为了得到具有抗氧化活性的猪血红蛋白水解液,分别采用中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶在各单因素的实验条件下,选择温度、底物浓度、酶用量、PH值四因素对猪血血红蛋白酶进行正交试验,以水解度和还原力为测定指标,确定酶的最佳酶解工艺条件,结果表明:中性蛋白酶在温度40℃、底物浓度8%、加酶量6000U/g、p H值7.0的条件下水解4h的水解度为24.35%,还原力为0.432,明显高于其它两种酶。抗氧化剂是能阻止或延缓物质氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂,天然或者生物抗氧化剂具有安全性高、抗氧化能力强、无副作用等优点;所以试着从我国猪血资源中,开发提取生物抗氧化剂,既可合理利用猪血蛋白质资源,又降低了直接排放对环境的污染,同时以天然抗氧化剂取代合成抗氧化剂也是当今食品工业的发展趋势[1]。本文以猪血血红蛋白为研究对象,通过三种蛋白酶最适条件下对猪血红蛋白酶解产物还原力进行比较,以期得到最优的酶解条件,为后续猪血中抗氧化物质提取,应用研究奠定基础。