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以黑胡萝卜为原料，采用酸水提取的方法，通过单因素及正交实验研究诸多因素对黑胡萝卜色素提取效率的影响。结果表明，各因素对黑胡萝卜色素提取效果的影响程度依次为：浸提液酸度〉浸提温度〉料液配比〉浸提时间。确定了酸水提取黑胡萝卜色素的最佳工艺条件为浸提液酸度pH=1、浸提温度70℃、料液比1：6、浸泡时间1．5h、浸提级数1。