【摘 要】
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谷物水分活度及加工过程对于储藏期谷物的微生物安全性具有重要作用。本研究的目的是对稻谷和糙米接种高产毒黄曲霉菌孢子来模拟黄曲霉菌污染过程,比较不同储存水分活度（0. 85
【机 构】
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湖南省粮油产品质量监测中心,郴州市食品药品检验检测中心
【基金项目】
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国家重点研发计划(2017YFC1600804);长沙市科技计划项目(kh1701132)
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谷物水分活度及加工过程对于储藏期谷物的微生物安全性具有重要作用。本研究的目的是对稻谷和糙米接种高产毒黄曲霉菌孢子来模拟黄曲霉菌污染过程,比较不同储存水分活度（0. 85、0. 90、0. 95）稻谷和糙米霉变过程中的呼吸速率（R）、干物质损失（DML）和黄曲霉毒素B1（AFB1）累积风险的差异。研究结果表明,霉变过程中稻谷和糙米的干物质损失和AFB1含量都随水分活度的增加而增加,但糙米中的干物质损失水平更大。所有接种过黄曲霉菌的样本储存10 d后检测到的AFB1累积水平都高于我国国家标准中规定的稻谷和糙米中AFB1限量水平（10μg/kg）,但在稻谷中只检测到了少量的AFB1累积,而糙米中检测到大量的AFB1累积污染。这些研究结果表明谷物等大宗商品中的霉菌毒素污染风险受到谷物是否加工的影响,另谷物呼吸速率（R）用于预测谷物霉变过程中真菌毒素累积的风险具有一定的可行性。
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