【摘 要】
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应用同步辐射紫外真空圆二色光谱（SRCD）、傅里叶变换红外光谱（FTIR）和荧光光谱研究了超高压（HHP）处理对蘑菇多酚氧化酶（PPO）二级结构和三级结构的影响。HHP处理使蘑菇PPO的α-螺旋含
【机 构】
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国家果蔬加工工程技术研究中心,中国农业大学食品科学与营养工程学院,农业部果蔬加工重点开放实验室
【基金项目】
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国家“十二五”(863计划)项目(2011AA100801);国家自然科学基金项目(30972067)资助
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应用同步辐射紫外真空圆二色光谱（SRCD）、傅里叶变换红外光谱（FTIR）和荧光光谱研究了超高压（HHP）处理对蘑菇多酚氧化酶（PPO）二级结构和三级结构的影响。HHP处理使蘑菇PPO的α-螺旋含量明显减少,二级结构发生改变。通过SRCD光谱和FTIR光谱分析得出的未处理或HHP处理蘑菇PPO的二级结构含量均存在一定的差异,这种差异可能是由于测量温度、酶液浓度和分析方法等多种因素造成的。荧光光谱表明,HHP处理后,蘑菇PPO溶液荧光光谱的强度降低,最大发射峰发生了红移,表明HHP处理改变了蘑菇PPO分子的
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