子在超市买东西的时候对妈妈说“这个里面有添加剂”，可见这种偏见的影响力绝不只是几个月或几年的问题，国外的一些经验表明可能需要十几年甚至更长时间才能根本消除。
污名化生成的土壤
一旦看清“污名化”的真面目，相信很多人会为食品添加剂的舆论前景捏一把汗，但这并不意味着只能坐以待毙。要想“去污名化”，那就先了解它生成的土壤。
第一，污名化形成的根本原因还是在于公众感知到威胁，这种威胁可以是现实案例，也可以是难以证伪的推测。食品添加剂滥用确实存在，监管部门公布的不合格产品下架名单中食品添加剂超标问题是常客。但真正给消费者带来最严重心理阴影的还是以三聚氰胺、苏丹红为代表的一大批违法添加物，合理合法使用的食品添加剂只是替人背了黑锅。
近年来出现的重大食品安全舆论热点几乎都是由违法添加引起的，苏丹红、三聚氰胺、塑化剂、瘦肉精、工业明胶、工业硫酸铜均是如此。这些行为不但社会影响面大，其道德沦丧也使公众极端厌恶。而且这些不确定的风险公众难以从外观识别，因此造成“宁可信其有不可信其无”的恐慌感。通过污名化和传播污名，公众在一次次食品安全事件中验证了他们担忧的正确性，并逐渐形成群体共识，最终使污名成为整个社会的普遍认知。
第二，污名化很大程度上也折射出整个社会对食品安全广泛的疑虑和担忧。尽管食品添加剂的审批、生产许可和监督管理已经引入了公众参与的内容，但由于其专业性强，又未能充分解读，因此公众参与意愿和参与能力都很有限，知情权无法得到满足，于是他们开始以自身的感知和情绪反应来给食品添加剂贴上负面标签。
从心理学上说，公众对于食品添加剂安全性的关切没有得到有效回应，实际监管效果和他们的期望存在一定差距。既不相信政府能管好，也不相信企业能遵纪守法，在焦虑、恐慌、不满、失望等情绪下，其理性判断的心理基础没有了，只能以寻找“替罪羊”的方式缓解情绪。从这个角度考虑，污名化包含了公众不满情绪的一种宣泄。
第三，错误的宣传导向起到了推波助澜的作用，强化了公众“食品添加剂不安全”的认知，放大了公众对食品添加剂风险的感知。媒体记者其实只是拿着麦克风的公众，因此公众的认识也很容易体现在记者的报道中，例如“一天吃76种添加剂”“一支雪糕含19种添加剂”“一个面包25种添加剂”等新闻常常见诸报端，这种脱离“量”的讨论其实是毫无意义的。另外，媒体的负面偏好使得他们喜欢吸引眼球的个案，而根本无视监管的努力和行业的进步。而小、散、乱的现状造成个案层出不穷，直观上就是食品添加剂的使用简直就是失控状态。 还有不少食品企业，为了迎合消费者的心理，采取不正当竞争，在商业广告中鼓吹“零添加”“无防腐剂”“纯天然”等。这类产品还往往提高售价，传递“优质高价”的潜台词，而本该对行业良性发展起重要推动作用的专业学会、行业协会并未发挥应有的作用。
第四，公众缺乏科学的食品安全认识也是污名化形成的重要因素。比如大多数人不能很好地区分合理合法使用食品添加剂、滥用食品添加剂和违法添加行为；不清楚健康效应与摄入量密切相关；不清楚超标与健康危害的辩证关系；不理解风险可接受水平等概念。在不准确或错误认知的引导下，公众放大了对食品添加剂的风险感知，进而促使污名化加速形成。
去污名化的几种途径
一般来讲，在污名化已然形成的大背景下，即便是动用大量的经济和政治手段也很难迅速给被污名化的对象“正名”，单纯通过强化正面宣传来扭转偏见也是效果有限。但这并不意味着我们就束手无策，针对食品添加剂的污名化我们到底能做些什么呢？
首先，科学层面解决食品添加剂污名化的根本途径，还是要大力开展科普教育，增加科学认知，逐步降低风险感知，比如《食品安全宣传大纲》已经将食品添加剂相关知识纳入其中。在出现针对食品添加剂的舆论炒作时，也应该支持和鼓励食品业界的专家学者将科学的声音传达出来。尽管普通公众的食品安全认知永远不会达到食品安全专家的水平，但是通过长期、耐心地知识传播，至少可以让他们不再恐慌。
需要强调的是，食品企业不要只醉心于产品研发和市场份额的争夺，科普方面也需要投入，这不仅是企业履行社会责任的方式，也是良性发展的需要。现实中已经有很多将常识、惯例当稀奇的事件，比如酱油含防腐剂、白酒勾兑工艺、大快型白羽鸡、洋快餐流水线等等，这些“新闻”给产业造成的损失也许拿个零头出来做科普就不会是这个结局吧。
其次，对食品添加剂的污名化主要还是出于不满和不信任，以更加开放透明的姿态让公众了解整个食品体系是如何运转的，对重塑信任非常重要。无论食品添加剂的审批、生产、使用、监管，还是食品添加剂标准的制修定过程，都需要让更多的人去了解。千万不要怀着“你们看不懂，看了也白看”的心态，其实公众并不指望看懂，而是要参与监督的权利。只有他们对食品生产者、监管者放心，才会对产品放心。国外有不少成功经验是值得学习的，比如普通公众都可以申请旁听研究机构的专业会议（只能旁听，没有发言的权力），食品企业特别重视社群关系的维护，树立负责任的社会形象。
再次，从传媒的角度国外也有先进经验可以借鉴。国外很多媒体都会聘请专业人士甚至是权威大牌专家做顾问，帮助他们对新闻选题和后期的报道把关，这不仅极大程度地减少了毫无意义的新闻炒作，更提升了媒体的专业性和权威性。如果国内媒体也有这样的工作机制，相信有关食品添加剂甚至食品安全题材的新闻都会大幅减少。
另外，在我做的一项调查研究中，很多人将违法添加物归为食品添加剂范畴，这一现象是值得思考的。食品安全专家在谈到食品添加剂的时候一般都会强调“食品添加剂、违法添加物，根本是两回事”，但现在看来，公众依然存在严重的混淆。这两个措辞听上去都是“添加”，产生混淆似乎也可以理解，类似的还有白酒的传统勾兑工艺和掺杂使假的勾兑，新西兰双氰胺（有的媒体又叫它二聚氰胺）和三聚氰胺。我们能不能从中获得一些提示，通过“换个说法”来缓解消费者的焦虑？不要认为这是玩文字游戏，从科学角度说这是风险认知。其实国外特别注意措辞的使用，比如转基因食品如何命名他们会专门做社会调查，最后选用了“现代生物技术食品”这个接受度最高的名称。
何谓合理使用？符合国标对其使用范围和使用量的要求，且符合食品添加剂的使用原则。
何谓滥用？超出国标规定的使用范围（比如染色馒头里面的柠檬黄），或者超出国标规定的使用量（也就是常说的超标），或者违背食品添加剂使用原则（比如用香精腌渍鸭肉伪造牛羊肉），都属于滥用食品添加剂。
何谓违法添加？如果加入的物质不在国标允许的范围内，就属于违法添加行为（例如苏丹红鸭蛋、塑化剂饮料、三聚氰胺奶粉），使用工业级产品也属于此类（例如工业明胶、工业柠檬酸、工业硫酸铜等）。
总之，食品添加剂污名化只是当前食品安全问题集中爆发和公众食品安全信心崩塌的一个缩影，其中包含了复杂的社会、经济、文化等多个层面的因素。中国的食品安全问题必然是随着经济社会的全面发展而逐步得到解决，而食品添加剂去污名化也将伴随这一过程逐步实现。当前公众的强烈反应恰好映射出开展知识传播、认知修正的机遇，政府、食品业界、科学家需要共同努力，各司其职，通过长期、耐心的工作，逐步引导公众回归理性认识，重建食品安全信心。
责任编辑/邹佳璇
食品安全可以说是当今中国社会最热门的话题，这个曾以博大精深的饮食文化倍感自豪的国度如今陷入了一个怪圈，形象地说就是“端起碗筷胡吃，放下碗筷骂娘”，这其中被骂最频繁、最冤枉的就是食品添加剂。
其实食品添加剂并不神秘，人类应用它的历史相当悠久，比如传统的豆腐制作要用到石膏或卤水，它们实际上就是一种凝固剂。事实上，食品添加剂是现代食品工业的灵魂，它不仅极大地丰富了市场供应，在保障食品安全方面更是功不可没。只要合理合法地使用食品添加剂，其安全性是有保障的。《食品安全法》规定食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围。同时我国对食品添加剂的审批、生产流通和使用也都有明确的规定。
而公众熟知的食品安全事件，没有任何一件是因为食品添加剂本身的安全性出了问题，也从未出现合理合法使用食品添加剂造成健康危害的案例，甚至连滥用食品添加剂造成的危害都找不到。
然而受到个别滥用现象以及心理冲击极大的“违法添加”问题的影响，食品添加剂逐渐被污名化。比如很多人认为食品添加剂是坏东西，食品添加剂越少越安全，“无添加”才是最安全的。在这样的错误认知下，正常的食品添加剂使用和管理措施受到公众的误解和排斥就不难理解了。例如，原卫生部撤销面粉增白剂以及“拟取消38种食品添加剂”的正常管理措施就被不少公众解读为食品添加剂“有危害”的证据，一些产品还打出“零添加”的旗号，迎合公众的心理诉求。
对于这样的现状，无论食品添加剂生产企业还是食品生产企业都深感无奈，他们怎么也想不明白，“现代食品工业的灵魂”怎么会落得“过街老鼠，人人喊打”的下场。
食品添加剂污名化的特征
其实在风险交流领域，这种现象有个专门的名词叫“污名化”，大家更熟悉的叫法是“贴标签”或“妖魔化”。它指的是将某种负面特征强加于某一事物并加以维持，进而使之遭到排斥的社会现象。这其实在各国、各领域都相当常见，比如乙肝、艾滋病、农民工、富二代、城管等等。现在食品添加剂已经被公众打上“不安全”的烙印，要想摘掉这个帽子着实不是易事。
要扭转食品添加剂遭遇不公的现状，不能急于为它鸣不平，而需要先了解一下“污名化”。污名化具有三大特征：破坏性、传染性和持久性。
破坏性是指食品添加剂的负面特征被无限放大，扭曲了它的实际面貌，导致人们无法正视它的存在，例如很少有人关心食品添加剂在现代食品工业中的必要性和重要性。公众还会很自然地指责监管者、生产者，甚至会迫使监管者屈从于公众舆论压力，影响管理决策。
传染性是指食品添加剂污名化的产生可能源于某个具体事件，但媒体的放大效应可以让个案的影响像病毒一样迅速“传染”，甚至波及一个行业乃至整个食品产业。例如个别的食品添加剂滥用现象以及被混淆的“违法添加”问题经媒体大量报道后，使整个食品添加剂家族都背上了恶名。某个食品出了问题，这一类食品都被公众称为“有毒食品”，以至于“不知道该吃什么”。
持久性是指食品添加剂污名化的标签一旦形成就会产生自我放大、自我强化的趋势，直至最后成为一种固有偏见，难以清除。例如我曾经听到一个四五岁的孩子在超市买东西的时候对妈妈说“这个里面有添加剂”，可见这种偏见的影响力绝不只是几个月或几年的问题，国外的一些经验表明可能需要十几年甚至更长时间才能根本消除。
污名化生成的土壤
一旦看清“污名化”的真面目，相信很多人会为食品添加剂的舆论前景捏一把汗，但这并不意味着只能坐以待毙。要想“去污名化”，那就先了解它生成的土壤。
第一，污名化形成的根本原因还是在于公众感知到威胁，这种威胁可以是现实案例，也可以是难以证伪的推测。食品添加剂滥用确实存在，监管部门公布的不合格产品下架名单中食品添加剂超标问题是常客。但真正给消费者带来最严重心理阴影的还是以三聚氰胺、苏丹红为代表的一大批违法添加物，合理合法使用的食品添加剂只是替人背了黑锅。
近年来出现的重大食品安全舆论热点几乎都是由违法添加引起的，苏丹红、三聚氰胺、塑化剂、瘦肉精、工业明胶、工业硫酸铜均是如此。这些行为不但社会影响面大，其道德沦丧也使公众极端厌恶。而且这些不确定的风险公众难以从外观识别，因此造成“宁可信其有不可信其无”的恐慌感。通过污名化和传播污名，公众在一次次食品安全事件中验证了他们担忧的正确性，并逐渐形成群体共识，最终使污名成为整个社会的普遍认知。
第二，污名化很大程度上也折射出整个社会对食品安全广泛的疑虑和担忧。尽管食品添加剂的审批、生产许可和监督管理已经引入了公众参与的内容，但由于其专业性强，又未能充分解读，因此公众参与意愿和参与能力都很有限，知情权无法得到满足，于是他们开始以自身的感知和情绪反应来给食品添加剂贴上负面标签。
从心理学上说，公众对于食品添加剂安全性的关切没有得到有效回应，实际监管效果和他们的期望存在一定差距。既不相信政府能管好，也不相信企业能遵纪守法，在焦虑、恐慌、不满、失望等情绪下，其理性判断的心理基础没有了，只能以寻找“替罪羊”的方式缓解情绪。从这个角度考虑，污名化包含了公众不满情绪的一种宣泄。
第三，错误的宣传导向起到了推波助澜的作用，强化了公众“食品添加剂不安全”的认知，放大了公众对食品添加剂风险的感知。媒体记者其实只是拿着麦克风的公众，因此公众的认识也很容易体现在记者的报道中，例如“一天吃76种添加剂”“一支雪糕含19种添加剂”“一个面包25种添加剂”等新闻常常见诸报端，这种脱离“量”的讨论其实是毫无意义的。另外，媒体的负面偏好使得他们喜欢吸引眼球的个案，而根本无视监管的努力和行业的进步。而小、散、乱的现状造成个案层出不穷，直观上就是食品添加剂的使用简直就是失控状态。 还有不少食品企业，为了迎合消费者的心理，采取不正当竞争，在商业广告中鼓吹“零添加”“无防腐剂”“纯天然”等。这类产品还往往提高售价，传递“优质高价”的潜台词，而本该对行业良性发展起重要推动作用的专业学会、行业协会并未发挥应有的作用。
第四，公众缺乏科学的食品安全认识也是污名化形成的重要因素。比如大多数人不能很好地区分合理合法使用食品添加剂、滥用食品添加剂和违法添加行为；不清楚健康效应与摄入量密切相关；不清楚超标与健康危害的辩证关系；不理解风险可接受水平等概念。在不准确或错误认知的引导下，公众放大了对食品添加剂的风险感知，进而促使污名化加速形成。
去污名化的几种途径
一般来讲，在污名化已然形成的大背景下，即便是动用大量的经济和政治手段也很难迅速给被污名化的对象“正名”，单纯通过强化正面宣传来扭转偏见也是效果有限。但这并不意味着我们就束手无策，针对食品添加剂的污名化我们到底能做些什么呢？
首先，科学层面解决食品添加剂污名化的根本途径，还是要大力开展科普教育，增加科学认知，逐步降低风险感知，比如《食品安全宣传大纲》已经将食品添加剂相关知识纳入其中。在出现针对食品添加剂的舆论炒作时，也应该支持和鼓励食品业界的专家学者将科学的声音传达出来。尽管普通公众的食品安全认知永远不会达到食品安全专家的水平，但是通过长期、耐心地知识传播，至少可以让他们不再恐慌。
需要强调的是，食品企业不要只醉心于产品研发和市场份额的争夺，科普方面也需要投入，这不仅是企业履行社会责任的方式，也是良性发展的需要。现实中已经有很多将常识、惯例当稀奇的事件，比如酱油含防腐剂、白酒勾兑工艺、大快型白羽鸡、洋快餐流水线等等，这些“新闻”给产业造成的损失也许拿个零头出来做科普就不会是这个结局吧。
其次，对食品添加剂的污名化主要还是出于不满和不信任，以更加开放透明的姿态让公众了解整个食品体系是如何运转的，对重塑信任非常重要。无论食品添加剂的审批、生产、使用、监管，还是食品添加剂标准的制修定过程，都需要让更多的人去了解。千万不要怀着“你们看不懂，看了也白看”的心态，其实公众并不指望看懂，而是要参与监督的权利。只有他们对食品生产者、监管者放心，才会对产品放心。国外有不少成功经验是值得学习的，比如普通公众都可以申请旁听研究机构的专业会议（只能旁听，没有发言的权力），食品企业特别重视社群关系的维护，树立负责任的社会形象。
再次，从传媒的角度国外也有先进经验可以借鉴。国外很多媒体都会聘请专业人士甚至是权威大牌专家做顾问，帮助他们对新闻选题和后期的报道把关，这不仅极大程度地减少了毫无意义的新闻炒作，更提升了媒体的专业性和权威性。如果国内媒体也有这样的工作机制，相信有关食品添加剂甚至食品安全题材的新闻都会大幅减少。
另外，在我做的一项调查研究中，很多人将违法添加物归为食品添加剂范畴，这一现象是值得思考的。食品安全专家在谈到食品添加剂的时候一般都会强调“食品添加剂、违法添加物，根本是两回事”，但现在看来，公众依然存在严重的混淆。这两个措辞听上去都是“添加”，产生混淆似乎也可以理解，类似的还有白酒的传统勾兑工艺和掺杂使假的勾兑，新西兰双氰胺（有的媒体又叫它二聚氰胺）和三聚氰胺。我们能不能从中获得一些提示，通过“换个说法”来缓解消费者的焦虑？不要认为这是玩文字游戏，从科学角度说这是风险认知。其实国外特别注意措辞的使用，比如转基因食品如何命名他们会专门做社会调查，最后选用了“现代生物技术食品”这个接受度最高的名称。
何谓合理使用？符合国标对其使用范围和使用量的要求，且符合食品添加剂的使用原则。
何谓滥用？超出国标规定的使用范围（比如染色馒头里面的柠檬黄），或者超出国标规定的使用量（也就是常说的超标），或者违背食品添加剂使用原则（比如用香精腌渍鸭肉伪造牛羊肉），都属于滥用食品添加剂。
何谓违法添加？如果加入的物质不在国标允许的范围内，就属于违法添加行为（例如苏丹红鸭蛋、塑化剂饮料、三聚氰胺奶粉），使用工业级产品也属于此类（例如工业明胶、工业柠檬酸、工业硫酸铜等）。
总之，食品添加剂污名化只是当前食品安全问题集中爆发和公众食品安全信心崩塌的一个缩影，其中包含了复杂的社会、经济、文化等多个层面的因素。中国的食品安全问题必然是随着经济社会的全面发展而逐步得到解决，而食品添加剂去污名化也将伴随这一过程逐步实现。当前公众的强烈反应恰好映射出开展知识传播、认知修正的机遇，政府、食品业界、科学家需要共同努力，各司其职，通过长期、耐心的工作，逐步引导公众回归理性认识，重建食品安全信心。
责任编辑/邹佳璇