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霉菌和酵母菌往往使食品表面失去色、香、味.例如,酵母菌在新鲜的和加工过的食品中繁殖,可使食品发生难闻的异味,它还可以使液体发生混浊,产生气泡,形成薄膜,改变颜色及散发不正常的气味.因此霉菌和酵母菌也作为评价食品卫生质量的指示菌,并以霉菌和酵母菌计数来判定食品被污染的程度.目前已有若干个国家制订了某些食品的霉菌和酵母菌限量标准.我国现已制订了糕点和蜜饯食品中霉菌和酵母菌的限量标准,其他食品霉菌和酵母菌的限量标准也在制订中.