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不久前，南方某报刊发了在空军从事免疫细胞因子科研长达15年之久、又在多家乳品企业不同部门工作过的杜群军的“牛奶营养价值排行榜”，“排行榜”认为：“鲜奶是金，酸奶是银，奶粉是铜，常温奶是铁。”不料，这一说法立即在奶业界掀起了一场轩然大波，有人指责，有人赞成，至今这场风波还未平息。有专家预言，如果“排行榜”的说法得到证实，我们的奶业将面临前所未有的大震荡。
鲜奶与常温奶的营养差别？液体奶与固体奶有何营养差别？全脂、脱脂与强化奶的针对人群是哪些？袋装、屋形与罐装奶在保质期上有何不同？……
牛奶在市场上被众多的厂家冠以五花八门的名称，细分本是好意，却在不经意间让消费者看花了眼。究竟该怎样选择牛奶？在今年“３·15”来临之际，让我们听听专家对牛奶的采购与食用的意见——
鲜奶与常温奶的营养差别：维生素
鲜奶即巴氏消毒牛奶，也叫巴氏杀菌奶，是将牛奶在72摄氏度~75摄氏度的环境中经15秒钟杀菌处理，再进行低温冷藏保存，保质期一般为1~7天。
常温奶是采用超高温瞬间灭菌技术，让牛奶在138摄氏度~142摄氏度的条件下，保持2~4秒后迅速降至常温，然后在密封无菌的条件下，用６层纸铝塑复合无菌材料灌装、封盒而成。经过超高温瞬间灭菌的牛奶的营养成分会有部分损失。
鲜奶与常温奶的差别主要在于灭菌法的不同——超高温灭菌法在一瞬间就将牛奶中所有可能导致变质的细菌全部杀死；而巴氏法则选择性地保留了一些对人体有益的菌类，自然也就容易变质。采用超高温灭菌工艺的鲜奶中的胡萝卜素、维生素Ｅ等营养成分，要比巴氏奶损失５％左右，蛋白质的活性也有所下降，当然这些损失带来的最大好处就是保质期的成倍延长。对于消费者来说，如果日常饮用，自然是每天喝鲜牛奶为好；倘若需要长期储存或作长途旅行，那么常温牛奶就是最好的营养饮料了。
有抗奶与无抗奶的比较：抗生素的残留量
食品中残留抗生素确实对人体不利，非但奶及奶制品中存在抗生素残留问题，其他食物中也未避免。食品残留抗生素在导致耐药性的所有因素中所占的比例有多大，至今还没有确切的数据。但消费者没有必要因此而产生恐慌心理，谈“奶”色变，因“抗”弃奶。奶牛患乳腺炎，一来产奶量下降，二来病奶牛的奶不能喝。因此，病奶牛需用抗生素来治病，抗生素进入奶牛体内，经过约３天的代谢后，残留量就比较少了，并随着时间的推移会越来越少。就像蔬菜中的农药残留问题一样，牛奶的抗生素残留问题需要国家制定统一标准，来约束生产残留有抗生素奶的企业。一般正规厂家经过正规检测程序出厂的牛奶应该是合乎标准的，消费者完全可以放心食用。
液体奶与固体奶的区别：贮存与营养
固体奶较液体奶更便于携带与保存。奶粉属于固体奶，经过浓缩、喷雾、干燥后制成，其蛋白质、脂肪、矿物质等主要营养成分损失不多。但经过加工后，蛋白质中氨基酸的利用率有不同程度的降低，Ｂ族维生素、维生素Ｃ均遭受破坏，尤其是维生素C破坏更为严重，含量几乎为零。
市场销售的鲜牛奶、酸奶等属于液体奶。液体奶已经过包装、消毒，特点是食用方便，营养基本全面，口感较好。鲜牛奶中原来微小的颗粒脂肪，在加工过程中变大或与蛋白质结合，可在人的胃肠中凝固成块，使奶中的蛋白质、脂肪消化率降低。在加工处理奶粉的过程中，残留的抗生素会部分降解，相对于液体奶而言，其抗生素残留的问题较小。
全脂、脱脂与强化奶的不同：主要针对人群
从营养学的角度来看，牛奶可分为全脂奶，包括液体奶中的鲜牛奶、固体奶中的全脂奶粉以及脱脂奶、强化营养奶等。
全脂奶适用的人群范围广，除了乳糖不耐受者、以奶为主要食物的婴儿和对牛奶过敏者外，各年龄层次的正常人群都适宜饮用。
脱脂奶主要针对老年人以及患心血管疾病、高血压、高血脂的病人。
强化营养奶包括针对婴儿的配方奶，高钙、高铁奶等，后两者适用于特定的需要强化营养的人群，例如容易缺钙的老年人，需要补充充足营养的孕妇等。
牛奶保存：袋装、屋形与罐装
目前市场上最常见的牛奶包装有：普通袋装、屋形包装、利乐枕和利乐砖（枕形和砖形的纸质软包装）、罐装。由于不同包装的灭菌方式不同，因而保质期会有所差别。
普通袋装牛奶和屋形包装牛奶采用的是巴氏灭菌法，故需冷藏，且保质期在７天内。由于屋形包装的材质特殊，使牛奶既保证了营养不致破坏，又具有较长的保质期，但价格也会相对较高。
利乐枕和利乐砖及罐装牛奶通常采用超高温灭菌法。这种灭菌法会杀死牛奶中的所有细菌，其中包括对人体有益的细菌，使牛奶处于完全无菌状态，因而保质期会相对较长。
在牛奶的保存上，还应注意以下几点：
A．避免牛奶暴露于太阳光和强荧光下，以防止异味的发生及核黄素、抗坏血酸、维生素B6的含量降低。
B．买回后尽快将牛奶储存于冰箱，温度应为7摄氏度或更低，但不宜低于零摄氏度。
C．在冰箱内保存的牛奶容器要密封，以防止窜入其他食物的气味。搀杂其他气味会改变味道，但牛奶依然是安全的。
D．加热后的牛奶忌存放在保温瓶里，随着时间的延长，热牛奶的温度下降至一定程度时，细菌会大量繁殖，使牛奶酸败变质。因此，煮好的牛奶在稍冷后应立即饮用，不宜久存。
人群选用
电脑工作者首选VA、VD钙奶经科学家研究发现，人们在从事电脑工作的时候，很容易造成体内维生素A和维生素B的大量消耗，从而导致视力下降、矿物质钙吸收不足及受到X射线辐射的影响。而牛奶中就含有大量的维生素A、维生素B和矿物质钙，及能够抑制X射线辐射的生物效应。
骨质疏松者首选VD强化奶骨质疏松症除与钙的缺乏有关外，与锰和维生素D的不足也有着密切的关系。因为微量元素锰会和维生素D一起促进人体对矿物质元素钙的吸收。牛奶中富含有高活性的矿物质钙、锰和维生素D等，对病人能够起到很好的辅助治疗作用。
加锌奶要慎选正常成年人一般都不缺锌，只有孩子比较容易出现缺锌问题。但补锌一定要慎重，只有到医院检查后确定真的缺锌才能适量补充。
老人应选低脂鲜牛奶专家们通过临床研究发现，牛奶中的矿物质元素钾、钙及锌和蛋白质、氨基酸等，具有稳定人体情绪和降低血压等作用；同时，牛奶中所特有的乳清酸成分还具有降低血液中胆固醇含量及通过提高蛋白质水平和降低心肌张力来保护心脏等功能。
胃炎患者易喝温热牛奶牛奶中的蛋白质会因加热而发生变化。这些变性蛋白质及奶中的磷脂类物质会紧紧地吸附在胃壁上，对胃黏膜起保护作用并刺激胃黏膜下壁细胞分泌，使已受伤的胃黏膜得到修复，从而有利于胃炎的治疗和痊愈。所以，对于胃炎患者来说，宜经常多喝点热牛奶，除对胃病本身有疗效外，同时对人体的营养供应都将大有益处。
牛奶伴侣
早餐喝牛奶应配上淀粉类食物空腹喝奶会使牛奶在胃内停留时间变短，不能充分酶解，其中的营养往往还来不及吸收，就会匆忙进入大肠，徒然过场。如果已经习惯在早餐时饮用牛奶，也一定要先吃一点其他食物，然后再喝牛奶，不妨配上淀粉类食物如面包、蛋糕、点心等，使牛奶在胃肠中多停留一些时间，不要加糖。老人最好不要在中午或晚上睡前喝牛奶，以免引起消化不良。
牛奶和果汁不能一起喝有些家长喜欢在牛奶中加些果汁，一方面孩子爱喝，另一方面认为这样更有营养，其实这是不对的。因为酸性饮料会在胃中与牛奶中的某些蛋白质凝固成块，不易吸收，会使营养随着排泄而流失。有些孩子喝了许多牛奶也不胖，原因可能就在这里。所以，应该将饮用果汁的时间与喝牛奶的时间隔开。正确的方法是在喝牛奶一小时后再喝酸性饮料和温开水，以利于营养吸收。
加蜂蜜的热牛奶可缓解痛经痛经女性每晚睡前喝杯加一勺蜂蜜的热牛奶，即可缓解乃至消除痛经之苦。牛奶含钾多，而蜂蜜富含镁。研究表明，钾能抑制疼痛，防止感染；镁元素有助于身体放松，消除紧张心理，减轻压力。
牛奶不要加冰或冻成冰块状有的人夏天喜欢将牛奶冻成冰来吃。殊不知，牛奶约在零下0.5摄氏度时就会结冰。结冰后，牛奶中的脂肪、蛋白质分离，呈微粒状态分散于牛奶中，蛋白质的胶体结构遭到破坏，质量将会受到严重影响。所以，贪凉者应选用低于体温微微发凉的牛奶，带有自然的甜味，喝起来很鲜美。
鲜奶与常温奶的营养差别？液体奶与固体奶有何营养差别？全脂、脱脂与强化奶的针对人群是哪些？袋装、屋形与罐装奶在保质期上有何不同？……
牛奶在市场上被众多的厂家冠以五花八门的名称，细分本是好意，却在不经意间让消费者看花了眼。究竟该怎样选择牛奶？在今年“３·15”来临之际，让我们听听专家对牛奶的采购与食用的意见——
鲜奶与常温奶的营养差别：维生素
鲜奶即巴氏消毒牛奶，也叫巴氏杀菌奶，是将牛奶在72摄氏度~75摄氏度的环境中经15秒钟杀菌处理，再进行低温冷藏保存，保质期一般为1~7天。
常温奶是采用超高温瞬间灭菌技术，让牛奶在138摄氏度~142摄氏度的条件下，保持2~4秒后迅速降至常温，然后在密封无菌的条件下，用６层纸铝塑复合无菌材料灌装、封盒而成。经过超高温瞬间灭菌的牛奶的营养成分会有部分损失。
鲜奶与常温奶的差别主要在于灭菌法的不同——超高温灭菌法在一瞬间就将牛奶中所有可能导致变质的细菌全部杀死；而巴氏法则选择性地保留了一些对人体有益的菌类，自然也就容易变质。采用超高温灭菌工艺的鲜奶中的胡萝卜素、维生素Ｅ等营养成分，要比巴氏奶损失５％左右，蛋白质的活性也有所下降，当然这些损失带来的最大好处就是保质期的成倍延长。对于消费者来说，如果日常饮用，自然是每天喝鲜牛奶为好；倘若需要长期储存或作长途旅行，那么常温牛奶就是最好的营养饮料了。
有抗奶与无抗奶的比较：抗生素的残留量
食品中残留抗生素确实对人体不利，非但奶及奶制品中存在抗生素残留问题，其他食物中也未避免。食品残留抗生素在导致耐药性的所有因素中所占的比例有多大，至今还没有确切的数据。但消费者没有必要因此而产生恐慌心理，谈“奶”色变，因“抗”弃奶。奶牛患乳腺炎，一来产奶量下降，二来病奶牛的奶不能喝。因此，病奶牛需用抗生素来治病，抗生素进入奶牛体内，经过约３天的代谢后，残留量就比较少了，并随着时间的推移会越来越少。就像蔬菜中的农药残留问题一样，牛奶的抗生素残留问题需要国家制定统一标准，来约束生产残留有抗生素奶的企业。一般正规厂家经过正规检测程序出厂的牛奶应该是合乎标准的，消费者完全可以放心食用。
液体奶与固体奶的区别：贮存与营养
固体奶较液体奶更便于携带与保存。奶粉属于固体奶，经过浓缩、喷雾、干燥后制成，其蛋白质、脂肪、矿物质等主要营养成分损失不多。但经过加工后，蛋白质中氨基酸的利用率有不同程度的降低，Ｂ族维生素、维生素Ｃ均遭受破坏，尤其是维生素C破坏更为严重，含量几乎为零。
市场销售的鲜牛奶、酸奶等属于液体奶。液体奶已经过包装、消毒，特点是食用方便，营养基本全面，口感较好。鲜牛奶中原来微小的颗粒脂肪，在加工过程中变大或与蛋白质结合，可在人的胃肠中凝固成块，使奶中的蛋白质、脂肪消化率降低。在加工处理奶粉的过程中，残留的抗生素会部分降解，相对于液体奶而言，其抗生素残留的问题较小。
全脂、脱脂与强化奶的不同：主要针对人群
从营养学的角度来看，牛奶可分为全脂奶，包括液体奶中的鲜牛奶、固体奶中的全脂奶粉以及脱脂奶、强化营养奶等。
全脂奶适用的人群范围广，除了乳糖不耐受者、以奶为主要食物的婴儿和对牛奶过敏者外，各年龄层次的正常人群都适宜饮用。
脱脂奶主要针对老年人以及患心血管疾病、高血压、高血脂的病人。
强化营养奶包括针对婴儿的配方奶，高钙、高铁奶等，后两者适用于特定的需要强化营养的人群，例如容易缺钙的老年人，需要补充充足营养的孕妇等。
牛奶保存：袋装、屋形与罐装
目前市场上最常见的牛奶包装有：普通袋装、屋形包装、利乐枕和利乐砖（枕形和砖形的纸质软包装）、罐装。由于不同包装的灭菌方式不同，因而保质期会有所差别。
普通袋装牛奶和屋形包装牛奶采用的是巴氏灭菌法，故需冷藏，且保质期在７天内。由于屋形包装的材质特殊，使牛奶既保证了营养不致破坏，又具有较长的保质期，但价格也会相对较高。
利乐枕和利乐砖及罐装牛奶通常采用超高温灭菌法。这种灭菌法会杀死牛奶中的所有细菌，其中包括对人体有益的细菌，使牛奶处于完全无菌状态，因而保质期会相对较长。
在牛奶的保存上，还应注意以下几点：
A．避免牛奶暴露于太阳光和强荧光下，以防止异味的发生及核黄素、抗坏血酸、维生素B6的含量降低。
B．买回后尽快将牛奶储存于冰箱，温度应为7摄氏度或更低，但不宜低于零摄氏度。
C．在冰箱内保存的牛奶容器要密封，以防止窜入其他食物的气味。搀杂其他气味会改变味道，但牛奶依然是安全的。
D．加热后的牛奶忌存放在保温瓶里，随着时间的延长，热牛奶的温度下降至一定程度时，细菌会大量繁殖，使牛奶酸败变质。因此，煮好的牛奶在稍冷后应立即饮用，不宜久存。
人群选用
电脑工作者首选VA、VD钙奶经科学家研究发现，人们在从事电脑工作的时候，很容易造成体内维生素A和维生素B的大量消耗，从而导致视力下降、矿物质钙吸收不足及受到X射线辐射的影响。而牛奶中就含有大量的维生素A、维生素B和矿物质钙，及能够抑制X射线辐射的生物效应。
骨质疏松者首选VD强化奶骨质疏松症除与钙的缺乏有关外，与锰和维生素D的不足也有着密切的关系。因为微量元素锰会和维生素D一起促进人体对矿物质元素钙的吸收。牛奶中富含有高活性的矿物质钙、锰和维生素D等，对病人能够起到很好的辅助治疗作用。
加锌奶要慎选正常成年人一般都不缺锌，只有孩子比较容易出现缺锌问题。但补锌一定要慎重，只有到医院检查后确定真的缺锌才能适量补充。
老人应选低脂鲜牛奶专家们通过临床研究发现，牛奶中的矿物质元素钾、钙及锌和蛋白质、氨基酸等，具有稳定人体情绪和降低血压等作用；同时，牛奶中所特有的乳清酸成分还具有降低血液中胆固醇含量及通过提高蛋白质水平和降低心肌张力来保护心脏等功能。
胃炎患者易喝温热牛奶牛奶中的蛋白质会因加热而发生变化。这些变性蛋白质及奶中的磷脂类物质会紧紧地吸附在胃壁上，对胃黏膜起保护作用并刺激胃黏膜下壁细胞分泌，使已受伤的胃黏膜得到修复，从而有利于胃炎的治疗和痊愈。所以，对于胃炎患者来说，宜经常多喝点热牛奶，除对胃病本身有疗效外，同时对人体的营养供应都将大有益处。
牛奶伴侣
早餐喝牛奶应配上淀粉类食物空腹喝奶会使牛奶在胃内停留时间变短，不能充分酶解，其中的营养往往还来不及吸收，就会匆忙进入大肠，徒然过场。如果已经习惯在早餐时饮用牛奶，也一定要先吃一点其他食物，然后再喝牛奶，不妨配上淀粉类食物如面包、蛋糕、点心等，使牛奶在胃肠中多停留一些时间，不要加糖。老人最好不要在中午或晚上睡前喝牛奶，以免引起消化不良。
牛奶和果汁不能一起喝有些家长喜欢在牛奶中加些果汁，一方面孩子爱喝，另一方面认为这样更有营养，其实这是不对的。因为酸性饮料会在胃中与牛奶中的某些蛋白质凝固成块，不易吸收，会使营养随着排泄而流失。有些孩子喝了许多牛奶也不胖，原因可能就在这里。所以，应该将饮用果汁的时间与喝牛奶的时间隔开。正确的方法是在喝牛奶一小时后再喝酸性饮料和温开水，以利于营养吸收。
加蜂蜜的热牛奶可缓解痛经痛经女性每晚睡前喝杯加一勺蜂蜜的热牛奶，即可缓解乃至消除痛经之苦。牛奶含钾多，而蜂蜜富含镁。研究表明，钾能抑制疼痛，防止感染；镁元素有助于身体放松，消除紧张心理，减轻压力。
牛奶不要加冰或冻成冰块状有的人夏天喜欢将牛奶冻成冰来吃。殊不知，牛奶约在零下0.5摄氏度时就会结冰。结冰后，牛奶中的脂肪、蛋白质分离，呈微粒状态分散于牛奶中，蛋白质的胶体结构遭到破坏，质量将会受到严重影响。所以，贪凉者应选用低于体温微微发凉的牛奶，带有自然的甜味，喝起来很鲜美。