鲤鱼酶解发酵制饮料的技术研究

来源 :农业工程学报 | 被引量 : 0次 | 上传用户：xiaofei3310

【摘要】

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该文对鲤鱼酶解发酵制饮料的加工技术进行了研究。结果表明：枯草杆菌蛋白酶酶解鲤鱼蛋白的最佳酶解条件是酶用量（酶与底物浓度比，E／S）0．12g／kg，温度45℃，pH值8．0，在此条件下酶解鲤鱼4h，氨

【作者】

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徐怀德殷金莲孙卉谢顺虎杨阳张红勇

【机构】

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西北农林科技大学食品科学与工程学院

【出处】

：

农业工程学报

【发表日期】

：

2006年11期

【关键词】

：

鲤鱼酶解发酵自由基饮料 carp enzymatic hydrolysis fermentation free radical beverage

【基金项目】

：

西北农林科技大学科技创新基金资助

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该文对鲤鱼酶解发酵制饮料的加工技术进行了研究。结果表明：枯草杆菌蛋白酶酶解鲤鱼蛋白的最佳酶解条件是酶用量（酶与底物浓度比，E／S）0．12g／kg，温度45℃，pH值8．0，在此条件下酶解鲤鱼4h，氨基态氯含量由0．0017g／L增加到0．0414g／L，增加了23倍；游离氨基酸由19．943mg／（100mL）增加到78．001mg／（100mL），增加了291%。经保加利亚乳杆菌和嘈热链球菌发酵后，酶解液风味得到明显改善，并产生了特殊的乳酸发酵香味。鲤鱼高压水煮液体外·OH清除率为0．97％

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