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引言：学生食堂工作对高等教育事业健康发展、校园安全、社会和谐稳定具有重要意义。加强学生食堂的财务管理，实施科学的成本管理与控制，有利于应对物价持续上涨形势，满足广大学生多样化需求，保证学生食堂可持续发展。
一、学校食堂成本管理的必要性
随着学校后勤社会化程度的逐渐加深，现阶段学校食堂大都实行经济承包制或是公办制，学校食堂成为了一类服务型企业，并具有相对垄断的意义。伙食服务日趋市场化、社会化，学校食堂的经营状况与竞争能力不断受到成本管理水平的重要影响。但是由于长期受到传统管理理念、制度模式、方式方法的约束、影响，学校食堂的成本管理与控制缺少先进的理论指导，没有深刻认识投入产出与经济效益。自2007年来，全球粮食等物价不断上涨，学校食堂面临着的问题、矛盾更加尖锐，学校食堂管理者不得不思考、改革成本管理与控制的措施，积极进行管理控制模式的创新，保障学校伙食服务健康持续发展。 二、学校食堂成本的构成内容 （一）直接成本
所谓直接成本，主要是食堂在生产过程中需要直接使用的一系列材料，包括了三大方面的成本，即米面、蔬菜、肉类、禽蛋类的原材料成本，食用油、调料类的辅助材料成本，水、电、天然气、蒸汽类的能源成本。这是饮食成品最为具体的材料费，也是食堂各项支出中最为重要的一项。 （二）间接成本 所谓间接成本，主要是学校食堂在经营伙食企业的过程中，在服务、管理等各个阶段所产生的与食品生产有着一定联系的一系列费用，涉及到学校食堂经营的方方面面，包括了人员工资、办公管理费、低值易耗品成本、购置设备的成本、设备维修维护保养费用、设备折旧费用以及其他一些杂项费用等。 三、学校食堂成本的影响因素 学校食堂成本管理与控制，需要根据学校食堂的具体情况，做好成本预算工作，并按照制定的各项成本预算进行充分调节，实现对各项成本费用的实际支出的有效约束与控制，从而保证食堂各项费用的支出控制在全面预算内，降低食堂成本，实现食堂的经济效益。控制食堂成本，应明确影响学校食堂饮食成本的因素，在进行管理与控制的实践过程中综合分析这些因素，从而不断降低成本。 （一）市场的竞争 学校内不是只有一家食堂，食堂之间存在着竞争，而学校还会引入社会力量来承包食堂，同时还有社会餐饮业与食堂争抢市场。随着市场竞争越来越激烈，为保证食堂的持续发展，食堂不断采取有效措施，在饭菜质量、价格、服务态度上下功夫，因此直接影响到食堂的成本。 （二）物价水平 随着社会的前进发展，社会主义市场经济制度的深化，学校食堂都是直接参与市场采购，食堂成本直接受到物价水平的影响。尤其是近几年来，米面、肉类、油等原材料价格不断上涨，学校食堂成本呈直线攀升。而学校属于教育公益性质的，因此学校食堂价格不能够轻易的提高，必须谨慎处理。 （三）消费差异 广大的师生、员工是学校食堂的主要消费群体。学生们来自不同的地方，有着不同的经济基础、生活习惯，对食堂伙食有着不同的需求。为满足广大学生在价格方面、营养方面、特色、品种等不同的要求，学校食堂只有不断的提高伙食水平，从而对食堂成本产生了一定影响。 （四）物资采购 食堂进行各项工序的源头就是采购物资，原材料的质量对饭菜的质量产生直接影响，而物资价格的高低直接影响到饭菜的价格，因此物资的采购对食堂的成本产生很大的影响。 四、学校食堂的成本控制改革的措施 （一）强化成本管理观念 在建设企业文化的时候，学校食堂应将成本管理意识作为其中的一部分内容，对全体员工进行培训教育，进而在员工中培养、树立自我管理的意识。在日常的管理工作中，坚持以人为本的理念，让员工以食堂为家，重视自我激励与自我控制，形成自主控制成本的意识。强化成本管理理念，学校食堂应帮助全体员工树立成本控制意识，不断提高员工的整体素质，提高工作能力，从而有效减少事故成本与维修费用。管理与经营的根基与土壤是人员，改革学校食堂成本管理的措施就要以依靠全体员工，充分挖掘人员的潜力与价值，激发人的潜能与创造性，不断提高人员的素质。 （二）建立成本管理制度 改革学校食堂成本管理，创新食堂成本控制运行机制，就应不断的培养员工的节能意识，通过有效的管理不断实现经营效益。因此，学校在制定成本管理制度和措施时，应充分考虑能耗控制的实际情况，帮助员工了解、掌握能耗控制的有关知识与操作技能，从而在实践操作过程中时刻注意能耗控制。如根据时间、季节、生产经营的实际需要对抽风机、电风扇、空调等机械设备的使用进行控制，规定开启时间，并对器械设备及时进行维护、保养，避免设备老化带来的损耗。设备在使用过程中严格按照操作规程执行，制定食品原料的存储冷藏、烹调制作、饭菜加工等详细的操作规程。 （三）完善采购制度、库存保管制度，控制好采购成本 学校食堂成本管理的首要环节就是物资采购，这是控制成本的源头，也是基础。因此，学校食堂要成立物资采购部门，专门负责食堂所需各类物资的采购，并建立、健全、完善采购制度，如采购计划申报制度、市场价格询查制度、大宗物资招标制度、库存物资保管制度等。 随着社会的进步发展，人们的生活水平也得到了很大的提高，食物的品种愈加繁多，食堂需采购的品种也不断增多。然而大多数的原材料受时间、地点、季节的影响，其价格也随之发生变化，而且食物的保质期通常较短，因此在采购之前一定要制定好采购计划，拟定周期性所需原材料。
（四）成本管理的手段创新 以市场竞争价格为导向，根据食堂具体的经营状况，为实现的一定的盈利目标，通过量、本、利的综合分析，将食堂各项目标成本进行测算，创新食堂成本管理方法，提高食堂成本管理控制成效。创新学校食堂成本管理，采用策略性成本管理系统，主要包括了生产过程、采购过程、销售过程、技术开放过程等各过程中的成本管理，更加全面、实时、预测性更好。
五、结语
总的说来，随着市场竞争的激烈，外部环境的不断变化，学校食堂成本管理与控制应有效的将现代成本控制与管理手段运用起来，有步骤、有计划的进行成本管理与控制的措施改革：积极完善采购制度、库存保管制度，控制好采购成本；进一步实现食堂标准化、专业化、流程化作业；努力提高人员的成本控制管理素质；强化成本管理观念；建立成本管理制度；成本管理的手段创新，最终降低食堂经营成本，实现管理效益。
参考文献
[1]姜英.我国企业目标成本管理的现状及发展对策[J].经济师.2011（12）.
[2]魏天一.高校食堂如何进行有效的成本控制[J].财经界（学术版）.2011（09）.
[3]刘玉琳.加强高校食堂成本管理的思考[J].经济师.2010（02）.
（作者单位：河北省廊坊市体育运动学校）
一、学校食堂成本管理的必要性
随着学校后勤社会化程度的逐渐加深，现阶段学校食堂大都实行经济承包制或是公办制，学校食堂成为了一类服务型企业，并具有相对垄断的意义。伙食服务日趋市场化、社会化，学校食堂的经营状况与竞争能力不断受到成本管理水平的重要影响。但是由于长期受到传统管理理念、制度模式、方式方法的约束、影响，学校食堂的成本管理与控制缺少先进的理论指导，没有深刻认识投入产出与经济效益。自2007年来，全球粮食等物价不断上涨，学校食堂面临着的问题、矛盾更加尖锐，学校食堂管理者不得不思考、改革成本管理与控制的措施，积极进行管理控制模式的创新，保障学校伙食服务健康持续发展。 二、学校食堂成本的构成内容 （一）直接成本
所谓直接成本，主要是食堂在生产过程中需要直接使用的一系列材料，包括了三大方面的成本，即米面、蔬菜、肉类、禽蛋类的原材料成本，食用油、调料类的辅助材料成本，水、电、天然气、蒸汽类的能源成本。这是饮食成品最为具体的材料费，也是食堂各项支出中最为重要的一项。 （二）间接成本 所谓间接成本，主要是学校食堂在经营伙食企业的过程中，在服务、管理等各个阶段所产生的与食品生产有着一定联系的一系列费用，涉及到学校食堂经营的方方面面，包括了人员工资、办公管理费、低值易耗品成本、购置设备的成本、设备维修维护保养费用、设备折旧费用以及其他一些杂项费用等。 三、学校食堂成本的影响因素 学校食堂成本管理与控制，需要根据学校食堂的具体情况，做好成本预算工作，并按照制定的各项成本预算进行充分调节，实现对各项成本费用的实际支出的有效约束与控制，从而保证食堂各项费用的支出控制在全面预算内，降低食堂成本，实现食堂的经济效益。控制食堂成本，应明确影响学校食堂饮食成本的因素，在进行管理与控制的实践过程中综合分析这些因素，从而不断降低成本。 （一）市场的竞争 学校内不是只有一家食堂，食堂之间存在着竞争，而学校还会引入社会力量来承包食堂，同时还有社会餐饮业与食堂争抢市场。随着市场竞争越来越激烈，为保证食堂的持续发展，食堂不断采取有效措施，在饭菜质量、价格、服务态度上下功夫，因此直接影响到食堂的成本。 （二）物价水平 随着社会的前进发展，社会主义市场经济制度的深化，学校食堂都是直接参与市场采购，食堂成本直接受到物价水平的影响。尤其是近几年来，米面、肉类、油等原材料价格不断上涨，学校食堂成本呈直线攀升。而学校属于教育公益性质的，因此学校食堂价格不能够轻易的提高，必须谨慎处理。 （三）消费差异 广大的师生、员工是学校食堂的主要消费群体。学生们来自不同的地方，有着不同的经济基础、生活习惯，对食堂伙食有着不同的需求。为满足广大学生在价格方面、营养方面、特色、品种等不同的要求，学校食堂只有不断的提高伙食水平，从而对食堂成本产生了一定影响。 （四）物资采购 食堂进行各项工序的源头就是采购物资，原材料的质量对饭菜的质量产生直接影响，而物资价格的高低直接影响到饭菜的价格，因此物资的采购对食堂的成本产生很大的影响。 四、学校食堂的成本控制改革的措施 （一）强化成本管理观念 在建设企业文化的时候，学校食堂应将成本管理意识作为其中的一部分内容，对全体员工进行培训教育，进而在员工中培养、树立自我管理的意识。在日常的管理工作中，坚持以人为本的理念，让员工以食堂为家，重视自我激励与自我控制，形成自主控制成本的意识。强化成本管理理念，学校食堂应帮助全体员工树立成本控制意识，不断提高员工的整体素质，提高工作能力，从而有效减少事故成本与维修费用。管理与经营的根基与土壤是人员，改革学校食堂成本管理的措施就要以依靠全体员工，充分挖掘人员的潜力与价值，激发人的潜能与创造性，不断提高人员的素质。 （二）建立成本管理制度 改革学校食堂成本管理，创新食堂成本控制运行机制，就应不断的培养员工的节能意识，通过有效的管理不断实现经营效益。因此，学校在制定成本管理制度和措施时，应充分考虑能耗控制的实际情况，帮助员工了解、掌握能耗控制的有关知识与操作技能，从而在实践操作过程中时刻注意能耗控制。如根据时间、季节、生产经营的实际需要对抽风机、电风扇、空调等机械设备的使用进行控制，规定开启时间，并对器械设备及时进行维护、保养，避免设备老化带来的损耗。设备在使用过程中严格按照操作规程执行，制定食品原料的存储冷藏、烹调制作、饭菜加工等详细的操作规程。 （三）完善采购制度、库存保管制度，控制好采购成本 学校食堂成本管理的首要环节就是物资采购，这是控制成本的源头，也是基础。因此，学校食堂要成立物资采购部门，专门负责食堂所需各类物资的采购，并建立、健全、完善采购制度，如采购计划申报制度、市场价格询查制度、大宗物资招标制度、库存物资保管制度等。 随着社会的进步发展，人们的生活水平也得到了很大的提高，食物的品种愈加繁多，食堂需采购的品种也不断增多。然而大多数的原材料受时间、地点、季节的影响，其价格也随之发生变化，而且食物的保质期通常较短，因此在采购之前一定要制定好采购计划，拟定周期性所需原材料。
（四）成本管理的手段创新 以市场竞争价格为导向，根据食堂具体的经营状况，为实现的一定的盈利目标，通过量、本、利的综合分析，将食堂各项目标成本进行测算，创新食堂成本管理方法，提高食堂成本管理控制成效。创新学校食堂成本管理，采用策略性成本管理系统，主要包括了生产过程、采购过程、销售过程、技术开放过程等各过程中的成本管理，更加全面、实时、预测性更好。
五、结语
总的说来，随着市场竞争的激烈，外部环境的不断变化，学校食堂成本管理与控制应有效的将现代成本控制与管理手段运用起来，有步骤、有计划的进行成本管理与控制的措施改革：积极完善采购制度、库存保管制度，控制好采购成本；进一步实现食堂标准化、专业化、流程化作业；努力提高人员的成本控制管理素质；强化成本管理观念；建立成本管理制度；成本管理的手段创新，最终降低食堂经营成本，实现管理效益。
参考文献
[1]姜英.我国企业目标成本管理的现状及发展对策[J].经济师.2011（12）.
[2]魏天一.高校食堂如何进行有效的成本控制[J].财经界（学术版）.2011（09）.
[3]刘玉琳.加强高校食堂成本管理的思考[J].经济师.2010（02）.
（作者单位：河北省廊坊市体育运动学校）