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分别以氯化钙、醋酸钙、氯化钠及其缓冲液加热马铃薯片，并从食品流变学的观点分析了溶液离子存在和pH变化对马铃薯组织结构的影响。实验结果表明，马铃薯加热过程中由于pH下降或钙离子作用，其组织增加和抗压强度将随着加热时间延长而消失。pH下降因素的影响远大于钙离子的存在。
溶液离子和pH对加热马铃薯抗压强度的影响
【摘 要】
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分别以氯化钙、醋酸钙、氯化钠及其缓冲液加热马铃薯片，并从食品流变学的观点分析了溶液离子存在和pH变化对马铃薯组织结构的影响。实验结果表明，马铃薯加热过程中由于pH下降或
【机 构】
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郑州轻工业学院食品工程系,郑州轻工业学院化学系
【出 处】
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食品科学
【发表日期】
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2001年06期
【基金项目】
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河南省九五科技攻关项目(951061000)
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