【摘 要】
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研究了擂茶饮料工业化加工过程中以水为溶剂超声波辅助提取芝麻中的蛋白质和油脂。通过提取时间、pH值、固液比、超声功率、温度对蛋白质、油脂提取率影响的单因素试验研究，表
【基金项目】
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基金项目：福建省教育厅科技项目（JB06112）
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研究了擂茶饮料工业化加工过程中以水为溶剂超声波辅助提取芝麻中的蛋白质和油脂。通过提取时间、pH值、固液比、超声功率、温度对蛋白质、油脂提取率影响的单因素试验研究，表明油脂的浸出是与蛋白质的浸出相伴的，二者具有相似的提取特征，相同条件下油脂的提取率略低于蛋白质的提取率；pH8．5为宜，过高导致提取液呈现苦味。进而开展四因素三水平中心组合试验，优化的提取工艺条件为：固液比为1：6，超声功率为300W，温度为55℃，提取时间为40min，蛋白质、油脂的提取率分别为94．3％、92．9％。
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